Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cazzomarro, Cazzmarr, Marre.
Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: Interiora di agnello (cuore, fegato, polmoni, budella, reticella), aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, sale, pepe. Mettere a mollo le budella e “mungerle”, ovvero pulirle accuratamente tre o quattro volte per far fuoriuscire il suo midollo. Avvolgerle in un canovaccio, affinché si asciughino, e riporle in un piatto. Stendere la reticella su un ripiano da cucina. Tagliare cuore, fegato e polmoni a strisce larghe un centimetro e condirle con aglio e prezzemolo sminuzzati, formaggio, sale e pepe; lasciare insaporire il tutto. Sulla reticella stesa poggiarvi le strisce di interiora condite; arrotolare la reticella andando a formare una specie di braciola. Legare infine il marro con le budella, due tre volte in lungo e poi in largo.
La tradizione locale ne prevede la successiva cottura allo spiedo sui carboni o in forno, accompagnato da patate, funghi cardoncelli e lampascioni, singolarmente o insieme, il tutto condito con pecorino, sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e vino bianco.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, nel raccontare le numerose tradizioni culinarie locali, si evince che il marro veniva preparato per il 29 settembre, il giorno in cui la città festeggiava il suo santo patrono, San Michele.
Territorio
Gravina in Puglia (BA)
Sasanello gravinese PAT
I sasanelli sono dolci caserecci dal colore molto scuro che tutte le famiglie di medio e basso ceto preparavano in occasione delle feste o per i matrimoni. Sono dolci tipici della Murgia e specificatamente della zona di Gravina. A base di farina, zucchero, vincotto, buccia di limone ed arancia grattugiata, cannella, chiodi di garofano e…
Cardoncello della Puglia PAT
Pianta erbacea biennale alta fino a 120 cm, portamento ramoso-corimboso e fusti pelosi e ragnatelosi con ali brevi ed interrotte a bordo spinoso. Foglie scabre e glabre, le basali pennatofide a lobi dentato-spinose, le cauline amplessicauli più o meno coriacee. Infiorescenza in capolini sessili, terminali e ascellari, avvolti in genere da 3 brattee munite di spine. Fiori ermafroditi, tutti…
Scapece gallipolina PAT
Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
