Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Sciuncata‘
Formaggio di latte di vacca a doppia panna, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Una volta per mantenere il burro si usava avvolgerlo nella pasta filata, che lo isolava dall’aria. Oggi il Manteca è un formaggio molto richiesto perché conserva gli aromi naturali del latte e della panna. Molto apprezzato anche al di fuori del territorio di produzione. L’involucro del formaggio è una sottile pasta filata, fibrosa, di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è il burro, morbido, di colore giallo. Forma ovoidale o a pera, con piccola testina del peso di circa 500 gr. Intensità aromatica bassa. Si consuma subito dopo la salatura.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
La lavorazione di questo formaggio ricalca quella della Mozzarella, ovvero della pasta filata fresca. Il latte, inoculato con fermenti lattici, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alla forma di una nocciola e poi la si lascia maturare sotto siero. La pasta, raggiunta l’acidità corretta, viene filata in acqua bollente. Con la filatura avviene anche la formatura, durante la quale si inserisce una sfera di burro, ricavato dalla prima ricotta lavorata dopo un raffreddamento di un giorno, oppure dalla panna ricavata per affioramento o per centrifuga. La salatura è in salamoia.
TRADIZIONALITÀ
Formaggio antico. La tecnica casearia si tramanda di generazione in generazione.
La manteca è un formaggio delle origini antiche, tipico della provincia di Bari, in particolare del comune di Gioia del Colle. Il nome viene dallo spagnolo “mantequilla” che significa burro. Nacque, probabilmente, per la necessità di conservare il burro durante i periodi caldi, data l’impossibilità di poterlo refrigerare. Il burro, infatti, essendo racchiuso nella pasta e isolato dall’aria, poteva essere conservato per un periodo più lungo
Fonte @Atlante dei PAT di Puglia
Marmellata di fichi PAT
La marmellata di fichi, una deliziosa conserva che si prepara a fine agosto quando i frutti sono dolci e maturi. Un frutto estivo che in questo periodo viene trasformato in una dolce confettura. La marmellata di fichi è perfetta per la farcitura di crostate, da spalmare su una fetta di pane o da gustare insieme…
Marasciuli PAT
Con il termine “Marasciuolo” viene indicata la ruchetta violacea Diplotaxis erucoides (sin. Sinapis erucoides L.). Appartiene alla famiglia delle Cruciferae (= Brassicaceae). Il nome del genere trae origine dal greco “diplos” = doppio e “taxis” = fila, per la disposizione dei semi nella siliqua in due file. Il nome specifico si riferisce alla somiglianza con le piante del genere Eruca….
Caciocavallo PAT
Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale. Prodotto con latte di vacca con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale, si conserva appeso a cavallo (da cui il nome) di una trave per l’essiccazione e si presenta, conseguentemente, sagomato in guisa di numero 8 con due corpi tondeggianti uniti da una strozzatura nel punto dove è legato. Le vacche destinate…