Pane di Padula PAT Campania

In provincia di Salerno, nel comune di Padula ed in quelli limitrofi da secoli si produce un gustoso pane casereccio realizzato con una miscela di farina di grano duro e tenero, detto, per l’appunto, pane di Padula. Le pagnotte sono rotonde, pesano circa 2 kg e sono quadrettate sulla parte superiore, come il “panis quadratus” romano raffigurato nei mosaici pompeiani. La lavorazione tradizionale prevede che le due farine vengano impastate con lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida e che la massa venga lasciata lievitare per 3 – 4 ore in estate e a 4-5 ore durante l’inverno. Dopo la lievitazione si lavorano i pezzi fino ad ottenere le pagnotte rotonde di un paio di kg che vengono segnate a strisce perpendicolari fra loro e quindi cotte in forno a legna. Caratteristica fondamentale del pane di Padula è che mantiene invariato il suo gusto per oltre 15 giorni.

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Pane di Montecalvo PAT Campania

Il pane di Montecalvo, in provincia di Avellino, conosciuto e apprezzato in tutta la regione, è caratterizzato da una crosta spessa che racchiude una mollica alta e compatta: all’interno presenta una cavità, prova della sua perfetta riuscita, il cui segreto sta nell’utilizzo di ingredienti genuini e nel rispetto dell’antichissima ricetta. La farina di grano duro di produzione locale e l’acqua, vengono impastate in un apposito contenitore di legno di forma rettangolare insieme al “crescente”, il lievito naturale ottenuto da pasta madre inacidita e rinnovata. L’impasto deve avvenire a mano, con l’azione combinata delle braccia e delle mani chiuse a pugno, in modo tale che si formino delle bolle d’aria. Una volta impastata, la massa viene lasciata riposare per la prima lievitazione nel contenitore stesso, poi la si rompe in pezzi e la si lavora la pasta in forme rotondeggianti che si avvolgono in ampi fazzoletti di cotone grezzo che vengono lasciati lievitare per la seconda volta in cesti di vimini. Prima di fa cuocere le forme nel forno a legna, vi si pratica sopra un taglio a forma di croce per far sì che si cuocia bene all’interno. Il pane di Montecalvo si può conservare per circa una settimana mantenendosi sempre morbido e insaporendosi col passare dei giorni.

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Sentiero Italia CAI Umbria Marche 18 Bocca Serriola – Bocca Trabaria

Bocca Serriola – Bocca Trabaria L’ultima tappa del tratto umbro marchigiano è lunga, ma caratterizzata da dislivello ridotto. Dal rifugio il sentiero raggiunge il Monte Fiorino a 830 metri di quota dove progressivamente svolta in direzione nord fino a toccare il Monte Moriccie da cui si punta il Monte Sant’Antonio e il sottostante Valico di Bocca Trabaria nuovamente in territorio umbro. Siamo sulle alture che segnano il cofine tra la valle del Metauro e la Valle del Tevere.

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Sentiero Italia CAI Umbria Marche 17 Serravalle di Carda – Bocca Serriola

Serravalle di Carda – Bocca Serriola Tappa piuttosto lunga caratterizzata da una serie di saliscendi, ma complessivamente con scarso dislivello, che si sposta verso est in direzione delle alture sopra Città di Castello. In direzione sud est si toccano una serie di elevazioni tra cui il Monte Soma il Monte Vargonzana e il Monte Castellaccio. Si continua a seguire la dorsale fino al Monte di Gragnano puntando poi il Rifugio Bocca Serriola dove è possibile pernottare.

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Sentiero Italia CAI Umbria Marche 16 Pieia – Serravalle di Carda

Pieia – Serravalle di Carda Con tappa di media lunghezza e dislivello si giunge a toccare la cima del Monte Nerone prima di scendere alla piccola stazione turistica di Pian di Trebbio. Da Pieia si sale parallelamente alla strada del Monte Nerone fino al Rifugio Cupa e poi in cima alla vetta. Seguendo le piste sciistiche si scende al Rifugio Corsini dove si svolta in direzione sud est per raggiungere il Pian di Trebbio e a breve distanza l’abitato di Serravalle di Carda.

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Sentiero Italia CAI Umbria Marche 15 Pianello – Pieia

Pianello – Pieia

Una tappa breve e di dislivello ridotto che si inoltra tra le alture alle spalle di Pianello concludendosi ai piedi de La Montagnola. Da Pianello si segue il corso del Fosso Giordano fino a un sentiero che conduce all’abitato di Cerreto. Da qui si traccia un ampio arco che a mezzacosta raggiunge l’abitato di Pieia passando a fianco dell’imbocco di una serie di grotte.

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Pane di Iurmano PAT Campania

La segale è un cereale che ben resiste ai rigidi climi invernali, per questo motivo viene coltivato in abbondanza sull’altipiano del Laceno, nei pressi di Bagnoli Irpino e su altri altopiani dell’Irpinia, come Chiusano San Domenico, Volturara Irpina o Piana di Montella, tutte zone caratterizzate da una temperatura piuttosto fredda. La farina di segale, detta in dialetto grano “iermano” o “ciurmano”, mischiata a quella di grano duro, costituisce l’ingrediente principale di un prodotto antichissimo e ancora oggi molto diffuso nell’Avellinese: il pane di Iurmano. Il processo di preparazione del pane di Iurmano è molto lungo e laborioso: inizia di sera, quando il “criscento” cioè il fermento acido che viene utilizzato per la lievitazione del pane, viene preparato all’utilizzo: vi si aggiungono acqua calda e farina e lo si avvolge in coperte di lana. La mattina successiva si prepara l’impasto con 2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di segale, il “criscento” e acqua tiepida e si mescola tutto fino ad ottenere una massa che viene divisa in pezzi da circa 2 kg che vengono avvolti in panni di cotone. Successivamente si procede alla “scanatura”, ossia alla lavorazione di ciascun pezzo di pane che, arricchito da segni di distinzione personali, viene cotto nel forno a legna per circa 2 ore. Il pane di Iurmano presenta delle caratteristiche che lo contraddistinguono in maniera decisa: il colore molto scuro e la notevole conservabilità.

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Pane di Calitri PAT Campania

Il pane di Calitri, specialità del comune dell’Avellinese da cui prende il nome e di tutto il territorio dell’Alta Irpinia, è molto antico, tanto che la sua produzione è documentata da utensili e altro materiale esposto presso il museo della civiltà contadina di Aquilonia, nonché da foto e documentazione varia conservate presso i comuni dell’area. Ottenuto con semola di grano duro e farina grano tenero, è caratterizato dalla forma circolare e da un taglio longitudinale; le forme possono pesare dai 2 ai 6 kg, caso in cui vengono chiamate “ruote di carro” per le loro grandi dimensioni. La crosta, molto croccante, è di colore bruno scuro e di sapore molto caratteristico e la mollica ha piccole occhiature diffuse ed uniformi. L’impasto è ottenuto con “crescente”, farina, semola, acqua e sale e la lavorazione richiede un prolungato procedimento di impasto, seguita da una successiva fase di fermentazione a caldo, al buio e a temperature di 18-20°C. La cottura avviene in forni a legna o elettrici e, per ottenere una cottura omogenea, le forme vengono spostate in diversi punti del forno.

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Pane di Baiano PAT Campania

Forma: allungata; Lunghezza: fino ad 80 cm; Larghezza: 20-25 cm; Altezza: 10-12 cm; Colore: giallo dorato fino a bruno scuro; Materie prime utilizzate: farina tipo 0, lievito naturale, acqua, sale; Impasto lievitato naturale e salato. La mollica è elastica ed ha occhiature grandi, diseguali; la crosta è spessa e croccante. Anticamente veniva preparato in tutte le case e costituiva l’alimento base per tutte le famiglie. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato. Prodotto di antica origine, la sua preparazione ed i suoi ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati. E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe. Viene prodotto e consumato, oltre che nell’area di produzione, nel nolano e nelle aree limitrofe.

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