Quatarone PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Quatara di Galatone, Quatarottu

Il ‘quatarone’ prende il nome dalla caldaia di rame stagnato che si adopera per cuocerla. È una preparazione a base di carni e frattaglie che abitualmente si prepara con cadenza settimanale, di solito nella serata del giorno di macellazione o nel giorno seguente. La sua base è costituita da ogni tipo di frattaglie, ritagli e interiora, quasi sempre equine, diligentemente lavate e sovente anche preventivamente sbollentate. La cottura viene eseguita a fuoco lento per almeno tre-quattro ore.

Produzione

Il ‘quatarone’ viene preparato da personale esperto in locali attigui alle macellerie equine e venduto a porzioni per asporto. Per la sua preparazione sono utilizzati i seguenti ingredienti: concentrato di pomodoro o conserva artigianale di pomodoro; cipolla; sedano; prezzemolo; olio d’oliva; sale; pepe; peperoncino; alloro e acqua.

Si rosolano tutti gli ingredienti vegetali in un filo d’olio e si lasciano stufare lentamente aggiungendo un po’ d’acqua sino a quando risulteranno disfatti e perfettamente amalgamati; quindi si allunga abbondantemente con altra acqua, si riporta ad ebollizione e si aggiungono le carni (ritagli di carne come quelli rinvenienti dalla spolpatura della testa, frattaglie varie, tratti di intestino e altri parti anatomiche come trachea, esofago, ecc.), quasi tutte preventivamente sbollentate e sezionate a pezzi.

Si tratta di una specialità preparata in concomitanza della macellazione con prodotti sottoposti a rigoroso controllo sanitario e che viene consumato entro poche ore dalla preparazione.

Tradizionalità

La tradizione di questo piatto è certamente ultrasecolare: attualmente, nel comune di Galatone (LE) viene preparato da alcune macellerie che si tramandano questa pratica da padre in figlio con grande apprezzamento da parte di una sempre numerosa e affezionata clientela.

A Nardò (LE) viene invece preparato da alcune trattorie di cucina tradizionale locale.

Questo piatto, nato dalla necessità di utilizzare e valorizzare le parti più difficili e meno pregiate degli animali macellati, ha quindi superato l’originaria motivazione e continua ad essere tuttora molto richiesto e gradito.

Prodotto citato in:

  • “la cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994)
  • rivista “Il Cittadino” (anno IV, n. 5, dicembre 1994).

Territorio

Provincia di Lecce, in particolare Galatone e Nardò

Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti PAT

La cipolla rossa di Acquaviva delle fonti è ottima nell’insalata, versatile in cucina, è rinomata per il sapore forte e la sua dolcezza. Dai primi dell’800, i contadini di Acquaviva coltivano le cipolle dalla tipica forma appiattita: grossi dischi dello spessore di 2-3 centimetri, larghi fino a una spanna, e con un peso di circa…

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Lagane PAT

Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione della tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, essiccazione all’aria.

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Marmellata di arance e limoni PAT

Marmellata di colore giallo arancio. Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.

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