Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
La sbìra è il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, aromatizzato dai classici vegetali e dall’immancabile alloro. È una zuppa nutriente e appetitosa, che un tempo si trovava molto spesso nelle bettole e nelle osterie.
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Zona di produzione: Genova e dintorni
Curiosità: Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, a sbìra, non è un piatto solo ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.
Nella sostanza non è altro che il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, in realtà è un pezzo di storia culinaria e sociale che mai come in questo piatto combaciano. Il nome stesso, sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso più spesso dall’aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe.
L’etimologia della parola sbìra si può far risalire anche al genovese sbiro che significa miserabile e quindi, a sbìra il cibo dei poveri. Esistono versioni non filologiche più ricche di questo piatto che sa di Genova antica, quella vera dei carruggi, ma sono abbondantemente arricchite e questo ne svela le origini più recenti e non certo popolari.
Sanguinaccio PAT
Salamino di animelle e sangue di maiale (insaccato, fresco, cotto), il beròdo è tradizionalmente consumato durante il periodo natalizio. Si tratta di un insaccato di colore marrone, normalmente confezionato di pezzatura di circa 200 grammi, che si consuma rosolato in padella con cipolla.
Cavolo gaggetta PAT
Coltivata a Lavagna e sulle colline limitrofe, la gaggetta (Brassica oleracea var. Sabaudia) è un cavolo cappuccio di piccole dimensioni e di colore verde chiaro. In genovese gaggia significa cesta, gabbia: gaggetta sta quindi a designare una piccola gabbia e si presume faccia riferimento appunto al piccolo cappuccio che forma. Presenta foglie più o meno unite fra loro e poco bollose;…
Gigante nera d’Italia PAT
La razza Gigante Nera fu selezionata in Liguria a partire dal 1929, appositamente per le caratteristiche di questa regione. Raggiungendo il ragguardevole peso di 4 Kg, è classificata tra le razze pesanti. È riconoscibile per il piumaggio nero dagli eleganti riflessi verdi.
