Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Fae janche e cicore, fae nette e foje, fae e foje, favi e fogghi, ‘ncapriata.
Purea di fave decorticate, cotte in pignatta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le fave secche, private della buccia, ovvero della coriacea cuticola esterna, vengono poste a bagno per circa dieci ore, quindi cotte, coperte d’acqua, in pignatta da sole o con qualche “odore” da cucina e olio extravergine d’oliva. Quando acquisiscono l’aspetto di una purea, si levano dal fuoco e si servono in fondine in cui si sono poste delle verdure selvatiche lesse (Cichorium intybus, Elminthia echioides, Sonchus oleraceus, ecc…da sole o miste) condendo il tutto con altro olio extravergine d’oliva.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Molto antica l’origine di questo piatto, molto nutriente per l’elevata presenza di proteine, carboidrati e calorie, e allo stesso tempo abbastanza digeribile, che è stato per secoli uno dei piatti più diffusi nel Salento.
Fonti bibliografiche
- Guida Turistica e Gastronomica / Puglia, Istituto Geografico De Agostini, 1979 pag. 53
- Guida Gastronomica d’Italia – DE AGOSTINI 1979 pag. 463
- Puglia dalla Terra alla Tavola ADDA Editore 1979 – pag. 406
Territorio
Intera regione Puglia
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