Ricci PAT Campania

I “ricci” o “riccioli”, anche detti “fusilli furitani”, quando sono più lunghi, sono una specialità della costiera Amalfitana e di Minori, nel salernitano. è un tipo di pasta di forma cilindrica avvolta a spirale, di lunghezza compresa tra gli 8 ed i 13 cm. Si ottiene da un impasto di farina di semola di grano duro, acqua ed un pizzico di sale. Il procedimento di lavorazione prevede l’aggiunta alla farina, disposta a fontana sul tavolo da lavoro, degli altri ingredienti che vengono impastati a lungo ed energicamente.

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Raviolo di ricotta di pecora PAT Campania

In Campania i ravioli o ravaiuoli o ravioloni di magro, sono una specialità di antichissima tradizione: dei ravioli preparati a mano ed imbottiti con ricotta di pecora fresca. La pasta è all’uovo e la preparazione casalinga dei ravioli è, poi quasi rituale, cioè si prepara la pasta esterna con di farina di grano tenero, acqua, uova e sale marino e, una volta lavorata e poi stesa a mo di sfoglia viene riempita con l’impasto di ricotta, pecorino grattugiato, erbe ed aromi. Alla fine si tagliano dei tondini ripieni o delle mezzelune, magari aiutandosi con un bicchiere. Il condimento tradizionale dei ravioli “di magro”, come vengono definiti per l’assenza di carne nell’imbottitura, è il ragù di pomodoro o il castrato di agnello.

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Ravioli capresi PAT Campania

I ravioli capresi sono una pietanza simbolo della bellissima isola di Capri. Sono caratterizzati da una forma tondeggiante con doppia corona ed un colore chiaro. La parte esterna del raviolo è fatta da una “pettola” ovvero una sfoglia di farina e acqua bollente leggermente salata con un pizzico di noce moscata ed impastata a mano e lasciata riposare per circa un’ora. Dopodichè si stende la sfoglia facendo un grande lavoro di braccio con l’apposita mattonella in legno.

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Raviolo allo zenzifero di Quaglietta PAT Campania

Sfoglie di pasta all’uovo di forma quadrata o tonda ripiegati a contenere un ripieno a base di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”, ques’ultimo menta autoctona aromatica, sale e pepe. Il colore è variabile a seconda della farina e della quantità di uova utilizzate, in genere dal colore bianco-giallastro, pezzatura di 5 x 5 cm, peso di 12-15 gr cadauno. All’olfatto è caratteristico il profumo del ripieno semifresco, morbido, per la ricotta fatta con latte ovicaprino e bovino e per la presenza dello “zenzifero”, dal delicato profumo di menta, con sapore meno deciso. Per quanto concerne l’aspetto, oltre alla forma quadrata o tondeggiante, è caratteristica la dentellatura laterale della sua trafila.

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Raffioli o raffiuoli PAT Campania

Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve

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Puccellato salato PAT Campania

Tipico prodotto da forno originario ed esclusivo di Fragneto l’Abate che viene prodotto durante il periodo pasquale, a base di uova, farina, sugna, sale ed altri condimenti. Le origini, come quelle dell’omonimo dolce sono sicuramente antichissime tanto da perdersi nella memoria della gente anziana del luogo. Certamente era prodotto già dagli ultimi anni del 1800.

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Puccellato dolce PAT Campania

Dalla trasformazione fonetica e gastronomica del “buccellato”, l’antico pane che in epoca tardo romana veniva dato ai militari, la cui etimologia deriva da “buccello”, boccone, è nato il puccellato, una specialità pasquale le cui origini sono talmente antiche da perdersi nella memoria della gente del comune dove è stato inventato, Fragneto l’Abate, in provincia di Benevento. Si tratta di un prodotto da forno la cui ricetta originale è stata tramandata di generazione in generazione ed è sicuramente di epoca pre-medievale, dato che viene menzionato in alcuni documenti del XII come pagamento per i fitti che gli inquilini dovevano ai padroni.

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Pizza sulla liscia PAT Campania

La pizza sulla liscia è un prodotto realizzato con farina di mais della varietà locale detta “Quarantina”, acqua calda, sale, pepe, strutto, olio extravergine di oliva e cicoli di maiale, impastati fra loro; l’impasto, in forme schiacciate ed allungate, del peso di 2-6 Kg, spessore 2-3 cm, viene cotto su una pietra arroventata denominata “liscia”.

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Pizza roce caggianese PAT Campania

Ha forma rotonda rettangolare. La torta è ricoperta dia uno strato di glassa di zucchero fondente, detta “naspro”, arricchito con confetti di vaniglia bianchi. Il dolce consiste di tre strati di pandispagna bagnato con uno sciroppo leggermente alcolico, e presenta due strati di farcitura, uno alla crema pasticcera e uno alla crema al cioccolato, ricoperto il tutto con il “naspro”. ha consistenza soffice, sapore dolce, consistenza cremosa e soffice, con presenza di “bagna” alcolica composta di sciroppo di zucchero e liquori tipo rum, alchermes, strega, che danno al dolce un caratteristico profumo.

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Pizza napoletana verace artigianale PAT Campania

Nonostante oggi esistano molteplici condimenti differenti, quella che individuiamo come la pizza napoletana verace ed artigianale è certamente nata dopo il ‘700, dopo cioè, che si apprezzò e si diffuse l’uso dei pomodori in cucina, ortaggi che, importati dalle Americhe, all’inizio venivano considerati molto nocivi. I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della vera pizza, presenti insieme all’olio di oliva e all’origano nella Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella ed il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia.

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