Giorno: 22 Gennaio 2023

Il pane di Calitri, specialità del comune dell’Avellinese da cui prende il nome e di tutto il territorio dell’Alta Irpinia, è molto antico, tanto che la sua produzione è documentata da utensili e altro materiale esposto presso il museo della civiltà contadina di Aquilonia, nonché da foto e documentazione varia conservate presso i comuni dell’area. Ottenuto con semola di grano duro e farina grano tenero, è caratterizato dalla forma circolare e da un taglio longitudinale; le forme possono pesare dai 2 ai 6 kg, caso in cui vengono chiamate “ruote di carro” per le loro grandi dimensioni. La crosta, molto croccante, è di colore bruno scuro e di sapore molto caratteristico e la mollica ha piccole occhiature diffuse ed uniformi. L’impasto è ottenuto con “crescente”, farina, semola, acqua e sale e la lavorazione richiede un prolungato procedimento di impasto, seguita da una successiva fase di fermentazione a caldo, al buio e a temperature di 18-20°C. La cottura avviene in forni a legna o elettrici e, per ottenere una cottura omogenea, le forme vengono spostate in diversi punti del forno.

Forma: allungata; Lunghezza: fino ad 80 cm; Larghezza: 20-25 cm; Altezza: 10-12 cm; Colore: giallo dorato fino a bruno scuro; Materie prime utilizzate: farina tipo 0, lievito naturale, acqua, sale; Impasto lievitato naturale e salato. La mollica è elastica ed ha occhiature grandi, diseguali; la crosta è spessa e croccante. Anticamente veniva preparato in tutte le case e costituiva l’alimento base per tutte le famiglie. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato. Prodotto di antica origine, la sua preparazione ed i suoi ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati. E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe. Viene prodotto e consumato, oltre che nell’area di produzione, nel nolano e nelle aree limitrofe.

La verde collina dei Camaldoli, che domina Napoli con la sua altezza, vede il suo nome legato ad una forma particolare di pane, di antichissima tradizione e venduto in tutta la città: il cosiddetto “pane dei Camaldoli”. Si tratta di una grossa forma rotonda, che può arrivare a pesare anche 4 kg., con mollica alta e crosta molto spessa. Queste caratteristiche si ottengono seguendo delle fasi di lavorazione molto precise: la farina viene addizionata del lievito di birra sciolto in acqua tiepida e, dopo una lunga ed energica lavorazione, si lascia lievitare per almeno cinque ore. Successivamente si procede ad impastarla di nuovo e si modella in forme rotonde che possono pesare dai 2 fino a 4 Kg e che vengono lasciate lievitare per una seconda volta e quindi cotte in forno a legna.

Il Panbrigante è un prodotto dolciario da forno artigianale a lievitazione naturale realizzato con sola pasta madre a tre cicli di lievitazione per un totale di circa 52 ore. Di forma ben lievitata e circolare, dal colore interno giallo paglierino, dal profumo intenso e raffinato caratteristico di un gran lievitato, tendente a note delicate di burro fresco, vaniglia naturale ed agrumi.