Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Lo stoccafisso alla Badalucchese vede come protagonista il pesce nordico che, cotto in un intingolo di pinoli, noci, nocciole, olive e amaretti, ammorbidisce il suo gusto deciso con le delicate note aromatiche della frutta secca.
Zona di produzione: Badalucco, in valle Argentina
Curiosità
È conosciuto a partire dall’epoca medioevale grazie ai contatti con le popolazioni del nord Europa, sia secco, sotto forma di stoccafisso, (da stockfisch, pesce bastone), sia salato, ovvero baccalà.
Per secoli il merluzzo rimase solo una delle tante stranezze alimentari che si potevano reperire nelle botteghe in vicinanza dei principali porti: si diffuse capillarmente a partire dal XVII secolo con la scoperta, da parte dei Portoghesi, del Banco di Terranova al largo del Canada. Da allora lo stoccafisso divenne il re dei pesci consumati sulle nostre tavole.
Diffusione
La diffusione del consumo di questo pesce trova giustificazione non solo nella fondamentale tecnica di conservazione ma anche nelle nuove regole imposte dalla Controriforma, metà del 1500, che impose oltre 150 giorni annui di magro. In questo modo il pesce divenne base unica dei piatti, a partire da quelli delle mense patrizie.
Nel XIX secolo si preferì lo stocche del mare del Nord, più pregiato, mentre il baccalà fu relegato alle friggitorie e ai farinotti.
Insegna la storia che per secoli, a partire dal 700 dopo Cristo, i Saraceni fecero scorribande lungo le nostre coste e nel nostro entroterra. Narra la leggenda che gli abitanti di Badalucco riuscirono a resistere a un lungo assedio saraceno grazie alle scorte di stoccafisso e riuscirono, questo è storia, addirittura a respingere sul mare gli invasori.
Ogni anno in questo antico paese l’avvenimento viene ricordato durante la sagra dello stoccafisso, che si svolge la terza domenica di settembre.
Salsiccia ligure PAT Liguria
Le salsicce sono già note ai tempi dei romani: conserviamo le indicazioni da Apicio per la loro preparazione, citate anche da Marziale che le nomina come omaggio, e antiche ricette che non si scostano da quelle attuali.
Cavolo broccolo lavagnino PAT
Il cavolo lavagnino (Brassica oleracea var. capitata) è di piccole dimensioni; forma un cappuccio, molto tenero alla cottura, di forma nettamente allungata (obovata). Le foglie sono poco bollose di colore verde chiaro. Alcune foglioline all’interno del cappuccio presentano un caratteristico colore rosa. Questa varietà è stata selezionata nel Chiavarese da antica data. Esistono un broccolo lavagnino a maturazione precoce e…
