Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.
La mozzarella in Puglia veniva prodotta già nel Medioevo. E’ diventata una specialità, chiamata anche Fior di latte. Emblema di un territorio dove l’allevamento è fiorente e le tradizioni si rispettano. Forma ovoidale, o a bocconcino o a treccia o a nodino. Il peso varia da 30 a 300 gr.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente e, alla temperatura di 35-37°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta con uno spino di legno alle dimensioni di una nocciola. Quindi la pasta matura sotto siero fino al raggiungimento dell’acidità necessaria per la filatura, che si effettua meccanicamente o a mano con acqua a 90°. La salatura è in salamoia. Dopo la salatura è pronto al consumo.
Caratteristiche
Formaggio senza crosta ma con una pelle sottilissima che fa parte della pasta filata, il colore è bianco porcellanato. La pasta è morbida, elastica, tipicamente fibrosa, con evidente umidità al suo interno. Il colore è bianco. L’occhiatura è assente.
STORIA
Pare che questo formaggio a pasta filata risalga al Medioevo, ma non ci sono documenti che lo attestano.
Territorio
Tutta la regione Puglia
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