Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il vaccino è un formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Quando un formaggio appena formato viene immerso nella scotta bollente, significa che lo si vuole stagionare a lungo. Come questo Vaccino, il cui nome fa subito intendere la provenienza da latte di vacca. Lavorato a crudo. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-26 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Si consuma fresco o dopo una stagionatura di almeno 3 mesi.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-40° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di grano, a seconda della stagionatura a cui è destinato. Dopo una sosta variabile da 10 a 40 minuti, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. Le forme vengono poi immerse nella scotta alla temperatura di 70-85°. La salatura è a secco o in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello stagionato la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone. La pasta è abbastanza dura o dura, di colore avorio o paglierino. L’occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
TRADIZIONALITÀ
Il metodo di produzione si tramanda di padre in figlio.
Territorio
Intera regione Puglia
Limoncello PAT
Il Limoncello è un liquore di colorazione giallo chiara, fortemente aromatico, di piacevole gusto che migliora con la stagionatura, dai puristi consigliata con una durata non inferiore ai sei mesi. È servito in molti ristoranti pugliesi e si può acquistare nelle numerose eno-gastronomie.
Dolcetto della sposa PAT Puglia
La pasta di mandorle “pasta reale” Salentina è tra le più rinomate al mondo perchè viene usata una mandorla ricca di olii essenziali che rende il dolce gustoso profumato e morbido. I dolcetti della sposa un dolce prelibato e antico che venivano serviti nei rinfreschi dei matrimoni e regalate a parenti e vicini di casa…
Fegatini di Laterza PAT
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.
