Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Zucchine alla poveretta, Cocozze alla poverella, Checozz alla peverèdde, Cocuzze alla puviredda.
Zucchine essiccate al sole, fritte e condite con olio (e aggiunta eventualmente di aglio e/o menta e/o prezzemolo e/o aceto).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Lavare e tagliare le zucchine, lasciarle asciugare al sole adagiate su un canovaccio. Versare un po’ d’olio in una padella e procedere con la frittura (si può anche far soffriggere uno spicchio di aglio) e un pizzico di sale. Si può condire con prezzemolo, menta e/o aceto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: “Cocuzze alla puviredda (zucchine alla poverella)”:
Vi sono diversi modi per preparare le “Cocuzze alla puviredda”
Il primo è il più semplice: occorrono zucchine, olio d’oliva, sale e pepe. Dopo aver tagliato le zucchine a dadi di media grandezza farle friggere nell’olio, salarle e peparle. A cottura scolarle dall’olio.
Il secondo è il seguente: occorrono zucchine, foglie di menta e di prezzemolo, olio d’oliva, aceto e sale. Lavare le zucchine, asciugarle e senza raschiarle tagliarle a dischetti, quindi friggerle in abbondante olio ben caldo, rigirandole spesso. Tritate non troppo finemente alcune foglie di menta fresca e di prezzemolo, e quando le zucchine saranno quasi cotte cospargerle di questo trito e insaporirle con una o più cucchiaiate di buon aceto (a seconda del quantitativo delle zucchine). Salare, mescolare, lasciare il recipiente sul fuoco per qualche minuto, quindi scolare le zucchine dall’olio. Sono ottime servite calde, ma sono ancora più gustose fredde, accompagnate con pane casereccio.
Zucchine alla poveretta con la traduzione in dialetto barese viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 158 e 159.
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) è riportata la ricetta del “checozz-alla peverèdde”.
Territorio
Intera regione Puglia
Calzoni di ricotta dolce PAT
I calzoni di ricotta dolce, in vernacolo locale “calzune”, sono un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di ricotta.
Grespino o Sivone PAT
«Grespino spinoso, grespino comune e grespino sfrangiato sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. In alcuni comuni, tra cui Mola, il termine dialettale è stato italianizzato: i sivoni. Sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri….
Pitteddhre PAT
Dolci simili a crostatine, dalla forma di piccola guantiera dai bordi rialzati, guarnite con confettura d’uva. Alla farina tipo 00 (oppure farina di grano duro setacciata) si aggiunge un 20% di olio d’oliva, buccia di limone (finemente grattugiata) e poco sale. Si impasta a lungo il tutto, sino ad ottenere una pasta elastica, aggiungendo se…
