Pezzetti te cavaddhru PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pezzetti di cavallo, Pezzetti te carne ferrata, carne di cavallo alla pignata

La carne equina è da sempre estremamente considerata pregiata per le sue proprietà organolettiche. Per questo spesso si da ai bambini, perché possano beneficiare del grande contenuto di ferro al suo interno. In Salento c’è una ricetta, però, che abbina le proprietà di questa carne alla tradizione: i pezzetti di cavallo al sugo.

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 kg di carne equina (Fatta a pezzi)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 di sedano
  • 5 foglie di alloro
  • Salsa di pomodoro 150 g
  • 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • Pepe in grani 
  • Peperoncino
  • Sale quanto basta

Preparazione

Per un’ottima porzione di pezzetti di cavallo al sugo, come vuole la tradizione, è bene seguire la ricetta tramandata dalle nonne salentine. Bisogna pulire i pezzi di carne di cavallo o puledro tagliati a pezzi e tenerli a mollo nell’acqua fredda per trenta o quaranta minuti. La scelta dei pezzetti è fondamentale per la buona riuscita della ricetta. La carne infatti deve essere tenerissima, dando l’effetto di sciogliersi quasi sotto al palato. Nella pignata, a parte, bisogna versare un fondo di olio e aggiungere cipolla e carota, lasciando soffriggere a fuoco lentissimo. Dopodiché prendere i pezzetti di cavallo e versarli nella pignata.

In questo procedimento bisogna eliminare le impurità che vengono fuori durante la cottura. Un bel bicchiere di vino rosso darà colore e sapore alla ricetta. Dopo qualche altro minuto di cottura si può aggiungere la passata di pomodoro. Lasciata cuocere per un’ora, si dovranno poi aggiungere il pepe in grani, il peperoncino, l’alloro e il sale e lasciare cuore un’altra ora, all’incirca.  L’essenziale, infatti, è portare a termine la cottura assaggiando la carne per poi servirla, accompagnata da pane abbrustolito, appena ha la consistenza che desideravate.

Ricetta di origine gitana

Ma da dove nasce la ricetta salentina dei pezzetti di cavallo al sugo? Questo piatto delizioso nasce dalla forte influenza dell’etnia gitana in Salento. Sin da Medioevo, infatti, popolazioni balcaniche giungevano copiose sulla costa salentina, portando con sé le loro usanze e tradizioni, anche gastronomiche. I rom, infatti, essendo una popolazione nomade, facevano grande uso del cavallo, sia come mezzo di trasporto, sia come animale da campo, sia come bestia da macello. Per questo le ricette con le carni equine nascono dalle popolazioni gitane, le quali, in alcuni casi, allestirono dei veri e propri allevamenti di cavalli.

Territorio

Provincia di Lecce

Troccoli PAT

Spaghetto con diametro di circa 3 mm rotondeggiante  su due lati e ad un angolo di 90° sugli altri due di lunghezza variabile tra 30 – 40 cm, di colore giallo dorato.

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Spaghetti alla Sangiovannello PAT

La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 134 e 135 («Gli spaghetti “alla sangiovanniello” è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In…

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Ricotta salata o marzotica PAT

La ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di…

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