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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carciofi mollicati, Scarcioffe arraganate, Carciofi “arraganate” all’ostunese.
Una ricetta povera, dove i carciofi sono i protagonisti e dove altri pochi ingredienti ne esaltano il loro sapore. I carciofi vengono gratinati dopo essere stati lessati e ricoperti con pangrattato insaporito con trito di aglio prezzemolo eformaggio grattugiato.
Pulire i carciofi Tagliate il gambo dei carciofi, eliminate le foglie esterne fino ad arrivare alla parte più morbida. Eliminate la parte superiore e riduceteli a spicchi ( eliminate anche i peletti che si trovano al centro) e mettete in una ciotola con acqua e il succo di limone per 30 minuti.
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Nel frattempo, preparate il condimento, versando in una scodella il pangrattato, uno spicchio di aglio tritato finemente, una manciata di prezzemolo fresco tritato, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate il tutto con un mestolo o una frusta per insaporire al meglio il condimento. Trascorso il tempo necessario, prendete gli spicchi di carciofi e disponeteli su una teglia foderata di carta forno, cospargete sulla superficie la miscela di aromi appena creata e infine un ulteriore spolverata di pangrattato. A questo punto copriteli interamente con acqua e olio extravergine di oliva a filo.
Accendete i fornelli a fiamma moderata e lasciate cuocere fino a quando l’acqua non si sarà completamente assorbita. Adesso che sono pronti potete infornarli per 5 minuti in modalità grill per fare in modo che si formi una deliziosa crosticina. Serviteli caldi e succulenti.
Storia e Tradizionalità
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) è riportata la ricetta dei “Carciofi arraganati”, che viene richiamata come piatto tipico.
Carciofi “arraganate” all’ostunese è una delle 173 ricette contenute nel libro “A tavola con i carciofi” (Suma, 1989) che si riporta di seguito:«Ingredienti: carciofi, pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, sale. Procedimento: allontanare le brattee esterne dei carciofi, quelle più dure, ed eliminare la parte più dura degli steli recuperando la parte più tenera; allargare le brattee rimaste e mettere i carciofi in acqua aggiungendo un po’ di aceto o limone per evitare che diventino scuri
Intanto preparare pangrattato (4 cucchiai per 5 carciofi), formaggio (1 cucchiaio), prezzemolo, aglio, olio e sale, e amalgamare il tutto. Mettere nella pentola aglio, prezzemolo, olio, steli (lunghi 2-4 cm) dei carciofi e sale. Riempire i carciofi con l’insieme di pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio e sale. Mettere nella pentola i carciofi ripieni appoggiandoli sul residuo dello stelo (in piedi). Se fosse necessario, si possono aggiungere dei pezzi di patata per mantenere i carciofi ed evitare che si corichino. Aggiungere acqua fino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi. Cuocere a fuoco lento. I carciofi saranno cotti quando la forchetta riuscirà ad infilarli. Gratinare al forno.».Nel ricettario “Cynara”, ricette, notizie e curiosità sul carciofo (1992) pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Carciofi al gratin”.
Fonte ATLANTE PAT PUGLIA 2022
Questo piatto è riportato anche nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994).
I “Carciofi mollicati” sono descritti nel libro “Una vita in cucina” (Consoli, 1989).
Nel ricettario Cynara (ricette, notizie e curiosità sul carciofo) pubblicato nel 1992 dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari (a pagine 23), come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Carciofi al gratin”.
Territorio
Intera regione Puglia
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Cima di cola PAT
Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.
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Lambascioni fritti PAT
Tra gli antipasti tipici pugliesi che possono anche trasformarsi in secondi gustosi ne esistono due a base di un ingrediente molto apprezzato nel Sud Italia: i lampascioni. Oltre alla classica ricetta dei lampascioni lessi, è possibile deliziare il palato con quella dei lampascioni fritti, un antico piatto appartenente alla tradizione culinaria pugliese. Questi particolari bulbi hanno un profumo dolciastro e aromatico e la…
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Cupeta salentina PAT Puglia
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