Pallone di Gravina PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata. Forma sferica, proprio come un pallone. Formaggio a pasta cruda, dura e filata: ricalca il percorso dei formaggi importanti che devono stagionare a lungo. Formato a mano e salato a lungo, rimane per molti mesi in grotte di tufo, che concedono alla pasta del formaggio aromi memorabili.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 36-37°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi viene riscaldata a 40°. La pasta, dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, viene estratta e lasciata per 24 ore su tavoli spersori a maturare. La filatura avviene con acqua a 90°, formatura a mano. Pronto al consumo dopo 3 mesi trascorsi in ambienti naturali.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Formaggio con crosta dura, di colore paglierino scuro o grigio. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino o paglierino scuro, con occhiatura rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.

Tradizionalità

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza simile al caciocavallo, a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente dalle masserie del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia. Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. All’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.

Le prime fonti storiche scritte di origine internazionale arrivano con le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) e l’Enciclopedia Agraria del Regno di Napoli, del 1859, la quale lo citava come uno dei formaggi di pregio del Regno delle Due Sicilie.

Territorio

Comune di Gravina (BA)

Foglie miste PAT

Con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) viene indicato l’insieme di piante spontanee mangerecce raccolte negli incolti: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, ecc. (per una descrizione con foto delle specie che compongono le “foglie miste”.

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Scamorza di pecora PAT

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto…

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Mirinello di Torremaggiore PAT

Liquore ottenuto esclusivamente dalla macerazione in sostanza idroalcolica, delle bacche della antica e tipica cultivar arbustiva propagatasi solo in agro di Torremaggiore, secondo una antica ricetta. si continua a produrre lo stesso liquore dal profumo ampio e dal gusto raffinato.

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