Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il vaccino è un formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Quando un formaggio appena formato viene immerso nella scotta bollente, significa che lo si vuole stagionare a lungo. Come questo Vaccino, il cui nome fa subito intendere la provenienza da latte di vacca. Lavorato a crudo. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-26 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Si consuma fresco o dopo una stagionatura di almeno 3 mesi.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-40° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di grano, a seconda della stagionatura a cui è destinato. Dopo una sosta variabile da 10 a 40 minuti, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. Le forme vengono poi immerse nella scotta alla temperatura di 70-85°. La salatura è a secco o in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello stagionato la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone. La pasta è abbastanza dura o dura, di colore avorio o paglierino. L’occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
TRADIZIONALITÀ
Il metodo di produzione si tramanda di padre in figlio.
Territorio
Intera regione Puglia
Senape o Cimamarelle PAT
La senape viene raccolta in tutta la Puglia (dal Tavoliere al Salento) prima della fioritura; infestante dei cereali, è una pianta commestibile, ottima tenera da cucinare e miscelare con altre erbe di campo ed usare per contorno o ripieni vari per minestre, torte salate o frittate. Dai semi maturi polverizzati, dopo il dovuto trattamento, è…
Marro PAT
Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.
Salsa di pomodoro PAT
Passato di pomodoro color rosso per gli impieghi più disparati della cucina italiana.
