Orecchiette con le cime di rapa PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Strascinate con le cime de rape, recchie e cime de rape.

Pasta fresca tradizionale pugliese condita con le cime di rapa. Il tutto saltato in padella con olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino ed alici. Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967).

Ingredienti: (dose per 4 persone)

• orecchiette g 400
• cime di rapa g 400
• olio d’oliva
• pepe di fresca macinatura
• sale.

Poco prima del pranzo lessare in acqua salata le cime di rapa e le orecchiette cercando di regolarsi nel buttare prima la pasta e poi le cime di rapa, che sono più rapide a cuocere. Quando ambedue saranno cotte scolare e condire con abbondante olio d’oliva crudo e pepe di fresca macinatura.

VARIANTE: questa minestra di “orecchiette con cime di rapa” si condisce anche con olio d’oliva fatto soffriggere con spicchi d’aglio, aggiungendo-se si vuole – qualche pezzettino di alice salata (acciuga), dopo averla lavata e diliscata. L’abitudine di usare questa pasta fatta in casa è una tradizione legata a tutta la regione pugliese.

Le forme, sempre quelle tipiche, possono essere diverse e allora saranno orecchiette o cavatieddi, laganelle e lanache, ma comunque pasta fatta solo con farina di semola di grano duro e farina bianca, impastate con acqua e sale. Con queste paste si preparano paste asciutte dai condimenti più vari, ma predominante è l’uso di buon olio d’oliva ed erbe aromatiche.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Selezionare le infiorescenze delle cime di rapa, eliminando le foglie più dure e incidendo o sminuzzando gli steli, lavare in abbondante acqua fredda. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Aggiungere nella stessa pentola le cime di rapa allorquando l’acqua dove sono state versate le orecchiette avrà ripreso a bollire. In una padella mettere olio, pan grattato, peperoncino e dell’aglio. Appena dorato, mettere 2 filetti di alici deliscate e far sciogliere. Far saltare nella padella con l’olio e gli altri ingredienti le orecchiette con le cime di rapa.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia le “Orecchiette con le cime di rapa” (a pagina 859).

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari) Domenico Pinto, nel saggio “I prodotti tipici della terra pugliese. Dalla produzione alla distribuzione”, a pagina 36, si legge questo: “Tra i tanti “piatti”, successo particolare riscuotono “orecchiette e rape”, “orecchiette e rucola”, melanzane o zucchine ripiene al forno”, (…), “stufato di rape”, (…), “carciofi fritti (…)”.

Orecchiette o “strascinate” con le “cime de rape” sono riportate nello stesso libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) a pagina 412 (è riportata la ricetta della pasta fatta in casa (orecchiette, strascinati) con le cime di rapa con foto.

In alternativa alle orecchiette possono essere utilizzati i cavatelli (i megnuicchie in dialetto barese) che vengono descritti da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 108 e 109 (in quest’ultima la stessa descrizione è riportata in dialetto barese): « Prendi un fascio di cime di rape e togli le foglie più dure (ti dirò più in là cosa ne puoi fare);le lavi e le metti a lessare in una caldaia piena d’acqua in ebollizione; a metà cottura, aggiungi i cavatelli portando il tutto a giusta cottura.

A parte avrai preparato un tegamino con abbondante olio; quando questo sarà diventato bollente, vi metti dentro cinque o sei acciughe nettate dal sale e diliscate; lascia soffriggere sino a quando le acciughe si saranno disfatte e condisci i cavatelli e rape senza aggiungere formaggio. C’é chi, unitamente alle acciughe, fa soffriggere anche della mollica di pane (pan grattato); ma, a me, questa variante non piace eccessivamente.

In sostituzione dei cavatelli (specie se in casa non c’è chi sappia farli) si usano gli spaghetti; è un piatto ugualmente gustoso ed anche più semplice da preparare. Le cime di rape, sia con i cavatelli che con gli spaghetti, possono essere sostituite da rughetta, quella così profumata che tu stesso avrai potuto raccogliere quelle volte che sarai andato a fare una gita in campagna.»

Nel mensile di informazione dell’Assessorato all’agricoltura foreste e pesca della Regione Puglia n. 5/1987 (anno XV), nella rubrica “L’angolo della massaia” (a cura di M.P.), nell’articolo “La cucina pugliese”, tra le diverse ricette considerate, c’è, tra i primi piatti, “Rècchie con cime e acciuga”: “Le orecchiette vengono lessate con cime di rapa condite con acciuga sciolta nell’olio. Alcuni aggiungono all’acciuga una bella dose di pepe, altri della mollica di pane. Piatto tipico barese” (a pagina 35).

Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove nel marzo 1989 (supplemento al n. 12), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui I recchietiédde ch’i ciéme de repe (Orecchiette con le cime di rapa) con gli ingredienti per 4 persone e il procedimento per la preparazione (a pagina 9).

Nel libro Le ricette regionali italiane (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: Orecchiette con cime di rapa (pagina 859)

Nel mensile “Noci gazzettino: periodico di vita nocese” del 29 maggio del 1996, fasc. 5 ed in particolare nella rubrica a cura di Vittorio Tinelli dal titolo “Una novantenne del sud racconta” possiamo leggere come negli anni passati, quando le cucine a gas non erano presenti nelle case ma c’erano le cucine economiche, la pasta veniva fatta in casa e ve ne erano diversi formati tra cui le famose orecchiette e gli strascinati.

Nel mensile locale “U Corrìire de BBàre” di febbraio 2010 nel menù del giorno è riportata la ricetta in dialetto con la relativa traduzione.

Territorio

Intera regione Puglia

PAT Regione PUGLIA