Cime di rapa stufate PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Stufato di rape, Cème de repe scallete, Cime di rapa olio e limone, Rape ‘nfucate

La cima di rapa (Brassica rapa) è una pianta erbacea, con radice fittonante nella fase giovanile, poi fascicolate ma sempre superficiale. Il fusto nelle normali situazioni di coltura è molto corto. Le foglie basali possono superare gli 80 cm. di lunghezza, quelle più in alto sempre più piccole; esse sono caratterizzate da elevato polimorfismo che si manifesta tra popolazioni diverse e su una stessa pianta. Il margine fogliare può essere da quasi intero a ondulato, crenato fino a lacerato ed inciso. La lamina è di colore verde chiaro, spesso lucida ed interamente glabra; le nervature sono molto appariscenti, a volte quasi di colore bianco, rilevate nella parte inferiore.

Le foglie che accompagnano gli steli floreali sono piccole, lanceolate-ensiformi, completamente amplessicauli, con margine intero o subintero e di colore verde più scuro. Sul fusto e sulle foglie giovani compare una pruina cerosa ben evidente. La porzione edule è costituita dall’infiorescenza, i cui fiori non sono ancora aperti, e dalle foglie più giovani. L’infiorescenza quando non viene raccolta si allunga ed assume le caratteristiche comuni alle altre brassicacce; essa è rappresentata da un corimbo con pedicelli fiorali allungati in modo da portare i fiori con petali gialli tutti alla stessa altezza.

La cima di rapa è un prodotto inodore dal sapore dolciastro; il sapore amarognolo può essere sinonimo sia di concimazioni ed irrigazioni eccessive che di infestazione da parte di insetti.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La coltivazione di questo ortaggio da taglio, in Puglia, è da sempre praticata con metodiche uniche e tipiche. Le sementi utilizzate sono prodotte sin dall’origine (inizi 1700), autonomamente dal singolo produttore, anche se, negli ultimi anni, le più grandi aziende agricole, si approvvigionano di seme da ditte sementiere specializzate locali. Queste producono, oltre a semi di varietà definite “nazionali”, anche e soprattutto semi delle varietà tipiche pugliesi (Primizia a cima grossa, Marzolina, Nocese e Fasanese) continuando a garantire, quindi, la tradizione locale oltre ad una maggiore sicurezza genetica e sanitaria. Inoltre, attualmente, c’è la possibilità di sostituire la semina con il trapianto di piantine acquistate da vivai orticoli regionali che, come le ditte sementiere, prediligono la produzione di piantine appartenenti a varietà autoctone e tradizionali.

Il clima pugliese, altamente favorevole per la coltivazione della B. rapa permette di effettuare la semina in tre epoche diverse: metà agosto, fine settembre e fine di ottobre, per iniziare la raccolta da dicembre e protrarla fino alla fine di marzo.

Essendo la cima di rapa una coltura che richiede alti livelli nutrizionali, la prima operazione colturale da fare è la concimazione di base, utile allo scopo, effettuata con letame o con concimi minerali (solfato ammonio, NPK 15.15.15, o similari) ad inizio primavera.

La semina può essere eseguita con metodiche differenti:

• semina diretta su fila, in solchi (distanti tra loro 60-80 cm), manualmente o con seminatrici meccaniche, indipendentemente dal periodo ed utilizzando in media 300 – 400 g/ha di semi;
• a spaglio (in questo caso si evita la concimazione di base iniziale e si effettuano insieme semina e concimazione con la spandiconcime) utilizzando 800 – 1000 g/ha di semi. La semina a spaglio prevede, subito dopo l’emergenza delle piantine, un diradamento, mirato ad eliminare circa il 20% delle piante nate con lo scopo finale di aumentare la pezzatura delle cime (minore concentrazione di piante su unità di superficie è sinonimo di maggiore crescita delle piante presenti).

La semina, come già detto nel precedente punto 2., può essere sostituita dal trapianto di piantine provenienti da vivaio. In questo caso le piantine acquistate, vengono sistemate su file distanti tra loro 30-40 cm pari a 25.000 – 30.000 piante/ha.

Durante la fase di crescita delle piante, si rendono necessarie sia adacquate (in assenza di pioggia), sia concimazioni fogliari, che trattamenti fitosanitari, indipendentemente dall’epoca di semina o trapianto. Dopo 7-8 giorni dalla semina, con piantine già emerse, e comunque al raggiungimento di una altezza di 10 – 20 cm, si esegue un primo trattamento fitosanitario, preventivo, contro la tignola o mosca del fusto (piccola larva che scava gallerie nel fusto determinando la morte della piantina). Un secondo trattamento si rende necessario se le condizioni meteorologiche risultano favorevoli allo sviluppo dei parassiti. La coltivazione va seguita badando alle irrigazioni (ogni 15-20 giorni) ed infine una fertirrigazione 20 – 25 giorni prima della raccolta.

La raccolta è fatta eseguendo il taglio delle cime (nelle cultivar tardive, ogni pianta produce in media 300-500 g di cime) ed il loro posizionamento in apposite cassette di plastica arieggiate. Così il prodotto è pronto per la commercializzazione nei mercati regionali (Bari e Fasano) entro 12 ore dalla raccolta. Per i mercati nazionali ed internazionali, invece, dopo la raccolta (che prevede anche il taglio delle foglie apicali), la ditta di commercializzazione provvede oltre al taglio, anche alla selezione, al trattamento con ghiaccio, al confezionamento ed al trasporto.

Affinché non perda le sue caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono, la sua shelf-life (vita da banco) non deve superare i 3 giorni.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Le prime segnalazioni sulla presenza della cima di rapa in Puglia risalgono alla metà del 1700; la diffusione più ampia nei comprensori orticoli pugliesi è progressivamente avvenuta a partire dal 1960 (Fonte: ITALUS HORTUS – Vol. 10 n. 3, maggio – giugno 2003 – “La cicoria catalogna e la cima di rapa: due ortaggi tipici della Puglia” di Nicola Calabrese, Giuditta Signorella, Vito Vincenzo Bianco). A testimonianza della lungimirante presenza di questo prodotto nell’ambito del territorio regionale, si rileva la presenza della Cima di Rapa nel Bollettino dei prezzi del giorno 31 gennaio 1966 del “Mercato Ortofrutticolo all’Ingrosso” della Città di Bari. Un ulteriore interessante documento che conferma la presenza di questo ortaggio nel territorio pugliese è rappresentato dalla tesi di laurea del Dott. Micheli F., intitolata “L’orticoltura in Provincia di Lecce” e risalente all’a.a. 1955-56. La presenza di una tesi di laurea su questo ortaggio dimostra l’interesse della comunità per un prodotto storicamente presente sul territorio oggetto dell’indagine e di largo e comprovato consumo.

La cima di rapa è ampiamente utilizzata e diffusa nella cucina tradizionale pugliese. È presente nel volume “Primi piatti” della collana “Antiche ricette della tradizione popolare” (Edizioni Pugliesi), a pagina 20.

Il 23.03.04, sul sito internet “www.lifegate.it” è stato pubblicato un focus sulle “cime di rapa” in cui, l’autore del contributo, Paula Magni, spiega come questo alimento sia considerato, in Puglia, un piatto della tradizione carnevalesca. La ricetta tipica consiglia di farle stufare con aglio e olio e mangiarle subito dopo il “calzone”, una sorta di focaccia ripiena di cipolla soffritta, e “squanda”, una ricotta locale molto piccante. Navigando su internet, comunque, sono diversi e molteplici i siti in cui le cime di rapa vengono associate alle orecchiette, definendole un prodotto della tradizione culinaria pugliese.

Il testo di Luigi Sada, noto ricercatore e cultore del territorio e delle tradizioni pugliesi – anche gastronomiche –, dal titolo “La cucina pugliese in 400 ricette tradizionali”, edito da Newton & Compton Editori nel 2003, riporta a pag. 94 una serie di ricette che vedono le cime di rapa come alimento primario della cucina tradizionale:

• Broccoli di rapa stufati (Cime de rape stufate), più conosciuta ed apprezzata nel barese;
• Rape soffritte (Rape nfucate e piccantute) – tipica della cucina salentina;
• Rape stufate e baccalà – ricetta dell’area foggiana.

Nel testo “La terra dell’ulivo – Guida Enogastronomica della Puglia” – Mario Adda Editore (pubblicato nel 1993), Nicola Borri a pagina 156 afferma che uno dei piatti più famosi della cucina pugliese è a base di cime di rapa, “Orecchiette o “strascinate” con le “cime di rape”.

Un’importante riferimento alle cime di rape si può individuare nel testo di Tonio Picei “Oltre le orecchiette – la cucina salentina «oltre le orecchiette» 200 ricette, aneddoti, curiosità, proverbi gastronomici. Le erbe aromatiche, le spezie, i cereali” (edizioni del Grifo, anno 1994) dove vengono riportate diverse ricette tipiche della cucina tradizionale pugliese:

• Rape ‘nfucate (Cime di rapa affogate)
• Ciceri cu lle Rape (Zuppa di ceci con le cime di rapa)
• Recchitelle cu lle cime de rape ( Orecchiette con le cime di rapa).

Il testo “Puglia: dalla terra alla tavola” (Mario Adda Editore, anno 1999), a pag. 419, riporta alcune indicazioni su “Le cime di rapa”. È riportato testualmente “Si tratta di una verdura squisita, caratteristica della Puglia, e precisamente delle zone intorno a Bari ed ancora a Sud fino a Fasano (BR). Le migliori sono quelle di Modugno, seguite in classifica da quelle di Fasano (BR). Più dolci le prime, un poco amarognole le seconde ma entrambe egualmente squisite. Si mangiano in genere al posto della minestra, lesse, calde, condite con abbondante olio e pochissimo aceto o limone ma per gustarle in tutto il loro sapore forse è meglio condirle solo con olio molto buono.

Per la cottura non vi sono problemi. Una volta tagliate le cime di rapa ed asportate tutte le foglie, metterle in acqua bollente e far cuocere per 10 minuti. Scolarle e servirle calde”. Proseguendo, consiglia come ricette tradizionali pugliesi le “cime di rape stufate” e le “cime di rape saltate con peperoncino”.

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