Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cialledda, Cialdedde, Cialdèd, Cialedda o cialdedda, a Torre Santa Susanna (BR) viene denominata “acqua e sale”.
Ricetta tradizionale pugliese realizzata soprattutto in fine primavera-estate. Può essere in forma semplice (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) o più complessa, comunque senza accendere i fuochi della cucina (solo eventualmente per bollire qualche patata), ma viene gustata fredda con pane, acqua, pomodori, olio e origano. A Torre Santa Susanna (BR) si utilizza acqua fredda, olio, sale, pomodori, cipolla (e volendo anche aglio), origano (“acqua e sale”). Possono essere aggiunti anche altri ortaggi, crudi o cotti come ad esempio i fagiolini.
Descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967).
Ingredienti: fette di pane raffermo, pomidori maturi ben sodi, olio d’oliva, origano, pepe di fresca macinatura, sale. Disporre delle fette di pane su un piatto di portata, spruzzarle con un po’ d’acqua, poi irrorarle bene con un buon olio d’oliva e coprirle con dei pomodorini affettati. Salare, pepare e spolverizzare di origano. Questa semplice e popolare preparazione viene servita in estate, a colazione od a merenda.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La cialda viene descritta dopo 8 minuti e 50 secondi in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea – Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il canale YouTube “cioè pane, acqua, pomodori, olio e origano.”
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: “Cialedda o cialdedda” (pagina 877).
La cialda con con la traduzione in dialetto barese viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 244 e 245 («Cialda – Cialdedde »): « Prendi qualche pomodoro per insalata, qualche cetriolo e carosello (che fine hanno fatto quei cocomeri della mia infanzia, quelli lunghi, contorti e pelosi?); taglia tutto a fettine, aggiungi una cipolla rossa, anche questa affettata, e condisci cono olio, sale e origano; aggiungi, infine, qualche pezzetto di ghiaccio e mangia inzuppando il pane.»
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari) la cialda è riportata più volte, anche in foto: nella forma semplice (a pag. 337) e complessa (a pagina 459, con descrizione a pagina 458):
Viene attribuita a Bitonto: “ciallédde” (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) – a pag. 338.
Michele Calabrese nel Libro “Mola di Bari. Colori suoni memorie di Puglia” (Editori Laterza, 1987), nel lessico etimologico molese (pagine 103-142), riporta il sinonimo maschile “Ciallédde”: Piatto improvvisato, specie in estate, fatto con pane bagnato, condito con olio, pomodoro fresco, origano, cipolle, cetrioli, ecc.” (pag. 112). In italiano cialdella.
Cialdella è uno dei termini tradotti nel vocabolario barlettano: (Cialdèd) pan bagnato condito con pomodoro etc etc spesso preparata in tarda serata, si può fare anche con le arance (MikiMC) Questo piatto, in tempi passati, rappresentava per i contadini delle nostre campagne un pasto principale e pur essendo un piatto semplice, riempiva ed allietava allo stesso tempo le tavole dei ceti meno abbienti. Quando l’estate fa capolino e arriva con i suoi trenta gradi di media, diciamoci la verità, tutto abbiamo voglia di fare tranne che metterci ai fornelli. Ed allora ecco una ricetta tipica che ci farà accendere i fuochi della cucina solo per bollire qualche patata, ma poi potrà essere gustata fredda.
Nel mensile locale “U Corrìire de BBàre” di luglio-agosto 2011, nel menù del giorno, è riportata la ricetta in dialetto con la relativa traduzione risaliente al 1983:
Territorio
Tutta la regione Puglia
Ortica PAT
Tanto è pungente nella raccolta, tanto è buona mangiata! E’ responsabile di ben noti pruriti che solo le foglie di acetosa riescono a calmare. Pungente e aggressiva è utilissima per il suo alto potere fertilizzante: E’ una pregevole pianta alimentare. L’aggressività dell’ortica (indossare i guanti per raccoglierla) si spegne già nel lavaggio; una volta cotte,…
Soppressata di Martina Franca PAT
È un salame leggermente affumicato, preparato con carne di maiale quali coscia e spalla, e con una percentuale di grasso del 10%. Dopo il periodo di invecchiamento la salsiccia assume un colore rosso uniforme con venature di grasso ben distribuite. Il sapore è forte, aromatico e fornisce una piacevole sensazione di freschezza e leggerezza.
Mandorla riccia di Francavilla Fontana PAT Puglia
Forma ovoidale, riccia della grandezza di circa cm. 2, colore bianco, consistenza tenera e friabile all’esterno, più dura e croccante all’interno. Sapore dolce. Si fanno dorare le mandorle in teglie rettangolari nel forno a legna. Ancora calde si incamiciano di zucchero nella conca sistemata sul braciere di carboni ardenti oscillando per circa 1 ora e…
