Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pisieddhri cu li muersi, Muersi e pisieddhi.
Piselli cotti in pignatta con tocchetti di pane fritto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si tengono a bagno i piselli secchi per almeno dieci ore, si mettono a cuocere, coperti di sola acqua, in una pignatta di terra cotta, preferibilmente al fuoco di legna. Dopo la schiumatura, per insaporire il tutto, si aggiungono alcuni ortaggi in piccola quantità, quali: cipollotto, sedano, prezzemolo, pomodorini da serbo pelati della buccia e dei semi. Quindi si sala, si aggiunge dell’olio extravergine d’oliva e si lascia cuocere a fiamma bassa sino a quando i piselli non avranno raggiunto la consistenza di una purea.
A parte, si friggono – sempre in olio extravergine d’oliva – dei tocchetti di pane di grano duro salentino che si dispongono sul fondo dei piatti. Si versa sopra la purea di piselli (spesso si aggiungono pure delle verdure lessate), si cosparge con un altro filo d’olio e si serve.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Antichissima l’origine di questo piatto, ricchissimo di carboidrati e calorie, che tradizionalmente veniva consumato come prima colazione dai contadini, prima di recarsi al lavoro. Fonti bibliografiche: notizie su questo piatto vengono possono essere rilevate su tutte le pubblicazioni di cucina salentina, per tutte:
- Almanacco Salentino 1970-72 a cura di Mario Congedo, Mario Congedo Editore, Galatina pag. 485
- Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 pag. 352
Territorio
Provincia di Lecce
Calzoncelli PAT
I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi ad esempio non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e…
Marro PAT
Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.
Olive Termite di Bitetto o da mensa PAT
Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi…
