Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Meranganata de Santu Ronzu, parmigiana de Santu Ronzu
Tortino a base di melanzane fritte, variamente farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto in forno
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si nettano e si affettano le melanzane si passano nella pastella (oppure prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina) e si friggono in abbondante olio di oliva extravergine. Si sgocciolano ben dorate e si dispongono a strati in una teglia, cospargendo man mano con sugo di pomodoro fresco al basilico, pecorino grattugiato e facoltativamente, capperi sott’aceto; si termina con sugo di pomodoro e formaggio, si pone a cuocere in forno molto caldo e si serve subito. Tradizionalmente si usa cuocerla alla brace utilizzando il tradizionale forno di campagna che è un grande coperchio di lamiera zincata sul quale si dispone la brace rovente.
La versione sopra descritta, è quella tipica salentina, ma esistono molte versioni arricchite che utilizzano, al posto dei capperi, fettine di uova sode, fette di mozzarella o caciocavallo e fettine di salame o mortadella al pistacchio o ancora polpettine di manzo al ragù.
Questa versione di parmigiana può costituire anche un piatto unico ideale nelle scampagnate all’aperto e costituisce – insieme al galletto – il menu tradizionale, che viene imbandito in occasione della ricorrenza della festa di Sant’Oronzo (25-26-27 agosto a Lecce)
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’origine molto antica di questo piatto, è accreditata, da molti autori di libri di cucina salentina. Tra queste fonti bibliografiche:-
- Guida Gastronomica d’Italia, DE AGOSTINI 1979 pag. 463.
- Guida Turistica Gastronomica di Puglia, DE AGOSTINI 1979 pag. 53
Territorio
Lecce
Batata dell’Agro Leccese PAT
La Batata di Calimera, o Patata dolce o zuccherina, è un tubero coltivato anche nella provincia di Lecce. Si tratta di una coltura originaria dell’America che è stata introdotta in Italia intorno al 1630, e nel Salento si narra che sia arrivata nella metà dell’Ottocento. Fino al 1915, la batata fu quasi esclusivamente coltivata a…
Bombette di Martina Franca PAT
Un piccolo e prezioso scrigno di gusto da assaporare nella sua più semplice essenzialità.
Le bombette di Martina Franca della Macelleria Centro Storico utilizzano solo carne di maiali pugliesi. Il taglio destinato a questa prelibatezza è il capocollo: compreso tra la testa e il lombo, inframmezzato da venature di grasso indispensabili per mantenerlo tenero e particolarmente…
Fave bianche e cicorie PAT
Le fave secche, private della buccia, ovvero della coriacea cuticola esterna, vengono poste a bagno per circa dieci ore, quindi cotte, coperte d’acqua, in pignatta da sole o con qualche “odore” da cucina e olio extravergine d’oliva. Quando acquisiscono l’aspetto di una purea, si levano dal fuoco e si servono in fondine in cui si…
