Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata. Forma sferica, proprio come un pallone. Formaggio a pasta cruda, dura e filata: ricalca il percorso dei formaggi importanti che devono stagionare a lungo. Formato a mano e salato a lungo, rimane per molti mesi in grotte di tufo, che concedono alla pasta del formaggio aromi memorabili.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 36-37°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi viene riscaldata a 40°. La pasta, dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, viene estratta e lasciata per 24 ore su tavoli spersori a maturare. La filatura avviene con acqua a 90°, formatura a mano. Pronto al consumo dopo 3 mesi trascorsi in ambienti naturali.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Formaggio con crosta dura, di colore paglierino scuro o grigio. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino o paglierino scuro, con occhiatura rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tradizionalità
Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza simile al caciocavallo, a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente dalle masserie del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia. Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. All’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.
Le prime fonti storiche scritte di origine internazionale arrivano con le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) e l’Enciclopedia Agraria del Regno di Napoli, del 1859, la quale lo citava come uno dei formaggi di pregio del Regno delle Due Sicilie.
Territorio
Comune di Gravina (BA)
Polpo crudo arricciato PAT
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Batata dell’Agro Leccese PAT
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