PAT GASTRONOMIA Regione LIGURIA

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

La gastronomia PAT della Liguria

Gastronomia

Baciocca PAT

La baciocca è un piatto diffuso nell’entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla sua base ci sono le patate quarantine che trovano la loro terra d’elezione sulla montagna genovese dove vengono peraltro considerate tra le migliori varietà.

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Bagnùn d’acciughe PAT

È una tipica ricetta di pesce della riviera di Levante, specialmente di Sestri e Riva Trigoso dove ogni anno si svolge la sagra omonima, nata dalla forte necessità di offrire ai marinai, durante il periodo di lunga navigazione, cibo fresco prodotto con ingredienti di facile reperimento. Il tempo di preparazione di questa ricetta è di circa…

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Brandacujun PAT Liguria

Il Brandacujun, detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un pitto tipico della “Rivëa de Punènte”, la regione geografica che comprende il tratto di costa posto nella parte occidentale della Liguria, noto nella sua totalità come Riviera ligure.

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Cappon magro Ligure PAT

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del…

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Capponadda PAT

Per le sue chiare origini, questa pietanza veniva anche chiamata capun de galera, insomma un cappon magro dei naviganti. Esiste ad Armo, nell’entroterra di Imperia, una versione della capponadda detta feidu o carbunera che consiste in una fetta di pane abbrustolito condita con salsa piccante, verdure miste, uova sode e acciughe. Un’ultima variante riguarda la capponata prodotta alla Spezia, dove il timo sostituisce le…

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Carne sotto il testo PAT

Ciò che rende unica la cucina locale non sono solo i prodotti del territorio ma a volte anche gli utensili e il vasellame particolare che in pochi ancora utilizzano ma, soprattutto, in pochissimi sanno creare. Fortunatamente ci sono artigiani nell’entroterra di Chiavari e di Sestri Levante in grado di fabbricare a mano delle curiose campane ribassate,…

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Castagnaccio ligure PAT

Con la farina di castagne nei giorni di festa si preparava il castagnaccio, tipico e noto dolce dall’inconfondibile aroma che allietava il mese di novembre e non solo.

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Cima alla Genovese Ligure PAT

Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici liguri. Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione.

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Ciuppìn PAT

Ogni località  di mare ha la sua zuppa di pesce. Questa che proponiamo è tipica del Levante, specialmente di Sestri che ne rivendica l’origine. Più che una zuppa è un brodetto, un passato nato, ancora una volta, dall’utilizzo dei pesci meno pregiati, avanzi del pescatore e del pescivendolo. Gli ingredienti sono quindi di scarso valore…

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Condiglione PAT

Insalata tipica dell’imperiese e specialmente di Oneglia e zone limitrofe, molto simile alla più nota niçoise di oltre confine. L’insieme dei suoi ingredienti è mutevole come la sua pronuncia.dorato preparate con pastella di farina bianca, uova e pezzetti di baccalà. Fritte in olio bollente e servite calde, sono fragranti e leggere. L’uso del baccalà, così…

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Coniglio alla Ligure PAT

Questo piatto territoriale altro non è che l’accostamento tra la carne delicata del coniglio, ed il sapore invece abbastanza amarognolo dato dalle olive taggiasche, con aggiunta di vino locale (bianco o rosso?), ed i pinoli. Acidità e tannicità si contendono il ruolo di arbitro, insieme alle aromatizzazioni; queste piuttosto condivise ovunque. Aglio, timo e rosmarino non…

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Farinata di Zucca PAT

La farinata di zucca si cuoce in forno, come la farinata di ceci, in una teglia bassa, o testo; per la sfoglia si usa farina di grano, acqua e olio extra vergine di oliva; per il ripieno si usa della zucca cruda scolata della sua acqua, parmigiano reggiano, maggiorana o origano a piacere. Stesa la…

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Fazzino o Lisone PAT

il fazzino, lisone o lisotto, morbida focaccina di patate con una leggera cavità all’interno per raccogliere i condimenti tipici, ottime se cotte sulla stufa a legna, come vuole la tradizione.

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Focaccine di mais PAT

Le focaccine di mais sono diffuse su quasi tutto il territorio regionale e cambiano nome e dimensioni a seconda del luogo di produzione: fugassetta in val Petronio e dintorni, revzora in valle Stura.
Anche il metodo di cottura subisce delle variazioni a seconda delle consuetudini locali: in val Petronio e levante ligure si cuociono utilizzando i testetti, tegami di argilla…

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Fràndura PAT

La fràndura, semplice ma sostanziosa focaccia il cui ingrediente principale è rappresentato dalle patate, un tempo accompagnava gli agricoltori della zona montana della valle Argentina per il pasto frugale che si consumava nei campi.

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Frittelle di baccalà PAT

Piccole frittelle rotonde di colore dorato preparate con pastella di farina bianca, uova e pezzetti di baccalà. Fritte in olio bollente e servite calde, sono fragranti e leggere. L’uso del baccalà, così come dello stoccafisso, è da sempre legato alla cucina marinara povera, e così fu anche per La Spezia.

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Gran pistau PAT

Minestra tipica del caratteristico borgo di Pigna, il gran pistau è un esempio di cucina antica, anzi antichissima, quando ancora si mangiava il grano che cresceva spontaneamente e si usava il grasso animale al posto dell’olio.

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Grano marzuolo PAT

Frumento duro. Questa varietà di grano ha un ciclo di 140 /150gg considerando la semina nel mese di marzo. Diversamente dalle vecchie varietà di frumento la taglia e bassa e mediamente la lunghezza del culmo principale è di 60-80cm, con una bassa variabilità. La spiga del grano presenta reste, la sua lunghezza media è di…

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Granturco dall’asciutto PAT

Il granturco ha una pannocchia non molto grossa, le cariossidi sono piccole, poco infossate nel torsolo e di colore arancio carico/rossiccio. La farina che si ottiene (specialmente se macinato ad acqua) è sottile e setosa. Usato per la polenta o gli altri usi alimentari risulta cremoso e di un sapore particolarmente delicato.

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Lattughe ripiene PAT

In questo piatto della tradizione, le foglie di lattuga fanno da involucro vegetale a un elaborato ripieno che può contenere carne o essere di magro. Gli involtini di lattuga, cotti in umido, si accompagnano generalmente ai piselli.

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Lumache PAT

Le lumache sono un prodotto tipico della regione liguria. Non un cibo per tutti ma una specialità da raffinati estimatori che talvolta ne vanno davvero matti. L’apprezzamento per le lumache non è certo una prerogativa del nostro tempo.

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Mesc-ciùa PAT

La mesc-ciùa, piatto bandiera della città della Spezia, è una zuppa che nasce dalla mescolanza di cereali e legumi (farro, ceci, fagioli cannellini, grano saraceno) insaporiti semplicemente con olio e pepe macinato.

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Micotti PAT

Le patate, unite alla farina di mais, al lardo e a pochi altri ingredienti, danno origine ai micotti, semplice ma sostanziosa pietanza dalla singolare forma a panettoncino e dal colore dorato. La ricetta tradizionale vuole che queste crocchette antesignane siano cotte sotto il testo posto nell’essiccatoio delle castagne.

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Pan Martin PAT

Il pan Martìn viene cotto sotto il testo già caldo su un letto di foglie di castagno per un’ora e mezza. Il luogo dove viene posto tradizionalmente il testo è l’essiccatoio, struttura di dimensioni variabili con muratura in pietrame a secco, internamente non intonacato; il solaio è costituito da una grata in legno su cui…

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Panella PAT

Preparazione a base di farina di castagne, la sottile panella si presenta di forma circolare e con un colore marrone più o meno intenso a seconda del grado di cottura.

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Panissa PAT

Farina di ceci e acqua, cotta come polenta, raffreddata e tagliata a rombi: ecco cos’è e come si presenta la panissa, piatto sostanzioso, gustoso e di basso costo. Condita con olio, aceto e pepe, si può gustare da sola o in insalata associata alla cipolla o ancora, tagliata a strisce sottili e fritta, profumo tipico che…

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Polenta bianca PAT

La polenta bianca, piatto antichissimo è così chiamata perché fatta con farina di grano e non di mais. È nota in zona come piatto dei poveri per la compresenza di elementi semplici ma sostanziosi, capaci di soddisfare anche l’appetito più vorace di chi lavora nei campi o in montagna, resa delicata nel sapore dal sugo…

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Preboggiòn PAT

Il preboggion è un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del centro Italia sono note con il nome di crescione. Le erbe che compongono questa miscellanea variano…

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Sbira PAT

Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, a sbìra, non è un piatto solo ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.

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Sgabei PAT

Gli sgabei sono strisce di pasta lievitata per circa un’ora in luogo caldo, della larghezza di circa 3 cm e della lunghezza di circa 15 cm. Vengono fritti in olio extravergine di oliva e quando raggiungono la giusta doratura si servono caldi.

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Stoccafisso alla Badalucchese PAT

Insegna la storia che per secoli, a partire dal 700 dopo Cristo, i Saraceni fecero scorribande lungo le nostre coste e nel nostro entroterra. Narra la leggenda che gli abitanti di Badalucco riuscirono a resistere a un lungo assedio saraceno grazie alle scorte di stoccafisso e riuscirono, questo è storia, addirittura a respingere sul mare…

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Torta di riso e torta di riso dolce PAT

Il riso, unito a uova e parmigiano, dà vita al ripieno di questa semplice ma sostanziosa pietanza. Su tutto il territorio regionale ne esistono diverse versioni: la torta di riso salata, il cui ripieno può essere o meno coperto da una sfoglia di pasta, e la torta di riso dolce.

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Torta di zucca PAT

Zucca e pochi altri ingredienti si uniscono per costituire il delicato ripieno di questa storica torta tradizionale, diffusa un po’ in tutta la regione e presente nel ponente ligure anche nella versione dolce.

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Torta pasqualina PAT

La più nota e antica tra le torte di verdura regionali, la pasqualina racchiude tra sottili veli di pasta sfoglia gli spinaci e diverse erbette, amalgamate tra loro con la prescinseua e il parmigiano.

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Ventre di tonno PAT

La ventre di tonno è un piatto ligure tradizionale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La “ventre” è lo stomaco essiccato del tonno, che tradizionalmente (XIX e prima metà del XX secolo) veniva dato come aggiunta alla paga ai cosiddetti “tonnarotti”, i lavoranti che dalla Liguria si trasferivano nelle tonnare della Sardegna. Oltre alla…

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Zuppa di muscoli PAT

Nella cucina marinara locale non mancano le ricette con i muscoli: ripieni, alla marinara, in frittelle, in condimenti per primi piatti e immancabilmente nella zuppa di muscoli.
Sono diversi i ristoranti che propongono questo gustoso piatto tra quelli tipici della cucina locale e soprattutto in estate non è inusuale trovarlo tra le specialità di sagre…

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*Deroga alle norme igienico sanitarie

I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola

Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.

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