Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Casurecotta, Cacjrëcott‘
E’ un formaggio molto noto prodotto in tutte le province pugliesi. Il periodo di produzione va da maggio a settembre, il nome deriva dalla tecnica di produzione, che è mista tra quella del formaggio e quella della ricotta. Il Cacioricotta è ottenuto da latte intero ovino misto a caprino di bestiame al pascolo. La forma è cilindrica, di piccola pezzatura nel prodotto fresco che si aggira intoprno ai 200 gr, nella forma stagionata il peso va dai 500 gr al chilo. Le facce hanno un diametro di 10 cm ed un’altezza di 4-7 cm, la superficie, nel prodotto fresco , è bianca e liscia, il sapore è sapido. La forma stagionata presenta la pasta semidura, di colore giallo paglierino ed è presente una lieve occhiatura.
Nella lavorazione il latte intero misto ovino e caprino viene riscaldato fino a 90° , questo permette di raccogliere sia le sieroproteine del latte, che costituiscono la Ricotta, che il formaggio: il Cacio. Da qui il nome Cacioricotta. Dopo essere stato scaldato il latte viene raffreddato fino a 37°C e fatto coagulare con caglio di capretto, la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di “chicco di riso ” e raccolta nelle “fuscelle”. La salatura viene effettuata di seguito a secco per spargimento di sale.
Solitamente viene consumato dopo una maturazione di 15 giorni ma può essere anche consumato fresco dopo 2 o 3 giorni, può essere effettuata una media stagionatura di 2 o 3 mesi Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia. Il sapore deciso di questo formaggio dipende dalla scarsità di alimentazione estiva nelle zone di produzione per gli animali da latte, quando l’erba scarseggia scarseggia anche la produzione del latte che assume un sapore caratteristico.
Territorio
Tutto il territorio regionale della Puglia
TRADIZIONALITÀ
I metodi di produzione del cacioricotta si tramanda oralmente di generazione in generazione!
Fico secco Mandorlato di San Michele Salentino PAT
Il Fico Secco Mandorlato è una versione modificata e “arricchita” del Fico Secco già in uso come cibo di riserva dalle legioni romane e successivamente come dolce “povero” in molte famiglie pugliesi. L’idea di rendere più gustoso il fico secco si è divulgata a San Michele Salentino nel primo dopoguerra (1946/1947) vista anche l’abbondanza di…
Salsiccia alla salentina PAT Puglia
Detta anche Sardizza, Sarsizza o Satizza, la Salsiccia alla Salentina viene preparata con tagli magri di bovino e suino, e grasso di suino; una volta macinate, le carni sono conciate con sale, pepe nero, scorza di limone grattugiata e vino bianco; talvolta all’impasto vengono aggiunti anche cannella e chiodi di garofano. Il composto è poi…
Il sugo alla zia Vittoria PAT
Il sugo alla zia Vittoria è un condimento il cui ingrediente primario è il “peperone rosso” ed a volte quello “giallo”. Ogni zona ed ogni famiglia può avere ricette diverse o metodi differenti di preparazione, ma il prodotto rimane lo stesso, dal sapore: intenso, corposo, lievemente acidulo.
