Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cuzzeddhre allu riènu.
Chiocciole della specie Euparipha pisana, lessate in acqua salata e cosparse d’origano.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le chiocciole in questione (Euparipha pisana) sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, ma anche le più visibili, infatti, nel periodo estivo, questi gasteropodi non si nascondono tra le pietre, né si sotterrano come le altre specie, ma si sigillano saldamente con un sottile epiframma vitreo ad un sostegno qualunque, generalmente vegetazione secca. Sono, quindi, le stoppie, i luoghi dove queste bestiole eleggono il proprio habitat preferito, sfidando la canicola, ed è lì che vengono ricercate e raccolte, dai diretti consumatori oppure da raccoglitori professionisti che ne fanno stagionalmente commercio, solitamente in forma ambulante.
Vengono lavate accuratamente, accertandosi che siano tutte vive, e vengono poste sul fuoco in una pentola con abbondante acqua fredda. Una decina di minuti di cottura, da quando l’acqua comincia a bollire, sono sufficienti; durante la cottura devono essere schiumate ripetutamente, quindi scolate dell’acqua in eccesso, e salate abbondantemente. Vengono, infine, cosparse con il profumatissimo origano che cresce spontaneo nelle macchie salentine (Origanum heracleonticum). Prima di servirle, si lasciano intiepidire coperte, in modo che si aromatizzino.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il consumo di questo piatto è a dir poco arcaico, in una terra come il Salento avara come poche altre di proteine nobili, questi molluschi hanno costituito una risorsa alimentare troppo abbondante e a portata di mano per rinunciarvi, come tutti i testi di gastronomia locale accreditano univocamente, tra questi:
- Puglia dalla Terra alla Tavola, Mario Adda editore 1979, pag. 357.
- Almanacco Salentino 1968-69 Congedo Editore pag. 164,165.
Ormai da diversi anni, in alcuni paesi della Provincia, si tengono sagre che hanno questo piatto come protagonista, tra queste, la: “Sagra della cuzzeddhra pizzicata” a Corigliano d’Otranto.
Territorio
Provincia di Lecce
Lardo di Faeto PAT
Il lardo di Faeto ha un colore bianco, leggermente rosato, consistenza morbida e umida, un sapore fresco tendente al dolce e un profumo aromatico. Il Lardo di Faeto, prodotto tipico del paesino in provincia di Foggia, valorizza il grasso del dorso del maiale nero del sub Appennino Dauno. Deve essere lavorato entro 72 ore dalla macellazione…
Cardoni PAT
Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali.
Liquore di fico d’India PAT
Liquore davvero semplice da realizzare a partire da pochi ingredienti reperibili a basso costo. Chiunque abbia a sua disposizione un piccolo orto può scoprire con estrema facilità quanto sia semplice coltivare piante come l’alloro, le cui foglie hanno una duttilità tale da permettere loro di essere utilizzate per un gran numero di ricette, tra cui appunto anche l’allorino.
