Giorno: 29 Settembre 2022

La produzione del provolone, formaggio a pasta filata dura, ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino, ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si difondesse anche in altre regioni d’Italia, fra cui il Lazio. La lavorazione del Provolone vaccino, attraverso un processo più tradizionale, che vede ad esempio l’uso del latte crudo e l’ausilio di latto-innesto, conferisce a questo formaggio un aspetto “originale”, se messo a confronto con quei formaggi ottenuti mediante processi fortemente standardizzati.

Formaggio a pasta filata dura tradizionalmente stagionata oltre 30 giorni fino a 6 mesi. Recentemente viene commercializzato anche fresco nella tipologia primo sale a seguito di 1-2 giorni di asciugatura. Ha la forma classica ovoidale o tronco-conica; la crosta, lucida e liscia, è di colore giallo paglierino nella provola bianca o color ambra in quella afumicata. La pasta interna è di color avorio, compatta. Ha odore delicato e sapore dolce quando è fresca, diventa sapida e piccante quando è stagionata. Pezzatura da 2 a 3 kg.

Si tratta di un formaggio a pasta filata, di consistenza tenera o semi-dura, a base di latte bufalino.
Si presenta di forma piriforme o ovale con crosta sottile, liscia, di colore bianco-giallo o nocciola nella variante affumicata. La stagionatura dura al massimo 1 settimana. Pezzatura da 1 a 4 kg.

Formaggio OVINO, prodotto dalla Piccola Formaggeria Artigiana  di Viterbo,  ricavato con latte da allevamenti ovini della Tuscia100%. Semplicemente formaggio da tavola, appena tolto dal suo sale, sapore di latte cagliato e massima adattabilità, tal quale o utilizzato in qualsiasi forma in cucina.

Il “manu pressum” è un formaggio di pecora pressato, sottoposto ad afumicatura con legno di melo, con consistenza simile alle odierne paste filate. Così ce ne parla Lucio Giunio Moderato Columella nel Libro VII “De caseo faciendo” del “De Re Rustica”, 50 d.C: “Conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo “pressato a mano”. Infatti il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso. Viene anche di sapore gradevole se si fa indurire nella salamoia e poi si colora (affumicato) con legna di melo o fumo di paglia”. Si tratta, insomma, dell’antenato della pasta filata, che a differenza degli altri formaggi, la cui cagliata va messa nella fuscella, veniva lavorato a mano e immerso in acqua fredda. Non solo, ma questa tradizione, oltre che nella Campagna Romana, si mantiene ancora intatta in Polonia, sui monti Tatra, dove arrivava il confine dell’impero romano, in cui è prodotto l’Oscypek, un formaggio a pasta pressata con acqua bollente.

O Formaggio ovino a pasta dura che dopo circa 15 giorni di conservazione in cella a 9 – 10°C viene affinato in grotte tufacee o di lapillo vulcanico per 60 – 90 giorni a 10-11°C circa e 90% di UR. La pezzatura va da 1,8 a 3,5 kg; presenta colore giallo paglierino e crosta rugosa, asciutta od oleata. La stagionatura può protrarsi fino a 100 giorni. Il sapore va da leggermente salato a piccante con caratteristico aroma di erbe, grazie al finissaggio efettuato in ambiente naturale, avvolgendo il formaggio con erbe aromatiche di fieno di prato naturale.