Fave bianche e cicorie PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Fae janche e cicore, fae nette e foje, fae e foje, favi e fogghi, ‘ncapriata.

Purea di fave decorticate, cotte in pignatta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Le fave secche, private della buccia, ovvero della coriacea cuticola esterna, vengono poste a bagno per circa dieci ore, quindi cotte, coperte d’acqua, in pignatta da sole o con qualche “odore” da cucina e olio extravergine d’oliva. Quando acquisiscono l’aspetto di una purea, si levano dal fuoco e si servono in fondine in cui si sono poste delle verdure selvatiche lesse (Cichorium intybus, Elminthia echioides, Sonchus oleraceus, ecc…da sole o miste) condendo il tutto con altro olio extravergine d’oliva.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Molto antica l’origine di questo piatto, molto nutriente per l’elevata presenza di proteine, carboidrati e calorie, e allo stesso tempo abbastanza digeribile, che è stato per secoli uno dei piatti più diffusi nel Salento.

Fonti bibliografiche

  • Guida Turistica e Gastronomica / Puglia, Istituto Geografico De Agostini, 1979  pag. 53
  • Guida Gastronomica d’Italia – DE AGOSTINI 1979  pag. 463
  • Puglia dalla Terra alla Tavola ADDA Editore 1979 – pag. 406

Territorio

Intera regione Puglia

Quatarone PAT

Il ‘quatarone’ prende il nome dalla caldaia di rame stagnato che si adopera per cuocerla. È una preparazione a base di carni e frattaglie che abitualmente si prepara con cadenza settimanale, di solito nella serata del giorno di macellazione o nel giorno seguente. La sua base è costituita da ogni tipo di frattaglie, ritagli e…

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Fichi secchi PAT

Colore nocciola con zucchero all’esterno, prodotto molto dolce. I fichi sono essiccati al sole, scottati in acqua bollente per alcuni secondi, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro e commercializzato in bustine per alimenti.

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Melanzane ripiene PAT Puglia

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