Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Lasagna e ceci alla salentina, Massa di San Giuseppe, Lajana e ciciri, Massaciciri.
Piatto composto tipico leccese costituito da ceci e pasta di semola fatta in casa. Si utilizza sfoglia secca di pasta di semola fatta in casa, ceci, olio extravergine d’oliva, pomodorini, cipolla, sedano, spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale.
Si cuociono i ceci, dopo averli lasciati per almeno una notte a bagno in acqua, nella quale, si è aggiunta una punta di bicarbonato di sodio e del sale grosso. Dopodiché si risciacquano bene i ceci e si pongono in una pignatta di terracotta a cuocere con acqua opportunamente salata e qualche foglia d’alloro schiumando alla bisogna. A metà cottura, si elimina buona parte dell’acqua e si rimettono a cuocere, aggiungendo altra acqua calda e odori quali: sedano, prezzemolo, aglio, cipolla e qualche pomodorino da serbo, pelato e privato dei semi, si completa quindi la cottura.
Si scalda l’olio in una padella, si fanno imbiondire gli spicchi d’aglio e, dopo averli tolti, si mette a friggere a crudo un terzo della sfoglia di pasta sino a farle acquisire un colore bruno, mentre il resto della pasta si cuoce normalmente in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta al dente si elimina quasi tutta l’acqua, e si aggiungono i ceci con tutto il loro brodo di cottura, si riporta a bollore e si unisce la pasta fritta insieme al suo olio. Continuando la cottura e mescolando bene si completa con una spolveratina di pepe nero macinato al momento.
Questo piatto, come d’altronde tutti quelli d’origine antica, ha molte varianti; alcune prevedono l’uso della cipolla invece che dell’aglio, altre l’aggiunta di mollica o tocchetti di pane raffermo fritto, altre ancora l’inserimento dell’acciuga salata, e si sprecano le aromatizzazioni più varie, come cannella, chiodi di garofano, ecc… la versione sopra riportata, si può considerare come classica, in quanto, nella sua semplicità e digeribilità, è quella che più si avvicina ai canoni della cucina attuale.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Questa ricetta è un esempio di archeologia gastronomica: infatti, pare che Orazio si riferisse a questa ricetta quando descriveva appassionatamente nelle satire la minestra di ceci, cipolla e lagano (Orazio, Satire 1,6, vv.115-116) che sarebbe la sfoglia di pasta che era così denominata già da Greci e Latini. Nel Salento, dove questo piatto ha tuttora molti seguaci, il sostantivo «layana» è stato abbinato nei secoli con il sinonimo «trya», termine che sopravvive pure in Sicilia, e che deriva dall’arabo «itrya» che vuol dire pasta secca. L’usanza di questo piatto si è conservato in tutta Provincia in quanto, il suo consumo assume anche un valore rituale durante le celebrazioni della festa di San Giuseppe Patriarca, ricorrenza, in cui in molti paesi (un tempo per i poveri del paese, oggi per mantenere la tradizione), si approntano delle grandi tavolate, in cui è proprio questa preparazione, la principale portata. La tradizione delle tavole di San Giuseppe, nella Provincia di Lecce, resta ancora salda a: Diso, Giurdignano, Minervino, Surano, Uggiano la Chiesa ecc….
Territorio
Provincia di Lecce
Cima di cola PAT
Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.
Peperoni sott’olio PAT Puglia
Peperoni interi o a pezzi sott’olio. I peperoni lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
Portulaca PAT
Che sia raccolta nei campi o coltivata come erba aromatica, la portulaca è ottima da gustare cruda. E’ preferibile però scegliere i germogli più giovani che sono più teneri e ricchi di sostanze nutritive.
