Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso, derivato dal latte di pecora di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Il pastore è anche allevatore e casaro e il suo formaggio lo produce con la massima conoscenza del latte che le sue pecore producono. Non solo, anche il caglio se lo fa in modo artigianale, completando una caseificazione del tutto autoctona. Così è questo Pecorino a breve stagionata e a lunga stagionatura. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-14 cm e scalzo leggermente convesso, alto 10-12 cm il formaggio fresco, 5-6 cm quello stagionato. Si consuma a breve stagionatura, dopo 60 giorni, oppure a lunga stagionatura, dopo 10 mesi.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo di due munte consecutive viene riscaldato alla temperatura di 40° e addizionato con caglio di vitello liquido, prodotto in azienda. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una fava, poi estratta e posta in contenitori di giunco dove la pasta subisce una leggera pressatura a mano. La salatura è a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Nel formaggio da consumarsi a breve stagionatura la crosta è molto sottile, abbastanza morbida, di colore paglierino, la pasta è morbida, di colore paglierino chiaro, con occhiatura di dimensioni fine medie irregolari. Nel formaggio a lunga stagionatura la crosta è dura, di colore marrone chiaro, con pasta dura, di colore paglierino anche scuro, con occhiatura di dimensione fine media, molto irregolare.
TRADIZIONALITÀ
Da quando il pastore durante la macellazione dell’agnello ne prelevava l’abomaso, il quarto stomaco, e lo trattava per fare il caglio, il formaggio è un alimento estremamente legato alla natura. Che si rafforza in questo formaggio, dove si sentono tutta la passione dei casari e i sapori del territorio.
Territorio
Puglia, provincia di Lecce, territorio del Salento compreso fra le Serre salentine e il triangolo Maglie, Otranto, Poggiardo.
Pucce PAT
Pani a sezione circolare, diametro 25-35 cm, mentre le uliate sono più piccole 10-20cm di diametro. La puccia e l’uliata hanno una superficie bruna ed interno verso il bianco, l’uliata in più possiede le olive locali maturate in salamoia; il pane di semola ha una colorazione giallognola.
Olive verdi PAT
Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-scuro. Si scelgono le olive più voluminose si lavano e si coprono di acqua in un recipiente che non sia di metallo, nell’acqua si scioglie la soda caustica (gr. 20 per ogni kg. di olive) e si lasciano…
Latte di Mandorle PAT Puglia
Il latte di mandorla è molto amato in Puglia e grazie alle “mandorle” di ottima qualità presenti sul territorio è possibile produrre la bevanda con delle meravigliose qualità e un gusto eccezionale. Il latte di mandorla si ricava dalla triturazione e spremitura delle mandorle lasciate in acqua ad ammorbidire.