Pallone di Gravina PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata. Forma sferica, proprio come un pallone. Formaggio a pasta cruda, dura e filata: ricalca il percorso dei formaggi importanti che devono stagionare a lungo. Formato a mano e salato a lungo, rimane per molti mesi in grotte di tufo, che concedono alla pasta del formaggio aromi memorabili.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 36-37°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi viene riscaldata a 40°. La pasta, dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, viene estratta e lasciata per 24 ore su tavoli spersori a maturare. La filatura avviene con acqua a 90°, formatura a mano. Pronto al consumo dopo 3 mesi trascorsi in ambienti naturali.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Formaggio con crosta dura, di colore paglierino scuro o grigio. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino o paglierino scuro, con occhiatura rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.

Tradizionalità

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza simile al caciocavallo, a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente dalle masserie del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia. Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. All’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.

Le prime fonti storiche scritte di origine internazionale arrivano con le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) e l’Enciclopedia Agraria del Regno di Napoli, del 1859, la quale lo citava come uno dei formaggi di pregio del Regno delle Due Sicilie.

Territorio

Comune di Gravina (BA)

Sospiro di Bisceglie PAT

Il “Sospiro di Bisceglie” è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di grano tenero “00”, uova di gallina categoria “A” zucchero saccarosio , farcito all’interno da crema pasticceria e ricoperto da zucchero fondente tradizionalmente chiamato il “giulebbe”.

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Semi di lino Altamura PAT

Il Seme di Lino Altamura (Linum usitatissimum) è caratterizzato dal suo colore “bruno o bronzeo” E’ coltivato non tanto per la sua fibra ma specificatamente per i suoi semi dai quali si ottengono   farine ed oli particolarmente richiesti dalle case farmaceutiche (omega 3),parafarmaceutiche (cosmesi),industrie chimiche,colorifici e mangimifici.

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Cartellate PAT

Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”)…

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