Cavoli ripieni PAT Emilia Romagna

Un piccolo cavolo nostrano, pane e formaggio grattugiati, carne lessa tritata, olio, burro, uova, sale, pepe. Si fa cuocere al dente, in acqua salata, un piccolo cavolo, si scola, si allargano le foglie centrali e nell’ interno si mette il ripieno fatto con pane, un pizzico di sale, pepe, formaggio, carne lessa tritata e 2 o 3 uova. Una volta ricomposto il cavolo lo si lega con un filo affinché il ripieno non si spanda e si fa rosolare con olio e burro in una terrina fino a quando non sarà ben colorito.

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Cavolfiore all’uso di Romagna PAT Emilia Romagna

Ortaggio cucinato con aggiunta di aglio, prezzemolo, pomodoro. “Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio,  prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d’acqua. Gettateci allora il cavolfiore condendolo con sale e pepe e quando avrà assorbito il battuto tiratelo a cottura mediante conserva di pomodoro sciolta nell’acqua calda. Dategli grazia e più sapore col parmigiano quando lo mandate in tavola, ove può servir per contorno al lesso, a un umido o ad un cotechino”.

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Cardi in umido PAT Emilia Romagna

Cardo fresco cotto in salsa di pomodoro. Dopo aver ripulito i cardi delle punte, dei filamenti e del torsolo, si tagliano le costole a pezzi di 4-5 cm e si immergono in acqua acidulata con succo di limone, così non anneriscono. In una casseruola (preferibilmente di coccio) ampia, soffriggere il pesto di lardo, al quale aggiungere i pezzi di cardo; versare la salsa di pomodoro, aggiungere poca acqua tiepida, regolare di sale e pepe, incoperchiare e lasciate cuocere, adagio, per circa un’ora e mezza. Servire i cardi ancora fumanti.

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Calzagatti PAT Emilia Romagna

Polenta e fagioli, grandissima risorsa quando la fame si faceva sentire. I modenesi unirono le due componenti,  due cibi economici diventarono un piatto assai semplice, nutriente e saporito. Ma, come spesso accade, c’è anche una leggenda all’origine del piatto e del suo nome: pare sia nato tutto per caso, mentre una “arzdora” stava preparando della polenta e, a parte, dei fagioli. Al momento di portarli in tavola, inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento e i fagioli finirono dentro il paiolo della polenta. Il gatto, terrorizzato, scappò a gambe levate e questo spiegherebbe il nome “calzagatti”, e cioè che caccia via i gatti.

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Barzigole, barzègli o bistregli PAT Emilia Romagna

L’esigenza di conservare la carne per lunghi periodi ha dato origine a svariati tagli di pecora “sotto sale”: le barzigole erano in origine uno di questi tagli, caratterizzato da una forte salatura, che garantiva la conservazione prolungata. Attualmente, sono un prodotto fresco, marinato per 12-36 ore con sale, rosmarino e aglio (qualcuno aggiunge anche pepe, salvia, alloro e vino bianco), da conservare refrigerato e consumare previa cottura. Il sale è poco, il sapore finale gradevole e non particolarmente “di pecora”. Originariamente la conservazione avveniva in orci di terracotta o damigiane a collo largo e poteva protrarsi per alcuni mesi, originando un prodotto decisamente saporito.

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Baccalà in umido PAT Emilia Romagna

Baccalà fritto e successivamente cotto in umido con aggiunta di pomodoro. Il baccalà già ammollato e tagliatelo a pezzi viene passato appena nella farina e fritto in abbondante olio bollente. Scolato su fogli di carta assorbente e salato. Si fa soffriggere in un tegame piuttosto grande 2 spicchi d’aglio in ½ bicchiere d’olio: quando l’aglio comincerà a dorarsi aggiungere 500 g di pomodori freschi, spellati e privati dei semi e, dopo pochi minuti, i pezzi di baccalà. Salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa ¾ d’ora.. Ultimate con del prezzemolo tritato e 1 macinata di pepe. Volendo ottenere un piatto più leggero, anche se meno saporito, eliminate la frittura del baccalà e unitelo al pomodoro ancora crudo. 

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Baccalà in gratella PAT Emilia Romagna

Baccalà, olio, rosmarino. Anche qui le varianti sono varie, tra le più semplici si riporta la ricetta: Si tiene il baccalà a bagno per 3-4 giorni, cambiando spesso l’acqua. Sgocciolarlo e condirlo con aglio e rosmarino tritati, metà olio, pepe e poco sale, poi cuocere per circa 20 minuti sulla griglia. Prima di servire condirlo con il rimanente olio.

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Baccalà con i porri PAT Emilia Romagna

Piatto realizzato con il baccalà ed i porri A pezzi, il baccalà si fa inizialmente rosolare nel grasso (o nell’olio); poi si lascia parcheggiare in un piatto, mentre nel sugo prodotto si mette a frignare il porro tritato. Si aggiungono pomodori (o conserva).

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