PAT Formaggi Regione PUGLIA

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

I Formaggi PAT della Regione Puglia

Formaggi

Burrata PAT

La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di questi il casaro stacca un pezzo e vi soffia dentro ottenendo una sorta di sacchetto dalle pareti spesse circa un centimetro che riempie con i pezzetti “sfilacciati” dei lucini, panna e fermenti lattici.

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Cacio PAT Puglia

E’ un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG), nel periodi di Dopo Natale, metà febbraio, Dopo Pasqua, maggio. La forma del Cacio è cilindrica con crosta gialla che si inscurisce con la stagionatura, la pasta è giallognola, le facce piane presentano un diametro che varia dai 26 ai 30 cm, lo scalzo va dai 6 ai 12 cm. Il sapore è piccante.

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Caciocavallo PAT

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale. Prodotto con latte di vacca con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale, si conserva appeso a cavallo (da cui il nome) di una trave per l’essiccazione e si presenta, conseguentemente, sagomato in guisa di numero 8 con due corpi tondeggianti uniti da una strozzatura nel punto dove è legato. Le vacche destinate alla produzione vengono allevate allo stato brado, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti ed essenze di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l’animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi

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Caciocavallo Podolico dauno PAT

Il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio a pasta filata prodotto da maggio a giugno a Gargano (FG), da latte intero di mucca esclusivamente di razza Podolica alimentata al pascolo. In queste zone dove si trovano pascoli poveri e poca acqua, la sopravvivenza del bestiame è difficile, ma la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.

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Cacioricotta caprino orsarese PAT

La cacioricotta caprino orsarese fresca, è ottima se servita con il miele, mentre se è stagionata viene grattugiata per dare un sapore unico a qualsiasi piatto di pasta! Formaggio fresco di latte ovino, caprino o misto, a forma cilindrica, dal sapore delicato. Stagionato, si presta a essere grattugiato su primi piatti. Come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.

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Cacioricotta PAT

E’ un formaggio molto noto prodotto in tutte le province pugliesi. Il periodo di produzione va da maggio a settembre, il nome deriva dalla tecnica di produzione, che è mista tra quella del formaggio e quella della ricotta. Il Cacioricotta è ottenuto da latte intero ovino misto a caprino di bestiame al pascolo. La forma è cilindrica, di piccola pezzatura nel prodotto fresco che si aggira intoprno ai 200 gr, nella forma stagionata il peso va dai 500 gr al chilo. Le facce hanno un diametro di 10 cm ed un’altezza di 4-7 cm, la superficie, nel prodotto fresco , è bianca e liscia, il sapore è sapido. La forma stagionata presenta la pasta semidura, di colore giallo paglierino ed è presente una lieve occhiatura.

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Caprino PAT

Formaggio grasso di latte di capra, di lunga stagionatura, a pasta dura. La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino. La pasta è morbida, o dura con la stagionatura, di colore bianco nel fresco, paglierino chiaro nello stagionato. L’occhiatura è assente nel fresco, rada e di dimensione fine nello stagionato. Intensità aromatica medio elevata

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Giuncata PAT

La giuncatà è un formaggio derivato da latte vaccino o di pecora o caprino a pasta molle senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. Formaggio senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. L’intensità aromatica è medio bassa. Forma cilindrica o parallelepipeda, a base rettangolare, del peso di circa 300-500 gr.

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Manteca PAT

Formaggio di latte di vacca a doppia panna, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Una volta per mantenere il burro si usava avvolgerlo nella pasta filata, che lo isolava dall’aria. Oggi il Manteca è un formaggio molto richiesto perché conserva gli aromi naturali del latte e della panna. Molto apprezzato anche al di fuori del territorio di produzione. L’involucro del formaggio è una sottile pasta filata, fibrosa, di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è il burro, morbido, di colore giallo. Forma ovoidale o a pera, con piccola testina del peso di circa 500 gr. Intensità aromatica bassa. Si consuma subito dopo la salatura.

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Mozzarella o fior di latte PAT

La mozzarella in Puglia veniva prodotta già nel Medioevo. E’ diventata una specialità, chiamata anche Fior di latte. Emblema di un territorio dove l’allevamento è fiorente e le tradizioni si rispettano. Forma ovoidale, o a bocconcino o a treccia o a nodino. Il peso varia da 30 a 300 gr.

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Pallone di Gravina PAT

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata. Forma sferica, proprio come un pallone. Formaggio a pasta cruda, dura e filata: ricalca il percorso dei formaggi importanti che devono stagionare a lungo. Formato a mano e salato a lungo, rimane per molti mesi in grotte di tufo, che concedono alla pasta del formaggio aromi memorabili.

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Pecorino di Maglie PAT

Formaggio grasso, derivato dal latte di pecora di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Il pastore è anche allevatore e casaro e il suo formaggio lo produce con la massima conoscenza del latte che le sue pecore producono. Non solo, anche il caglio se lo fa in modo artigianale, completando una caseificazione del tutto autoctona. Così è questo Pecorino a breve stagionata e a lunga stagionatura. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-14 cm e scalzo leggermente convesso, alto 10-12 cm il formaggio fresco, 5-6 cm quello stagionato. Si consuma a breve stagionatura, dopo 60 giorni, oppure a lunga stagionatura, dopo 10 mesi.

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Pecorino foggiano PAT

Il pecorino foggiano è un formaggio grasso derivato dal latte di pecora, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura. Formaggio di piccole o grandi dimensioni, di breve o lunga stagionatura. Tipico per la piccantezza che assume con la stagionatura. Prodotto in un territorio dove l’influenza del mare si fa sentire. Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Il peso varia da 2 a 7 kg. Stagionatura di almeno 2 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi per quello stagionato.

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Pecorino PAT

Il pecorino è un formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Il più antico dei formaggi pugliesi ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-30 cm, con scalzo leggermente diritto o convesso, alto 6-12 cm. Il peso è di circa 1 kg. Il formaggio fresco è pronto al consumo dopo 2 mesi, mentre per lo stagionatone ne occorrono almeno 6.

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Scamorza di pecora PAT

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto conosciuto e apprezzato. Forma a pera con piccola testina, peso di 300-600 gr. Per la stagionatura può essere consumato fresco o dopo 15 giorni.

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Scamorza PAT

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Scamorza intesa come “persona senza testa” è una cosa. Scamorza intesa come formaggio è tutt’altra cosa. La testa ce l’ha, eccome. Tanto da piacere a tutti. Forma a pera con testina. Il diametro è di 7-9 cm, la lunghezza di 10-12 cm. Il peso medio è di 0,5 kg. Stagionatura di almeno 7 giorni

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Vaccino PAT

Il vaccino è un formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Quando un formaggio appena formato viene immerso nella scotta bollente, significa che lo si vuole stagionare a lungo. Come questo Vaccino, il cui nome fa subito intendere la provenienza da latte di vacca. Lavorato a crudo. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-26 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Si consuma fresco o dopo una stagionatura di almeno 3 mesi.

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*Deroga alle norme igienico sanitarie

I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola

Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.

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