Scamorza PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Formaggio grasso di latte vaccino, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Scamorza intesa come “persona senza testa” è una cosa. Scamorza intesa come formaggio è tutt’altra cosa. La testa ce l’ha, eccome. Tanto da piacere a tutti. Forma a pera con testina. Il diametro è di 7-9 cm, la lunghezza di 10-12 cm. Il peso medio è di 0,5 kg. Stagionatura di almeno 7 giorni

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-38°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce o di un cece e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane finché la pasta acidifica. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli, dove resta per un ulteriore periodo che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90° e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Formaggio senza crosta o con pelle sottile, morbida, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è morbida, elastica, evidentemente fibrosa, soprattutto nel sottocrosta, di colore bianco. L’occhiatura è assente.

STORIA

Scamorza sta a indicare che è senza testa. È anche un detto popolare per indicare una persona senza personalità, che non sa fare molte cose. Il formaggio che porta questo nome è tutt’altra cosa: delicatamente saporito, appetitoso, da gustare.

Territorio

Intera regione Puglia

Cardoncello della Puglia PAT

Pianta erbacea biennale alta fino a 120 cm, portamento ramoso-corimboso e fusti pelosi e ragnatelosi con ali brevi ed interrotte a bordo spinoso. Foglie  scabre e glabre, le basali  pennatofide a lobi dentato-spinose, le cauline amplessicauli più o meno coriacee. Infiorescenza in capolini sessili, terminali e ascellari, avvolti in genere da 3 brattee munite di spine. Fiori ermafroditi, tutti…

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Sfricone PAT

Lo sfricone, è uno di quei piatti dal sapore deciso e inconfondibile, tipico della Puglia, ma di sicuro tipico di Bisceglie. si fa con gli sponsali, che sono cipolle raccolte prima che diventino quelle che tutti siamo abituati a consumare.

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Succiamele delle fave o sporchia PAT

L’orobanche o succiamele delle fave o sporchia (nome scientifico: Orobanche crenata Forsskal) è una pianta parassita obbligata, completamente priva di clorofilla, che si insedia e si sviluppa sulle radici di diverse leguminose provocando significative riduzione di produzione. La fava (Vicia faba L.) è una delle specie colpite su cui le orobanche riescono a raggiungere dimensioni notevoli. La parte…

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