Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il pecorino è un formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Il più antico dei formaggi pugliesi ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-30 cm, con scalzo leggermente diritto o convesso, alto 6-12 cm. Il peso è di circa 1 kg. Il formaggio fresco è pronto al consumo dopo 2 mesi, mentre per lo stagionatone ne occorrono almeno 6.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello, o di capretto, o di agnello, normalmente prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una fava o di un pisello e poi viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove si provvede a una pressatura a mano. L’estrazione è manuale. La pasta viene quindi posta in fuscelle o giunchi. A spurgo ultimato, le forme vengono scottate nella scotta a 80-85°. La salatura è a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Nel Pecorino fresco la crosta è abbastanza morbida, sottile di colore paglierino, la pasta è morbida, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada, di dimensione fine-media, distribuita in modo irregolare. Nel Pecorino stagionato la crosta è dura, untuosa, di colore marrone chiaro, la pasta è dura, piuttosto asciutta, di colore giallo, l’occhiatura è di dimensione fine-media irregolare, irregolarmente distribuita.
TRADIZIONALITÀ
Con la transumanza, le greggi andavano e venivano dai pascoli delle alte montagne dell’Abruzzo. I pastori mungevano le pecore per ricavare dal latte formaggi che poi rivendevano sul posto o nei mercati. Oggi il Pecorino è riconosciuto come il formaggio più longevo della caseificazione pugliese.
Territorio
Puglia, particolarmente in provincia di Bari, Murgia e Appennino Dauno.
Scarcelle PAT
Biscotto dolce di varie forme (ciambelle, cestini, colombe, coniglietti, trecce, ecc.) con la presenza di un uovo sodo incastonato. Può essere decorato con confettini di zucchero, codette colorate o può essere ricoperto con una glassa a base di zucchero.
Zèppula salentina PAT
Ciambelle in pasta bignè fritte e guarnite con crema pasticcera. La zèppola, è un dolce diffuso con varie versioni e denominazioni un po’ in tutt’Italia. Nel Salento però viene commercializzato su vasta scala, raggiungendo volumi economici di un certo rilievo. La zèppola salentina, si distingue fra tutte le versioni per alcuni esclusivi particolari. Con farina…
