Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il pecorino foggiano è un formaggio grasso derivato dal latte di pecora, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura. Formaggio di piccole o grandi dimensioni, di breve o lunga stagionatura. Tipico per la piccantezza che assume con la stagionatura. Prodotto in un territorio dove l’influenza del mare si fa sentire. Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Il peso varia da 2 a 7 kg. Stagionatura di almeno 2 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi per quello stagionato.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo, alla temperatura di 37-40°, viene addizionato con caglio di agnello o di capretto. La rottura della cagliata, presamica, avviene con il “m’natur”, un bastone di legno, alle dimensioni di un chicco di grano. L’estrazione della pasta è a mano, dopodiché viene posta nei classici giunchi. Salatura a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Nel formaggio di breve stagionatura la crosta è dura, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore paglierino chiaro e occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita. Nel formaggio a lunga stagionatura la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone; la pasta è dura, di colore paglierino scuro, l’occhiatura è di dimensione fine media, regolarmente distribuita.
TRADIZIONALITÀ
Pare che questo formaggio venga citato già ai tempi dei greci, presenti sul territorio. Anticamente era noto per la piccantezza, per le dimensioni piuttosto grandi e per il latte, proveniente da pecore incrociate con le Merinos. Documentazioni più recenti lo distinguono da altri formaggi a latte ovino anche per la sua longevità.
Territorio
Puglia, provincia di Foggia, in particolare nel territorio garganico.
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