Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cuzzeddhre allu riènu.
Chiocciole della specie Euparipha pisana, lessate in acqua salata e cosparse d’origano.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le chiocciole in questione (Euparipha pisana) sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, ma anche le più visibili, infatti, nel periodo estivo, questi gasteropodi non si nascondono tra le pietre, né si sotterrano come le altre specie, ma si sigillano saldamente con un sottile epiframma vitreo ad un sostegno qualunque, generalmente vegetazione secca. Sono, quindi, le stoppie, i luoghi dove queste bestiole eleggono il proprio habitat preferito, sfidando la canicola, ed è lì che vengono ricercate e raccolte, dai diretti consumatori oppure da raccoglitori professionisti che ne fanno stagionalmente commercio, solitamente in forma ambulante.
Vengono lavate accuratamente, accertandosi che siano tutte vive, e vengono poste sul fuoco in una pentola con abbondante acqua fredda. Una decina di minuti di cottura, da quando l’acqua comincia a bollire, sono sufficienti; durante la cottura devono essere schiumate ripetutamente, quindi scolate dell’acqua in eccesso, e salate abbondantemente. Vengono, infine, cosparse con il profumatissimo origano che cresce spontaneo nelle macchie salentine (Origanum heracleonticum). Prima di servirle, si lasciano intiepidire coperte, in modo che si aromatizzino.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il consumo di questo piatto è a dir poco arcaico, in una terra come il Salento avara come poche altre di proteine nobili, questi molluschi hanno costituito una risorsa alimentare troppo abbondante e a portata di mano per rinunciarvi, come tutti i testi di gastronomia locale accreditano univocamente, tra questi:
- Puglia dalla Terra alla Tavola, Mario Adda editore 1979, pag. 357.
- Almanacco Salentino 1968-69 Congedo Editore pag. 164,165.
Ormai da diversi anni, in alcuni paesi della Provincia, si tengono sagre che hanno questo piatto come protagonista, tra queste, la: “Sagra della cuzzeddhra pizzicata” a Corigliano d’Otranto.
Territorio
Provincia di Lecce
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