Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Calzune
I calzoni di ricotta dolce, in vernacolo locale “calzune”, sono un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di ricotta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: (per i calzoni) semola, uovo; (per il ripieno) ricotta, zucchero, tuorlo d’uovo, scorza di limone, cannella. Procedere con la preparazione del ripieno dei calzoni: in una terrina mescolare la ricotta, lo zucchero, il tuorlo d’uovo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di cannella.
Per la preparazione della pasta, impastare la semola con un uovo e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa abbastanza omogenea, aggiungendo, ove necessario, un po’ d’acqua tiepida. Stendere la sfoglia sottile, ricavando delle strisce abbastanza larghe; disporvi sopra dei mucchietti abbondanti di ripieno ad intervalli regolari. Piegare la pasta sul ripieno, premendo lungo i bordi, e ritagliare i calzoni utilizzando uno stampino a mezzaluna o un bicchiere. Eliminare i residui di pasta, utilizzandoli per creare nuove sfoglie. Pungere i calzoni con una forchetta, per far uscire l’aria in eccesso, e farli asciugare per 30 minuti.
La tradizione vuole che i calzoni di ricotta, una volta bolliti in abbondante acqua salata, vadano conditi con sugo di carne mista, cosparsi in ultimo con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, nel raccontare le numerose tradizioni culinarie locali, si evince che i calzoni di ricotta dolce venivano preparato e consumati per il martedì grasso, l’ultimo giorno di Carnevale.
Territorio
Provincia di Bari, in particolare il comune di Gravina in Puglia
Pane di Grano duro PAT
Pezzatura e dimensione variabile; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.
Cicoria di Galatina e Cicoria “puntarelle” di Molfetta PAT
Le piante del gruppo “catalogna”, come le altre tipologie di C. intybus, sembrano provenire dall’Asia occidentale (Lucchin et al., 2008; Bianco e Calabrese, 2011); una delle aree di domesticazione pare sia la Puglia, con particolare riferimento alle province di Lecce e Brindisi. Nelle varie località del territorio pugliese vengono indicate con diversi nomi, tra cui…
Carosello di Polignano PAT
una varietà locale di cetriolo, che si caratterizza per la presenza di tessuti del mesocarpo bianco-verdastri, acquosi e croccanti, talvolta amarognoli, a causa di principi amari denominati cucurbitacine.
