Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carciofi ripieni e piselli, Pesiidde frische e scarcioffe chiene.
Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (di in impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) possono essere preparati con patate e/o piselli.
Per preparare i “carciofi ripieni” si tolgono le brattee più esterne, le parti superiori dei gambi vengono pelate, sfibrate e tagliate in pezzi piccoli, si lavano per 3-4 volte e si calavano in un pentolone con acqua bollente con una grossa cipolla affettata (fig. 1); si lascia bollire per circa mezz’ora ed intanto si pelano le patate e si prepara un impasto morbido con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe. A metà cottura si tolgono i carciofi dal brodo, si aprono un po’ al centro e si colloca l’impasto, spingendolo più in basso possibile. Così ripieni, i carciofi vengono messi nuovamente nel brodo, insieme con le patate tagliate a listarelle, olio di oliva e sale.
Storia e tradizione
Carciofi ripieni con la traduzione in dialetto barese vengono descritti nel libro “Le checine de nononne” (Panza, 1982) (fig. 2, 3).
Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” riporta la ricetta dei “Carciofi ripieni” (fig. 4).
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) è riportata la ricetta dei Carciofi ripieni che «in Puglia si fanno in due modi: con l’uovo e senza l’uovo. La preparazione varia solo per il contenuto» (fig. 5).
In “A tavola con i carciofi” (Suma, 1989) si riportano 173 ricette a base di carciofo tra cui “Carciofi ripieni alla pugliese” (fig. 6).
Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (supplemento al n. 12) (1989), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui I scarciuòfele chiaine (Carciofi ripieni) con gli ingredienti e il procedimento per la preparazione (fig. 7).
Nel ricettario Cynara (1992) pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Scarciuofele chiane chi pesidde – Carciofi ripieni e piselli”
Territorio
Intera regione Puglia
Burrata PAT
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di…
Mustazzueli PAT
Per i mustazzueli si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono…
Cardoni PAT
Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali.
