Pecorino PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Il pecorino è un formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Il più antico dei formaggi pugliesi ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-30 cm, con scalzo leggermente diritto o convesso, alto 6-12 cm. Il peso è di circa 1 kg. Il formaggio fresco è pronto al consumo dopo 2 mesi, mentre per lo stagionatone ne occorrono almeno 6.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello, o di capretto, o di agnello, normalmente prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una fava o di un pisello e poi viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove si provvede a una pressatura a mano. L’estrazione è manuale. La pasta viene quindi posta in fuscelle o giunchi. A spurgo ultimato, le forme vengono scottate nella scotta a 80-85°. La salatura è a secco.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Nel Pecorino fresco la crosta è abbastanza morbida, sottile di colore paglierino, la pasta è morbida, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada, di dimensione fine-media, distribuita in modo irregolare. Nel Pecorino stagionato la crosta è dura, untuosa, di colore marrone chiaro, la pasta è dura, piuttosto asciutta, di colore giallo, l’occhiatura è di dimensione fine-media irregolare, irregolarmente distribuita.

TRADIZIONALITÀ

Con la transumanza, le greggi andavano e venivano dai pascoli delle alte montagne dell’Abruzzo. I pastori mungevano le pecore per ricavare dal latte formaggi che poi rivendevano sul posto o nei mercati. Oggi il Pecorino è riconosciuto come il formaggio più longevo della caseificazione pugliese.

Territorio

Puglia, particolarmente in provincia di Bari, Murgia e Appennino Dauno.

Liquore di fico d’India PAT

Liquore davvero semplice da realizzare a partire da pochi ingredienti reperibili a basso costo. Chiunque abbia a sua disposizione un piccolo orto può scoprire con estrema facilità quanto sia semplice coltivare piante come l’alloro, le cui foglie hanno una duttilità tale da permettere loro di essere utilizzate per un gran numero di ricette, tra cui appunto anche l’allorino.

Leggi di +

Carciofo di Mola PAT

Carciofo di Mola dolce, delicato e leggermente amarognolo Il Carciofo Violetto di Sicilia è una delle varietà di carciofo più diffuse soprattutto nel Sud Italia. Ed assume, di volta in volta, il nome del comprensorio agricolo nel quale viene coltivato. In questo caso, si tratta del Carciofo di Mola,, dal nome della città dalla quale proviene.

Leggi di +

Aspraggine PAT

L’aspraggine, o lattuga amara, ha un sapore simile a quello della cicoria utilizzata in cucina ma anche in campo fitoterapico per le sue proprietà medicinali. Si tratta di una pianta ricca di sali minerali, vitamine, mucillagine, acidi organici e sostanze tanniche. Le foglie di aspraggine sono ottime per gli usi più tradizionali e popolari…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.