Insalata grika PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

L’insalata grika è un piatto composto della tradizione gastronomica del territorio di Martignano e dei Comuni della Grecìa Salentina, in provincia di Lecce. E’ ottenuta da una miscela di prodotti freschi, coltivati in loco e nel Salento, che la rendono un piatto completo ed espressione sana della dieta mediterranea.  E’ composta dalle seguenti materie prime, ben mescolate tra di loro, secondo un ordine che ne esalti la fragranza e gli odori: pomodori per insalate (preferibilmente il Morciano di Leuca), minunceddhe (meloncelle, preferibilmente quelle di San Donato), peperoni cornetti, cipolla bianca, peperoncino piccante, rucola (preferibilmente selvatica), olive nere alla capasa (preferibilmente Celline di Nardò), capperi sott’aceto, origano, formaggio primosale, olio d’oliva extravergine, Sale facoltativo.

L’insalata grika riconduce la memoria ai pasti frugali dei contadini che, a termine di una lunga e faticosa giornata di lavoro nei campi, dopo la mietitura o dopo la raccolta del tabacco (in Grecìa Salentina, ed in particolare a Martignano), usavano comporre l’insalata per rifocillarsi, prima di riprendere a lavorare.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: 

Preparazione:

Dopo aver lavato accuratamente tutte le materie prime vegetali, si passa alla preparazione del composto. L’ordine di utilizzo degli ingredienti segue la consistenza degli stessi in modo da non stressare le materie prime al momento del rimescolamento. Per prima cosa si puliscono dalla scorza le meloncelle. Tagliate a listarelle, vengono private della semente e ridotte a dadini di max 1 cm di lato. A seguire vengono tagliati a listarelle i peperoni cornetti e privati anche questi della semente interna. Ridotti a dadini ancora più piccoli vengono aggiunti alle meloncelle. Subito dopo è la volta della cipolla bianca. Sbucciata viene tritata finemente ed aggiunta ai primi due ingredienti. A questo punto si aggiunge la rucola (preferibilmente selvatica) anche questa tritata. Il composto viene a questo punto mescolato per consentire agli ingredienti di penetrare uno negli altri. E’ il momento di aggiungere il peperoncino piccante finemente tritato. A seguire, dopo averle sgocciolate, vengono aggiunte le olive nere “alla capasa”. Le stesse, per restare nella tradizione, non vengono denocciolate. Subito dopo il composto vede l’aggiunta dei capperi sott’aceto. A questo punto un nuovo rimescolamento del composto amalgama ulteriormente l’insalata conferendole uno straordinario profumo.

Solo a questo punto si aggiungono i pomodori (preferibilmente il Morciano di Leuca) che, privati della semente interna e del picciolo, vengono tagliati a cubetti di max 1 cm ed inseriti nel composto. A questo punto una spolverata di origano secco dona un esaltante profumo al composto che viene ben mescolato. Infine si aggiunge il formaggio primosale tagliato a cubetti. E’ importante aggiungere per ultimo il formaggio in quanto più rimescolamenti potrebbero frantumarlo.

E’ infatti determinante per la buona riuscita del composto che ogni materia prima conservi la propria struttura al fine di garantire tanto la percezione singola quanto quella corale. Per ultimo l’olio extravergine di oliva salentino che garantisce l’amalgama finale al prodotto. L’insalata grika va servita fresca, appena prodotta.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

L’insalata grika riconduce la memoria ai pasti frugali dei contadini che, a termine di una lunga e faticosa giornata di lavoro nei campi, dopo la mietitura o dopo la raccolta del tabacco (in Grecìa Salentina, ed in particolare a Martignano), usavano comporre l’insalata per rifocillarsi, prima di riprendere a lavorare. Come è accaduto per la gran parte degli studi che hanno coinvolto l’area di Martignano e della Grecìa Salentina, la memoria storica documentale ha dovuto spesso lasciare il passo alla memoria orale delle comunità di anziani, veri custodi di pratiche e tradizioni.

Ciò è accaduto nel campo dello studio della lingua grika, che è stata letteralmente strappata alla morte grazie al lavoro di trascrizione, per fonetica, dei suoi vocaboli. Dal punto di vista della ricerca gastronomica e produttiva gli studi ci consegnano una memoria importante ma spesso sfuggevole alle cronache documentali.

E’ indubbio che la Grecìa Salentina debba la sua tradizione linguistica, culturale, storica, alle vicende che hanno visto approdare nel Salento genti “greche”, giunte da noi in momenti e periodi diversi. Questa continua infusione di cultura greca, databile dapprima in epoca classica, ma poi più certa ed invasiva a partire dal V secolo fino al IX quando l’impero bizantino penetra nel Salento con il Thema di Longobardia.  Ed è anche innegabile che la nostra insalata “grika” debba il suo nome non solo alla caratterizzazione geografica contemporanea, ma anche al legame stretto con le tradizioni culinarie greche. Comune denominatore sono quindi le ragioni storiche ma anche le caratteristiche territoriali, antropologiche e sociali.

L’insalata rustica greca “choriatiki” è una parente molto stretta di quella grika, le cui caratteristiche trovano rispondenza nelle storie affini e comuni delle genti contadine. La prima utilizza la “feta”, la seconda il “primosale”. Così come la seconda condisce con rucola, capperi, peperoncino e origano il composto. Il tema è contadino, nella sua accezione più forte. La terra regala ciò che l’uomo con fatica coltiva, ed il contadino “griko” (Antièri) la fatica (Fatìa) la conosceva bene.

La terra era terra aspra, senza acqua, che, soprattutto d’estate faceva fatica a sfamare la gente. Una terra dura da arare, una terra che richiedeva sforzi fisici importanti per poterla governare. Ma il contadino “griko” ha sempre tratto il meglio da essa, sfruttando la capacità di adattamento al clima e lavorando in equilibrio con la natura.

I prodotti della terra hanno generato nella cucina della Grecìa Salentina una vasta varietà di ricette, pur contando su una esiguità dei componenti. I prodotti sono quelli della famiglia ”allargata”, il vicinato spesso, una cucina autarchica, basata sulla produzione propria o facilmente rinvenibile, di frequente mediante il baratto, sul territorio circostante.

Leonardo Greco, classe 1943 ci racconta: “L’insalata era il primo pasto di ritorno dai campi, a base di cipolla, olive nere, pomodori, capperi, origano, al quale quando possibile si abbinava il formaggio (che restava comunque bene prezioso). A questi ingredienti si aggiungevano, in base alla disponibilità in famiglia, la rucola, i peperoni, il peperoncino, i capperi.

Ricordo che il formaggio veniva tagliato a cubetti piccoli, mentre in campagna era portato a pezzi più grandi, spesso resi duri dal passare dei giorni. Negli anni l’insalata è diventata un piatto più elaborato, via via che le persone andavano meno in campagna, la stessa assumeva una dignità maggiore. Da piatto espressione della cucina povera diventata piatto più nobile, rappresentativo di una dieta mediterranea sana. Dagli anni novanta ad oggi, da quando l’insalata grika è stata inserita nel menu della Sagra di Martignano, è diventata molto popolare”.

E di testimonianze ce ne sono tante, tra gli anziani contadini dell’area, che ricordano l’insalata grika quale piatto composto di un pasto in campagna, nutriente, salutare, in grado di non intralciare la ripresa del duro lavoro. In casa, la sera la stessa insalata vantava una maggiore cura nella presentazione e nella composizione. L’insalata grika quindi, in un lungo cammino nel tempo, assume la dignità di piatto nobile, riconoscibile nel menu salentino e raccontato da esperti della gastronomia, chef e giornalisti di settore.

Tra questi i riferimenti di studiosi quali il Cotardo, Massimo Vaglio, giornalisti di settore quali Nunzio Pacella, chef contemporanei quali Artusi, al secolo Don Pasta, Valerio Pulimeno, membro dell’Associazione Sapori Oriente d’Italia.

Il Pulimeno, classe 1971, abbandona la terra svizzera per abbracciare la Grecìa Salentina. Nel 2006 pubblica nell’inserto del Corriere della Sera – Cucina regionale – la ricetta dell’insalata grika.

L’insalata grika, inoltre, quale prodotto composto, vanta una ricchezza di prodotti PAT al suo interno. Dalla meloncella, ai capperi sotto aceto, alle olive celline alla capasa, al pomodoro di Morciano; l’insalata grika vanta un consistente spessore culturale, riconoscibile nella sua espressione composta, quanto nei singoli componenti.

Territorio

Grecìa Salentina

Fava novella di Zollino PAT

I semi della fava di Zollino, Vicia faba var. major Harz., hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di 5 semi che sono cottoi. La ‘Cuccìa’, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.

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Pane di Grano duro PAT

Pezzatura e dimensione variabile; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.

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Marmellata di fichi PAT

La marmellata di fichi, una deliziosa conserva che si prepara a fine agosto quando i frutti sono dolci e maturi. Un frutto estivo che in questo periodo viene trasformato in una dolce confettura. La marmellata di fichi è perfetta per la farcitura di crostate, da spalmare su una fetta di pane o da gustare insieme…

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