La preparazione del Cuincir è una delle più consolidate tradizione dell’attività di alpeggio e trasformazione dei prodotti dello stesso. Tutte le malghe e le aziende della montagna Friulana producevano e conservavano tale prodotto che, per sapore e gusto particolare risulta gradevole al consumo soprattutto nei periodi invernali. Nel ricettario compilato nei primi dell’ottocento dalla co. Gemma di Caporiacco Nais è descritta la ricetta già da allora utilizzata per la preparazione del cuincir.
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Caprino stagionato o invecchiato PAT Friuli Venezia Giulia
L’allevamento tradizionale della capra in Friuli-Venezia Giulia ha una tradizione secolare; il prodotto principale di questo allevamento era ed è il latte. Il latte caprino oltre che impiegato come tale, per le qualità riconosciute fin dall’antichità, veniva destinato alla caseificazione che era l’unico modo per conservarlo nel tempo. La produzione dei formaggi di puro latte di capra era però in genere limitata a livello familiare o comunque di piccole aziende, dato che il latte caprino ottenuto da animali condotti al pascolo, veniva frequentemente lavorato nelle malghe assieme al latte delle bovine.
View More Caprino stagionato o invecchiato PAT Friuli Venezia GiuliaRobiola PAT Emilia Romagna
Formaggio di piccole dimensioni ottenuto da latte di pecora e trattato per la conservazione in vetro. Formaggella fresca di pecora mantecata con latte, zucchero, vino bianco secco o grappa o cognac, messa in vasetti di vetro, coperto d’olio e tenuta a stagionare fino a quando non diventa piccante
View More Robiola PAT Emilia RomagnaRibiola della Bettola PAT Emilia Romagna
Il Cardinale Albertini divenuto Ministro del re di Spagna, si serviva della buona tavola per scopi politici. Partivano dai ducati di Parma e Piacenza gli ingredienti più adatti per queste colazioni di lavoro. Dalle lettere del Cardinale Alberoni: “- non mancate di inviare alcune Robiole chiamate da sua Maestà “della Bettola”.
View More Ribiola della Bettola PAT Emilia RomagnaRaviggiolo PAT Emilia Romagna
Nel 1515 il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono, a Papa Leone X, del raviggiolo in un canestro ricoperto di felci. L’Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, inserisce il “cacio raviggiolo” quale ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna e per i tortelli.
View More Raviggiolo PAT Emilia RomagnaPecorino maturato in grotta PAT Emilia Romagna
Viene prodotto da oltre 30 anni all’interno delle antiche grotte solfuree di Predappio Alta, un grande complesso di caverne scavate nella montagna, che rappresentano la più vasta solfara romagnola, utilizzate da secoli per estrarre lo zolfo.
View More Pecorino maturato in grotta PAT Emilia RomagnaPecorino del pastore PAT Emilia Romagna
Il Pecorino del Pastore è un formaggio da tavola a pasta semidura, che viene realizzato esclusivamente con latte ovino e caglio naturale, in formaggette da 1,5 kg circa, che vengono stagionate per un periodo che può variare dai 4 agli 8 mesi
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Prodotto derivante da latte ovino crudo di provenienza locale. Il prodotto finito si presenta in forme di altezza 6-10 cm, diametro 14-20 cm, peso kg 1-2,5; forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente aromatico (il formaggio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva di colore tendente al rossastro, pasta compatta di colore giallo paglierino, gusto e aroma intensi).
View More Pecorino PAT Emilia RomagnaFormaggetta fresca PAT Emilia Romagna
Come in tutte le economie di sussistenza a produzione stagionale, anche per il latte si pone il problema della sua trasformazione e conservazione. La generalità dei contadini, dopo aver adibito il latte ai vitelli e al consumo famigliare, provvedeva a trasformare il latte restante in formaggio, generalmente a cura delle donne che lo lavoravano nella cucina domestica, secondo modalità produttive che ogni famiglia tramandava al proprio interno. Ne uscivano forme di piccolo taglio che, proprio in rapporto alla grande forma del grana, venivano chiamate come troviamo in tanti documenti dei secoli XVI e XVII, “formelle” o “formaggette”
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Al latte appena munto si aggiunge il caglio. Coagula in trenta minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi, la massa viene posta nelle fascere. La salatura si effettua a secco, rigirando le forme ogni 12 ore e salando nuovamente, fino ad un massimo di due giorni. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido, dove le forme vengono messe ad asciugare su un ripiano di legno e lavate a giorni alterni rigirandole quotidianamente per i primi 10 giorni. Stagionatura in cantina da un mese a un anno. Durante questo periodo le forme vengono poste su foglie di noce per i primi otto giorni e successivamente conservate nei caratteristici orci di terracotta.
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