Sfricone PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

U sfricon.

Lo sfricone, è uno di quei piatti dal sapore deciso e inconfondibile, tipico della Puglia, ma di sicuro tipico di Bisceglie. si fa con gli sponsali, che sono cipolle raccolte prima che diventino quelle che tutti siamo abituati a consumare.

Ricordo mio nonno, seduto su una panchetta di legno, con accanto a se una cassetta di pomodorini arancio e rossi,  ancora attaccati al loro peduncolo profumato piu del pomodoro stesso, con uno spago lunghissimo in mano ad appendere pomodori, creando lunghe collane, serte o ‘nzerte, che poi avrebbe appeso a dei grandi ganci al muro, nel locale dove era solito preparare anche  il vino…

Questa antica procedura, rendeva i pomodori particolarmente buoni, perchè seccando leggermente disidratano un pochino concentrando tutto il loro sapore. Prima quell’operazione che faceva mio nonno veniva fatta in ogni famiglia ma purtroppo oggi questi vengono preparati sempre meno  ( sigh! ) da quando si trovano pomodori in tutte le stagioni.

Cosi si acquistano freschi ma coltivati nelle serre o importati da chissa dove,  pagandoli il triplo, ma che non hanno nemmeno un terzo del sapore di quelli venduti nella stagione estiva. Poi la verità è che nessuno ha piu la pazienza di appendere pomodori, nessuno ha piu il tempo di fare niente. Cosi quando l’altro giorno mio marito è tornato con una serta di pomodori, regalo di un cliente soddisfatto e riconoscente, ho provveduto immediatamente a immortalare con la mia Reflex, e a preparare questa ricetta, cosi come l’originale richiedeva con pomodorini appesi. 

Gli sponsali, altri protagonisti indiscussi della mia cucina Pugliese, invece, l’aspetto non inganni non sono porri, sono cipolle verdi tagliate ancor prima che diventino il bulbo che tutti conosciamo. Adesso dovrei spiegare il perchè di questo nome “sfricone”,  ecco io non lo so, ma mi piace pensare che sia onomatopeico, per via di quel sfrrr, sfrrrrr che fa la cipolla, mentre sfrigge ( soffrigge ) nell’olio…

Preparazione

Pulire gli sponsali, si taglia la parte della testa e poi si sfogliano,partendo dal basso,  basta togliere 2 o 3 foglie che li avvolgono, poi si lavano e si tagliano a rondelle fermandosi, quando la parte dello sponsale diventa troppo verde. Si tuffano in acqua bollente salata per 5 minuti, serve a eliminare l’acqua di vegetazione e renderli piu digeribili, si scolano e si mettono in padella con i pomodorini spremuti, olio e peperoncino, quantità di quest’ultimi regolato a seconda dei gusti e al livello di sopportazione. Si cuociono per 20 min circa o fino a quando non sono teneri, salare e servire con fette di pane buono Pugliese.

Storia e Tradizione

In “Leggende e tradizioni biscegliesi” (Cosmai, 1985), l’autore racconta tutta una serie di tradizioni biscegliesi, dedicando uno spazio a quelli che sono stati e che, per fortuna, sono ancora i piatti tipi della tradizione biscegliese, tra i quali troviamo lo sfricone. Nel libro, Cosmai si limita a illustrare la ricetta di questo piatto. Cocola, nel “Vocabolario Dialettale -Biscegliese – Italiano” (1925) riporta e spiega il significato di molteplici termini dilettali biscegliesi, tra cui il verbo “sfrisce”, che significa soffriggere. Il termine “sfricone” contiene nella sua etimologia proprio questo verbo; inoltre, pronunciando questa parola, attraverso la sua fonetica, riusciamo a percepire il suono che si produce durante la fase di soffritto dei pomodori e dello sponsale. Infine Sada, nel libro “La Cucina della terra di Bari” (1991), descrive una serie di ricette relative al territorio di Bari, tra le quali compare anche lo sfricone di Bisceglie.

Fonte @Atlante PAT Puglia 2022

Territorio

Province BAT e Bari

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