Giorno: 3 Dicembre 2022

La denominazione nasce dall’usanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta “mozzarella stracciata”, alternandole a fronde di mirto appena raccolte successivamente legate alle estremità coi rami sottili e flessibili delle ginestre.

Il mascarpone di bufala è un formaggio gustoso, cremoso e vellutato, e rientra in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura o può essere utilizzato nella preparazione del famoso tiramisù, oppure può essere usato per condire pasta o addirittura produrre polpette da friggere. Si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con un colore che va dal bianco neve a bianco porcellanato. Il sapore è delicato, dolce e burroso con retrogusto che ricorda la panna fresca di bufala. il prodotto si conserva a temperatura di 4° C per 15- 20 giorni.

Nella provincia di Avellino e in particolare nella zone interne tradizionalmente legate alla transumanza, viene confezionato un formaggio di antichissima produzione molto simile alla ricotta: la manteca. Ottenuta dalla lavorazione del latte bovino utilizzato per la lavorazione di formaggi a pasta filata, come per esempio il caciocavallo o la scamorza, la manteca si prepara riscaldando il latte bovino a 40 gradi. Il latte, poi, si fa coagulare con caglio di agnello e dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta. Il siero viene poi scaldato a una temperatura di 85-90 gradi, si aggiunge siero acido e, quando si forma la ricotta, si raccoglie e si mette in un panno di cotone a scolare per un giorno e una notte. è questa la manteca.

La provincia di Avellino, nota per la produzione di formaggi e pasta filata e del caciovallo, è la zona di derivazione di un prodotto antichissimo e molto particolare: la Juncata o Giuncata. Menzionata già dal poeta ellenistico Teocrito, è il prodotto del latte vaccino fresco della mungitura serale o mattutina, che, filtrato, riscaldato e addizionato di caglio, viene raccolto durante la prima fase della coagulazione.

Formaggio a pasta tenera, pastosa, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, con stagionatura media (da 10 giorni a 2-3 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale.

Formaggio a pasta dura, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, capre e pecore di razze locali, con stagionatura media (da 2 a 6 – 12 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale, in area montana. Colore della pasta giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione; crosta color giallastra quindi nocciola chiaro, tendente a scurirsi con l’avanzare della stagionatura. consistenza elastica prima e quindi granulosa con cristalli proteici evidenti, e frattura a scaglie.

Formaggio pecorino che viene lasciato all’azione della mosca casearia, la Phiophila casei, che deposita le sue uova nella cagliata, lasciata dai tre ai sei mesi a maturare nella forma. Le uova si schiudono e le larve trasformano il formaggio in una crema prelibata.