Calzone pugliese PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Scalcione, Focaccia imbottita, Focaccia ripiena con la cipolla, Pizza rustica, Pizza di cipolle, Puddiche

Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967).

Farina bianca g 400lievito di birra g 200, olio di oliva, sale. Per il ripieno: cipolle g 500, olive nere g 200, formaggio pecorino g 100, capperi g 50, 3 acciughe sotto sale, 10 pomodorini pugliesi, prezzemolo, olio di oliva, sale.

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Con la farina, il lievito, un po’ di sale e due cucchiaiate di olio, preparare una pasta da pane;dividere la pasta in due pezzi, uno più grande dell’altro e stendere poi le due sfoglie: la più piccola sarà della misura esatta del recipiente che verrà usato e l’altra dovrà ricoprire con abbondanza il fondo e i bordi (anticamente si usava preparare una sola sfoglia di forma quadrata, mettendo il ripieno soltanto su una metà della pasta e ripiegandovi sopra la pasta rimasta vuota, ottenendo così la forma di un “calzone”: da cui il nome). Ungere con olio l’interno della tortiera, adagiarvi la sfoglia più grande, ricoprirla con un panno e lasciarla lievitare per circa mezz’ora; fare lievitare a parte anche l’altra pasta.

Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare le cipolle a fette non troppo sottili, snocciolare le olive, diliscare e spezzettare le acciughe, lavare e fare a pezzi i pomidori. Soffriggere le cipolle nell’olio, senza che prendano colore; quando saranno pronte unire i pomodorini, le olive, e poco dopo i capperi, le acciughe e il prezzemolo tritato. Mescolare bene gli ingredienti e salare; dopo qualche minuto levare il recipiente dal fuoco e incorporarvi il formaggio grattugiato. Riempire la tortiera con il composto stendendolo bene, poi coprirlo con l’altra sfoglia: rivoltate su questa la parte eccedente, pressandola un poco con la forchetta in modo che le due paste risultino ben unite. Pennellare abbondantemente con olio la superficie della focaccia, poi metterla in forno molto caldo (200 °C) lasciandola cuocere per circa mezz’ora. Si serve calda, come prima portata o si consuma come spuntino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: 

Esistono varie ricette per questo prodotto che assume anche nomi diversi a seconda della zona della Puglia in cui ci si trova. Per la realizzazione di questo prodotto occorre realizzare un impasto a base di farina, lievito di birra, sale e olio e quando questo sarà lievitato bisogna stendere due strati di pasta in modo tale che uno sarà la base e l’altro il coperchio. Per quanto riguarda il ripieno occorre far imbiondire le cipolle tagliate finemente in una pentola con dell’olio, a seguito vanno aggiunte le acciughe deliscate e le olive nere denocciolate. Questa è la base per tutti i ripieni delle varie zone della Puglia che a loro volta hanno delle varianti, ovvero si può aggiungere la passata di pomodoro o qualche pomodoro pelato fatto a pezzi, i capperi, il pesce, il prezzemolo e il pecorino grattugiato. Mentre vanno aggiunti i pelati a pezzetti, le olive nere denocciolate e sminuzzate, la ricotta il sale e il pepe nella versione del calzone alla barese.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Il “calzone” viene descritto in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea – Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il canale YouTube. Al minuto 4.40 una donna segnala gli ingredienti: olive alici cipolla fritta uva passa e ricotta forte. Viene mostrato anche il modo di prepararlo con la variante dell’aggiunta della ricotta forte (ricotta schuanta) al minuto 6 e 35 secondi.

Gosetti della Salda Anna, 1967. Le ricette regionali italiane. Solares, Milano.

La ricetta del Calzone o Scalcione o Pizza di cipolla, con la traduzione in dialetto barese, viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 128 e 129.

Nel libro Le ricette regionali italiane (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia “Calzone (focaccia ripiena di magro)” (pag. 846).

Michele Calabrese nel Libro “Mola di Bari. Colori suoni memorie di Puglia” (Editori Laterza, 1987), nel capitolo dedicato alle tradizioni ricorda che a Mola “il venerdì santo ci ricorda la specialità detta u scalciaune ovvero il calzone, una specie di focaccia ripiena di cipolle, acciughe ed altri ingredienti” (pag. 162). Lo stesso Calabrese (1987), nel lessico etimologico molese (pagine 103-142), descrive così il sinonimo maschile “scalciaune”: “Pizza ripiena di cipolle, olive ed altri ingredienti che ancor oggi si usa mangiare nella settimana santa. Sorte de scalciaune! = persona grassa e ripugnante.”

Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove nel marzo 1989 (supplemento al n. 12), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui il Calzone (Scalciaune) con gli ingredienti per la pasta e il ripieno e il relativo procedimento per la preparazione (a pagina 11).

Come riportato in un articolo pubblicato sulla Gazzetta del Mezzogiorno dal titolo “Una nuova sagra in Puglia: la festa della cipolla” redatto da Vittorio Stagnani e pubblicato nel 2006, secondo Luigi Sada la parola è di origine assai controversa: appare per la prima volta in Puglia nel 1400 negli Statuti di Bisceglie come calison).

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) di cui si riporta la copertina alle pagine 342, 346, 347, 353, 354, 363, 364, 360, 361, 463 e 464 sono riportate le varie ricette e le testimonianze della presenza di questo prodotto in Puglia.

‪Titolo: Guida gastronomica d’Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d’Italia Anno: rist. anast. 1931

‪Dati Editoriali Touring Club Italiano, ‪Fondazione italiana Buon Ricordo,Touring Editore, 1931 – ‪558 pagine.

Si parla di pizza rustica Ovvero una focaccia imbottita di cipolle e pomodori cotta al forno.

Territorio

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