Cacio PAT Puglia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Kes, Casu

E’ un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG), nel periodi di Dopo Natale, metà febbraio, Dopo Pasqua, maggio. La forma del Cacio è cilindrica con crosta gialla che si inscurisce con la stagionatura, la pasta è giallognola, le facce piane presentano un diametro che varia dai 26 ai 30 cm, lo scalzo va dai 6 ai 12 cm. Il sapore è piccante.

Nella lavorazione si porta il latte a 40°C aggiungendovi caglio liquido che fa coagulare il latte in 30 minuti. La cagliata viene rotta in pezzi piccolissimi e viene successivamente cotta a 55°C per 5 minuti. La massa caseosa viene quindi posta nelle “formette” . La salatura viene poi effettuata in salamoia oppure a secco . La maturazione avviene in 2 o 3 mesi in ambiente aerato su tavolazzi, le forme durante questo periodo vengono regolamente rigirate. La stagionatura dura fino ad 1 anno, durante il quale le forme vengono periodicamente rigirate e pulite.

Territorio

Tutta la regione Puglia

TRADIZIONALITÀ

“La Fisica Appula” di Michelangelo Manicone, prima edizione, editore Domenico Sangiacomo, Napoli 1807

Fonte @atlantecaseario.com

Lagane PAT

Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione della tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, essiccazione all’aria.

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Copeta di Polignano PAT

Antico dolce di Polignano a Mare, e dintorni, a base di carrube, fichi secchi, mandorle e noci, aromatizzato con cannella e scorza di limone e/o arancia. Il prodotto si presenta di forma cilindrica/ovale, di colore bruno irregolare dovuto alla presenza degli ingredienti tritati grossolanamente.

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