Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Meranganata de Santu Ronzu, parmigiana de Santu Ronzu
Tortino a base di melanzane fritte, variamente farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto in forno
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si nettano e si affettano le melanzane si passano nella pastella (oppure prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina) e si friggono in abbondante olio di oliva extravergine. Si sgocciolano ben dorate e si dispongono a strati in una teglia, cospargendo man mano con sugo di pomodoro fresco al basilico, pecorino grattugiato e facoltativamente, capperi sott’aceto; si termina con sugo di pomodoro e formaggio, si pone a cuocere in forno molto caldo e si serve subito. Tradizionalmente si usa cuocerla alla brace utilizzando il tradizionale forno di campagna che è un grande coperchio di lamiera zincata sul quale si dispone la brace rovente.
La versione sopra descritta, è quella tipica salentina, ma esistono molte versioni arricchite che utilizzano, al posto dei capperi, fettine di uova sode, fette di mozzarella o caciocavallo e fettine di salame o mortadella al pistacchio o ancora polpettine di manzo al ragù.
Questa versione di parmigiana può costituire anche un piatto unico ideale nelle scampagnate all’aperto e costituisce – insieme al galletto – il menu tradizionale, che viene imbandito in occasione della ricorrenza della festa di Sant’Oronzo (25-26-27 agosto a Lecce)
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’origine molto antica di questo piatto, è accreditata, da molti autori di libri di cucina salentina. Tra queste fonti bibliografiche:-
- Guida Gastronomica d’Italia, DE AGOSTINI 1979 pag. 463.
- Guida Turistica Gastronomica di Puglia, DE AGOSTINI 1979 pag. 53
Territorio
Lecce
Portulaca PAT
Che sia raccolta nei campi o coltivata come erba aromatica, la portulaca è ottima da gustare cruda. E’ preferibile però scegliere i germogli più giovani che sono più teneri e ricchi di sostanze nutritive.
Calzone di Ischitella PAT
Il cavicione ovvero calzone è una ricetta tipica di un piccolo paesino situato a nord della Puglia nel Gargano: Ischitella. Per “calzone” si intende qualsiasi tipo di pizza ripiena; nel caso del calzone ischitellano, il ripieno prevede un insolito accostamento di ingredienti agrodolci come uva passa e alici.
Burrata PAT
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di…
