Piselli a cecamariti PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pisieddhri cu li muersi, Muersi e pisieddhi.

Piselli cotti in pignatta con tocchetti di pane fritto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Si tengono a bagno i piselli secchi per almeno dieci ore, si mettono a cuocere, coperti di sola acqua, in una pignatta di terra cotta, preferibilmente al fuoco di legna. Dopo la schiumatura, per insaporire il tutto, si aggiungono alcuni ortaggi in piccola quantità, quali: cipollotto, sedano, prezzemolo, pomodorini da serbo pelati della buccia e dei semi. Quindi si sala, si aggiunge  dell’olio extravergine d’oliva e si lascia cuocere a fiamma bassa sino a quando i piselli non avranno raggiunto la consistenza di una purea.

A parte, si friggono – sempre in olio extravergine d’oliva – dei tocchetti di pane di grano duro salentino che  si dispongono sul fondo dei piatti. Si versa sopra la purea di piselli (spesso si aggiungono pure delle verdure lessate), si cosparge con un altro filo d’olio e si serve.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Antichissima l’origine di questo piatto, ricchissimo di carboidrati e calorie, che tradizionalmente veniva consumato come prima colazione dai contadini, prima di recarsi al lavoro. Fonti bibliografiche: notizie su questo piatto vengono possono essere rilevate su tutte le pubblicazioni di cucina salentina, per tutte:

  • Almanacco Salentino 1970-72 a cura di Mario Congedo, Mario Congedo Editore, Galatina    pag. 485
  • Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 pag. 352

Territorio

Provincia di Lecce

Spaghetti alla Sangiovannello PAT

La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 134 e 135 («Gli spaghetti “alla sangiovanniello” è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In…

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Troccoli PAT

Spaghetto con diametro di circa 3 mm rotondeggiante  su due lati e ad un angolo di 90° sugli altri due di lunghezza variabile tra 30 – 40 cm, di colore giallo dorato.

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Mpilla PAT

Sorta di focaccia a pianta tondeggiante, anche se irregolare, recante nell’impasto condimenti e ortaggi. Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, peperoncino facoltativo. Si tagliuzzano a cubettini le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si lascia marinare per 24 ore. A parte…

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