Giorno: 16 Settembre 2022

La produzione del Prosciutto di Guarcino è concentrata nel paese di Guarcino, centro agricolo della provincia di Frosinone, che sorge a circa 363 m s.l.m., tra i Monti Cantari e gli Ernici a ridosso di Fiuggi ed Alatri. Il paese, posto alla confluenza di due grandi vallate, gode di un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti: dalla valle di Prata Longa arriva aria temperata, da quella di Capo Cosa, percorsa dall’omonimo torrente, arriva aria più umida. All’antica tradizione locale familiare di lavorazione delle carni suine, si è affiancata, da circa 40 anni, l’attività di aziende agroalimentari locali.

Il Prosciutto crudo “bauletto”, il cui peso finale è mediamente 6 kg, presenta una caratteristica forma a bauletto, privo dello zampetto, disossato e con uno spessore di grasso non superiore ai 2 cm. La stagionatura, che avviene anche in modo del tutto naturale, è di 7 mesi e garantisce l’ottenimento di un sapore intenso e poco salato. La fetta al taglio è compatta e di colore rosa con screziature bianche. Le peculiarità di questo prosciutto sono riconducibili alla forma a bauletto che lo rende facilmente manovrabile al momento di afettarlo e allo spessore del grasso, ottenuto da una attenta rifilatura manuale. Fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto è il microclima del territorio, ben ventilato e mite che incide positivamente sulla stagionatura.

Preparata solo nella stagione invernale, nella tipologia “classica” a base di pepe e peperoncino e/o nelle tipologia “alle erbe” con pepe, finocchio, timo e rosmarino, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero, si presenta di forma rettangolare, con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La consistenza è compatta con sapore gradevole del grasso e di erbe aromatiche. Pezzatura da 1 a 4 kg.

La Pancetta tesa si ricava dal ventre e dal costato del maiale di razza Casertana macellato al peso
vivo di 130-150 kg. Grazie alla giusta venatura di grasso la pancetta tesa di suino di razza Casertana risulta morbida, delicata, poco salata con sapore pepato e leggermente di aglio. Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra; il profumo è delicato e speziato.