Giorno: 27 Settembre 2022

Formaggio vaccino affumicato a pasta filata semicotta e molle, con la tipica forma a ciambella, prodotto con latte crudo vaccino. La pasta interna è di colore giallo chiaro o paglierino a seconda della durata della stagionatura; la struttura è liscia con presenza di qualche occhiatura e il sapore è affumicato e leggermente salato e deciso. Pezzatura da 500 a 3 kg.

Tra i formaggi laziali più antichi c’è sicuramente quello di capra, munto e consumato molto prima di quello di pecora e parte integrante della cultura romana. Omero nel racconto dell’Odissea evoca il ciclope Polifemo che “seduto mungeva pecore e capre belanti”. Marco Terenzio Varrone descrive i principali tipi di formaggi consumati a Roma nel I secolo a.C. tra cui un posto d’onore hanno quelli caprini sia freschi che stagionati, usati per rifornire e sfamare le truppe durante le guerre. Nel Medioevo il formaggio di capra è utilizzato come moneta di scambio e sono, poi, i monaci ad affinarne la tecnica di conservazione

Formaggio fresco a pasta filata, ottenuto dal latte fresco vaccino intero, che presenta la caratteristica forma tondeggiante con testina, chiamata anche forma a fiaschetta per la presenza di una strozzatura apicale. Si tratta di un formaggio privo di crosta, ma con presenza di pelle di consistenza tenera e con superficie omogenea, liscia e lucente di colore bianco latte perlaceo, traslucido. La pasta ha una struttura fibrosa, sfogliata, omogenea, compatta, morbida, elastica, di colore bianco latte, che rilascia al taglio o per leggera compressione, un liquido lattiginoso.

Conciato di San Vittore è un formaggio antichissimo, originario della civiltà sannitica, una vera rarità, decantata da Cicerone e Marziale (Epigrammi, XIII,30). Proprio i Sanniti, primi abitanti della zona, noti agli autori latini, classici e cristiani, come un popolo di “montani atque agrestes” (Livio IX 13.7; Giustino XXIII 1.7), avevano la necessità di lavorare i prodotti alimentari in modo tale da conservarli per l’intera annata e procurarsi, in tal modo, una scorta alimentare per l’intera famiglia. Per questa ragione avevano introdotto il trattamento delle caciotte con le erbe aromatiche di cui è ricca la zona e da cui il formaggio prende il nome di conciato. Questo espediente impediva lo sviluppo batterico, grazie alle qualità antiossidanti delle erbe aromatiche utilizzate

Il Caprino “presamico” di Supino, nonostante il nome faccia pensare ad un formaggio di capra, è prodotto con il latte vaccino o a volte latte misto di capra e mucca. Il nome deriva dall’antica lavorazione del formaggio di capra per essere facilmente identificato dalla gente del posto. Ma con il passare del tempo, e soprattutto con l’abbandono degli allevamenti di capre nelle zone di montagna, si è passati con gli anni a fare questo formaggio con il solo latte di vacca (oppure misto) conservando lo stesso nome. Si tratta di un formaggio fresco, non sottoposto alla fase di stagionatura, che si caratterizza per una pasta bianca, morbida e compatta. La crosta è assente, la pezzatura è intorno ai 250 g e il diametro è di 8-12 cm. Il Caprino “presamico” di Supino può essere aromatizzato con l’aggiunta di erbe e spezie, quali basilico, origano, timo, erba cipollina, rucola, erbe spontanee commestibili, pepe verde, peperoncino.

Formaggio ovino a pasta dura, stagionato da 30 giorni a 3 mesi e conservato sott’olio per ulteriori 6-12 mesi. Il colore della pasta è giallo paglierino tendente all’imbrunimento e il sapore è piccante più o meno intenso con sentore di olio di conservazione. Presso alcune aziende il formaggio sott’olio viene aromatizzato con il pepe.