Marro PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Cazzomarro, Cazzmarr, Marre.

Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Ingredienti: Interiora di agnello (cuore, fegato, polmoni, budella, reticella), aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, sale, pepe. Mettere a mollo le budella e “mungerle”, ovvero pulirle accuratamente tre o quattro volte per far fuoriuscire il suo midollo. Avvolgerle in un canovaccio, affinché si asciughino, e riporle in un piatto. Stendere la reticella su un ripiano da cucina. Tagliare cuore, fegato e polmoni a strisce larghe un centimetro e condirle con aglio e prezzemolo sminuzzati, formaggio, sale e pepe; lasciare insaporire il tutto. Sulla reticella stesa poggiarvi le strisce di interiora condite; arrotolare la reticella andando a formare una specie di braciola. Legare infine il marro con le budella, due tre volte in lungo e poi in largo.

La tradizione locale ne prevede la successiva cottura allo spiedo sui carboni o in forno, accompagnato da patate, funghi cardoncelli e lampascioni, singolarmente o insieme, il tutto condito con pecorino, sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e vino bianco.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, nel raccontare le numerose tradizioni culinarie locali, si evince che il marro veniva preparato per il 29 settembre, il giorno in cui la città festeggiava il suo santo patrono, San Michele.

Territorio

Gravina in Puglia (BA)

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