Lumache PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

Le lumache sono un prodotto tipico della regione liguria. Non un cibo per tutti ma una specialità da raffinati estimatori che talvolta ne vanno davvero matti. L’apprezzamento per le lumache non è certo una prerogativa del nostro tempo. Apicio ne parla nel suo De re coquinaria suggerendone la cottura al forno, insaporite, fra l’altro, dall’immancabile garum. Pare che in quei primi secoli dopo la nascita di Cristo, i Romani le allevassero nutrendole con farine e mosto cotto, ciò che lascia supporre le considerassero una leccornia meritevole di una così ricercata alimentazione. Alcuni statuti medievali rivelano come la raccolta delle lumache fosse riservata esclusivamente ai proprietari dei terreni.  Ai trasgressori, se colti sul fatto, si sarebbe inflitta una pesante ammenda.

Ogni parte della Liguria presenta una ricetta diversa, noi proponiamo le lumache in zemin, un antico piatto della tradizione ligure che mi riporta indietro nel tempo. La chiocciola (detta lumaca, in modo scientificamente erroneo) è un mollusco dalle carni tenere, con molti grassi polinsaturi benefici per il cuore e con un livello proteico simile a quello del pesce. Ricchissime di vitamina B12 contengono anche una grande varietà di sali minerali soprattutto calcio e ferro.

Ingredienti

• 1 kg Lumache (già spurgate)
• 30 g Funghi secchi
• 2 Carote
• 2 Gambi di sedano
• 1 Cipolla
• Olio extravergine d’oliva
• Mezzo bicchiere Vino bianco
• 150 g Passata di pomodoro
• Sale
• Aceto
• 2 spicchi Aglio
• Pepe

Preparazione

Pulire le lumache. Le lumache acquistate dovrebbero già essere state spurgate attraverso un digiuno di 7/8 giorni utile a liberare il loro organismo da sostanze di cui si nutrono in natura potenzialmente dannose per l’essere umano (erbe, funghi). Una volta trascorso il periodo di spurgatura, si procede con il lavaggio. Chiedete quindi sempre al vostro commerciante se sono pronte. A questo punto, le lumache vanno lavate accuratamente, per eliminare tutte le impurità presenti sulla conchiglia.

Le chiocciole vanno messe in ammollo per circa tre ore in una bacinella riempita con acqua fredda, aceto e sale grosso. Il contatto con l’acqua risveglia i molluschi che, se vivi, fuoriescono dal guscio. Eliminare quelle morte (opercolo macchiato, odore sgradevole, vuote…) e quelle che non sono fuoriuscite dal guscio con il piede. Strofinare bene le conchiglie, una per una, con l’aiuto di una spazzolina o con le dita. Infine risciacquare con acqua fredda.

Bollitura.

Questa operazione serve ad eliminare la bava e aromatizzare le carni. Mettere le lumache a cuocere in una pentola di acqua fredda a fuoco moderato. Aggiungere sale grosso e gli spicchi d’aglio interi. Far bollire per almeno 40 minuti. Durante la bollitura eliminare la bava con l’aiuto di una schiumarola. In questo periodo dovete seguire la cottura per evitare che la schiuma che si forma fuoriesca dalla pentola. Scolarle e risciacquarle ancora. Sono pronte per la nostra ricetta o altre preparazioni.

Cottura delle lumache in zemin.

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Quando sono morbidi strizzarli e tritarli con i sapori (sedano, carota, cipolla). Far soffrigere questo trito in una casseruola con olio evo poi aggiungere le lumache e sfumare con il vino bianco. Far evaporare. Versare la passata di pomodoro e un po’ di acqua e lasciar cuocere per circa mezz’ora. Aggiustare di sale e pepe. Il piatto è pronto. Servire con le apposite forchettine e la pinza per tenere fermi i gusci.

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