Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Quatara di Galatone, Quatarottu
Il ‘quatarone’ prende il nome dalla caldaia di rame stagnato che si adopera per cuocerla. È una preparazione a base di carni e frattaglie che abitualmente si prepara con cadenza settimanale, di solito nella serata del giorno di macellazione o nel giorno seguente. La sua base è costituita da ogni tipo di frattaglie, ritagli e interiora, quasi sempre equine, diligentemente lavate e sovente anche preventivamente sbollentate. La cottura viene eseguita a fuoco lento per almeno tre-quattro ore.
Produzione
Il ‘quatarone’ viene preparato da personale esperto in locali attigui alle macellerie equine e venduto a porzioni per asporto. Per la sua preparazione sono utilizzati i seguenti ingredienti: concentrato di pomodoro o conserva artigianale di pomodoro; cipolla; sedano; prezzemolo; olio d’oliva; sale; pepe; peperoncino; alloro e acqua.
Si rosolano tutti gli ingredienti vegetali in un filo d’olio e si lasciano stufare lentamente aggiungendo un po’ d’acqua sino a quando risulteranno disfatti e perfettamente amalgamati; quindi si allunga abbondantemente con altra acqua, si riporta ad ebollizione e si aggiungono le carni (ritagli di carne come quelli rinvenienti dalla spolpatura della testa, frattaglie varie, tratti di intestino e altri parti anatomiche come trachea, esofago, ecc.), quasi tutte preventivamente sbollentate e sezionate a pezzi.
Si tratta di una specialità preparata in concomitanza della macellazione con prodotti sottoposti a rigoroso controllo sanitario e che viene consumato entro poche ore dalla preparazione.
Tradizionalità
La tradizione di questo piatto è certamente ultrasecolare: attualmente, nel comune di Galatone (LE) viene preparato da alcune macellerie che si tramandano questa pratica da padre in figlio con grande apprezzamento da parte di una sempre numerosa e affezionata clientela.
A Nardò (LE) viene invece preparato da alcune trattorie di cucina tradizionale locale.
Questo piatto, nato dalla necessità di utilizzare e valorizzare le parti più difficili e meno pregiate degli animali macellati, ha quindi superato l’originaria motivazione e continua ad essere tuttora molto richiesto e gradito.
Prodotto citato in:
- “la cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994)
- rivista “Il Cittadino” (anno IV, n. 5, dicembre 1994).
Territorio
Provincia di Lecce, in particolare Galatone e Nardò
Mandorla di Toritto PAT
Il mallo si presenta di colore verde chiaro, a volte con qualche chiazza rossastra, liscio e peloso. Endocarpo semiduro, di colore paglierino chiaro con superficie liscia e con aspetto tozzo. Costola dorsale arrotondata e spesso incrinata nella metà inferiore, la sutura ventrale s’inserisce con la dorsale con un angolo molto grande formando una larga base….
Olio extravergine di oliva aromatizzato PAT Puglia
L’olio extra vergine aromatizzato tradizionale pugliese non prevede l’utilizzo di aromi artificiali, ma la spremitura degli agrumi insieme alle olive o l’aggiunta di peperoncino, rosmarino e altri aromi naturali al prodotto finito
Tocchetto PAT
Il Tocchetto è un insaccato della zona di Lucera, ottenuto dal filetto di suino. La carne, tagliata a pezzi regolari, viene condita e lasciata riposare in salamoia con spezie e aromi tipici per una settimana, quindi insaccata in budella naturali, posta a sgocciolare, compressa fra due assi di legno e lasciata stagionare.
