Quatarone PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Quatara di Galatone, Quatarottu

Il ‘quatarone’ prende il nome dalla caldaia di rame stagnato che si adopera per cuocerla. È una preparazione a base di carni e frattaglie che abitualmente si prepara con cadenza settimanale, di solito nella serata del giorno di macellazione o nel giorno seguente. La sua base è costituita da ogni tipo di frattaglie, ritagli e interiora, quasi sempre equine, diligentemente lavate e sovente anche preventivamente sbollentate. La cottura viene eseguita a fuoco lento per almeno tre-quattro ore.

Produzione

Il ‘quatarone’ viene preparato da personale esperto in locali attigui alle macellerie equine e venduto a porzioni per asporto. Per la sua preparazione sono utilizzati i seguenti ingredienti: concentrato di pomodoro o conserva artigianale di pomodoro; cipolla; sedano; prezzemolo; olio d’oliva; sale; pepe; peperoncino; alloro e acqua.

Si rosolano tutti gli ingredienti vegetali in un filo d’olio e si lasciano stufare lentamente aggiungendo un po’ d’acqua sino a quando risulteranno disfatti e perfettamente amalgamati; quindi si allunga abbondantemente con altra acqua, si riporta ad ebollizione e si aggiungono le carni (ritagli di carne come quelli rinvenienti dalla spolpatura della testa, frattaglie varie, tratti di intestino e altri parti anatomiche come trachea, esofago, ecc.), quasi tutte preventivamente sbollentate e sezionate a pezzi.

Si tratta di una specialità preparata in concomitanza della macellazione con prodotti sottoposti a rigoroso controllo sanitario e che viene consumato entro poche ore dalla preparazione.

Tradizionalità

La tradizione di questo piatto è certamente ultrasecolare: attualmente, nel comune di Galatone (LE) viene preparato da alcune macellerie che si tramandano questa pratica da padre in figlio con grande apprezzamento da parte di una sempre numerosa e affezionata clientela.

A Nardò (LE) viene invece preparato da alcune trattorie di cucina tradizionale locale.

Questo piatto, nato dalla necessità di utilizzare e valorizzare le parti più difficili e meno pregiate degli animali macellati, ha quindi superato l’originaria motivazione e continua ad essere tuttora molto richiesto e gradito.

Prodotto citato in:

  • “la cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994)
  • rivista “Il Cittadino” (anno IV, n. 5, dicembre 1994).

Territorio

Provincia di Lecce, in particolare Galatone e Nardò

Aspraggine PAT

L’aspraggine, o lattuga amara, ha un sapore simile a quello della cicoria utilizzata in cucina ma anche in campo fitoterapico per le sue proprietà medicinali. Si tratta di una pianta ricca di sali minerali, vitamine, mucillagine, acidi organici e sostanze tanniche. Le foglie di aspraggine sono ottime per gli usi più tradizionali e popolari…

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Fusilli PAT Puglia

Spaghetto di colore giallo dorato lungo 8-10 centimetri avvolto ad elica  su un ferro a sezione quadrata. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova. Formazione dello spaghetto lungo circa 8-10 centimetri avvolto ad elica su un ferro a sezione quadrata, essiccazione all’aria.

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Biscotto di Ceglie Messapica PAT

Il BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA (Piscquett’l) U piscquett’l è un dolcetto di pasta di mandorle, a forma di cubetto irregolare, farcito con marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato da lievi fragranze di agrumi. Per la preparazione vengono adoperate principalmente mandorle della varietà locale detta “Cegliese”, distinguibile dalle altre per gusto e consistenza.

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