Cacioricotta caprino orsarese PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

La “cacioricotta caprino orsarese“, in dialetto “cas rcott”, è un formaggio tipico della Puglia, realizzato con il “latte di capra”

La cacioricotta caprino orsarese è caratterizzata da:

• una forma a pera e si ricava unendo il cacio alla ricotta;
• formaggio dalla pasta bianca e morbida;
• dal profumo intenso;
• dall’alto valore energetico.

La sua bontà e la sua genuinità è dovuta grazie ai numerosi pascoli presenti in Puglia che consentono alle capre di vivere allo stato brado, cibandosi ogni giorno di erbe spontanee senza aggiunta di mangimi.

Ingredienti

Gli ingredienti della cacioricotta caprino orsarese sono:

• latte di capra;
• caglio di capretto;
• sale.

Preparazione

Per la preparazione procedi come segue:

• versa il latte di capra in una pentola, fallo scaldare, non bollire, ad una temperatura di circa 90°;
• lascialo poi raffreddare ed aggiungi il caglio di capretto o agnello;
• con un mestolo di legno rompi la cagliata che si è formata in granuli di piccole dimensioni;
• poi con un telo prendi la pasta che si è formata e lasciala spurgare per circa 5 ore.

Salatura

Trascorso il tempo puoi procedere con la “salatura in salamoia” ed infine sistemarla nei contenitori adatti per i formaggi.

Se vuoi consumarlo come formaggio fresco, puoi utilizzarlo entro 15-20 giorni, invece, se hai intenzione di farlo stagionare devi aspettare circa 50 giorni.

Degustazione

La cacioricotta caprino orsarese fresca, è ottima se servita con il miele, mentre se è stagionata viene grattugiata per dare un sapore unico a qualsiasi piatto di pasta! Formaggio fresco di latte ovino, caprino o misto, a forma cilindrica, dal sapore delicato.

Stagionato, si presta a essere grattugiato su primi piatti. Come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.

Il latte intero e di acidità naturale, di pecore e capre allevate al pascolo, viene portato quasi a ebollizione, poi viene raffreddato e fatto coagulare con caglio di capretto; la cagliata viene rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e messa in fiscelle a raffreddare. A questo punto la forma, che ha un diametro di circa 10 cm, un’altezza di 4-7 cm e un peso di 0,5-1 kg, viene salata a freddo.

Il formaggio si consuma fresco, a maturazione rapida (2-3 giorni) o stagionato a maturazione media (2-3 mesi). Nel primo caso si presenta come un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido. Quando è stagionato si presenta a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino.

Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.

Per la definizione delle caratteristiche organolettiche del cacioricotta è essenziale l’alimentazione degli animali che forniscono il latte. Infatti, la presenza nel periodo tardo primaverile-estivo di erba secca dà un sapore più deciso al latte e quindi al formaggio, anche se la resa cioè la quantità di latte prodotta si riduce.

FONTE @intavoliamo.it

PAT Regione PUGLIA