Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Fave fresche e cicorie. Fave e catalogna. Fave frèscke e cequère. Fave frèscke e cimecequère.
Feve de quèzzele e cimecequère.
Fave novelle e cicorie è un piatto pugliese tipico di pranzi e cene primaverili, stagione in cui questi due ortaggi sono freschi, ampiamente disponibili ed insieme vanno a comporre una minestra semplice e genuina. Le fave fresche, tenere e dolci, solitamente mangiate crude, sono buonissime anche cotte, accompagnate con la cicoria catalogna o cicorielle di campagna. Questa preparazione si realizza con le fave (sempre fresche) che non sono più ideali per essere mangiate crude, cioè quando i semi sono grandi e presentano il tegumento ispessito.
Questo piatto di facile preparazione valorizza due ortaggi poveri, che spesso vengono abbinati nella cucina tradizionale, per via del piacevole contrasto tra il sapore dolce dei teneri semi di fava e amarognolo delle cicorie.
Prodotti della gastronomia e Processo produttivo
Sgranare le fave, lavarle velocemente con acqua fredda e lessarle
Storia e tradizione
Nel libro “U sgranatòrie de le barise” (Giovine, 1968), in cui si riportano le ricette tipiche della cucina barese, è inserita la semplice ricetta delle fave fresche e cicorie: «Si lessano le fave fresche e cicorie e si condiscono con sale e con olio di oliva crudo. Si mangiano accompagnate dal pane». Anche Luigi Sada (1994) descrive la ricetta delle fave fresche con le cicorie nel libro “La cucina pugliese”
Territorio
Intera regione Puglia
Uva da tavola PAT
L’uva da tavola in Puglia trova condizioni pedo-climatiche ideali per l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità ed apprezzato dai consumatori nazionali ed internazionali. Il clima invernale non molto rigido e le estati calde permettono la maturazione ottimale delle uve consentendo elevati accumuli di zuccheri e formazione di gradevoli aromi. L’annata produttiva comincia con la…
Copeta di Polignano PAT
Antico dolce di Polignano a Mare, e dintorni, a base di carrube, fichi secchi, mandorle e noci, aromatizzato con cannella e scorza di limone e/o arancia. Il prodotto si presenta di forma cilindrica/ovale, di colore bruno irregolare dovuto alla presenza degli ingredienti tritati grossolanamente.
Cicoria di Galatina e Cicoria “puntarelle” di Molfetta PAT
Le piante del gruppo “catalogna”, come le altre tipologie di C. intybus, sembrano provenire dall’Asia occidentale (Lucchin et al., 2008; Bianco e Calabrese, 2011); una delle aree di domesticazione pare sia la Puglia, con particolare riferimento alle province di Lecce e Brindisi. Nelle varie località del territorio pugliese vengono indicate con diversi nomi, tra cui…
