Millaffanti in brodo PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Mille fanti, milaffanti, triddhi

Pasta finissima di semola di forma cilindrica, cotta in brodo di gallina.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Tutti gli ingredienti (semola di grano duro, uova, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, sale e pepe nero macinato)  vengono amalgamati fra di loro manualmente – oppure con l’uso di una forchetta – sino ad ottenere tanti granelli amorfi di dimensioni variabili (di norma non superiori a quelle di un grano di pepe) . Si lasciano asciugare distesi sul piano per qualche ora e si passano in del buon brodo di carne, preferibilmente di gallina ruspante. Dopo qualche minuto, si servono bollenti con il brodo di cottura, ben cosparsi con dell’altro formaggio grattugiato.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

L’origine di questa piatto, molto simile a un cuscus, è certamente antichissima e molto probabilmente araba. Si tratta di uno dei tanti esempi di intelligente contaminazione che si rintracciano in questa terra. Notizie su questo prodotto gastronomico possono essere rilevate su molte pubblicazioni di cucina salentina, tra cui:

  • Almanacco Salentino 1970-72 pag. 487  – Mario Congedo Editore Galatina  
  • Puglia Dalla Terra alla Tavola ADDA Editore 1979  pagg. 352, 411.

A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala anche la  citazione  del prodotto sia sul Vocabolario dei Dialetti Salentini di G. ROHLFS  pag. 344 – CONGEDO Ed. 1976, sia sul Vocabolario Leccese – Italiano di A. GARRISI pag. 362 ed. Capone 1990.

Territorio

Provincia di Lecce, in particolare il comune di Nardò

Pitteddhre PAT

Dolci simili a crostatine, dalla forma di piccola guantiera dai bordi rialzati, guarnite con confettura d’uva. Alla farina tipo 00 (oppure farina di grano duro setacciata) si aggiunge un 20% di olio d’oliva, buccia di limone (finemente grattugiata) e poco sale. Si impasta a lungo il tutto, sino ad ottenere una pasta elastica, aggiungendo se…

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Matriata PAT

La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.

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