Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Sciuncata‘
Formaggio di latte di vacca a doppia panna, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Una volta per mantenere il burro si usava avvolgerlo nella pasta filata, che lo isolava dall’aria. Oggi il Manteca è un formaggio molto richiesto perché conserva gli aromi naturali del latte e della panna. Molto apprezzato anche al di fuori del territorio di produzione. L’involucro del formaggio è una sottile pasta filata, fibrosa, di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è il burro, morbido, di colore giallo. Forma ovoidale o a pera, con piccola testina del peso di circa 500 gr. Intensità aromatica bassa. Si consuma subito dopo la salatura.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
La lavorazione di questo formaggio ricalca quella della Mozzarella, ovvero della pasta filata fresca. Il latte, inoculato con fermenti lattici, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alla forma di una nocciola e poi la si lascia maturare sotto siero. La pasta, raggiunta l’acidità corretta, viene filata in acqua bollente. Con la filatura avviene anche la formatura, durante la quale si inserisce una sfera di burro, ricavato dalla prima ricotta lavorata dopo un raffreddamento di un giorno, oppure dalla panna ricavata per affioramento o per centrifuga. La salatura è in salamoia.
TRADIZIONALITÀ
Formaggio antico. La tecnica casearia si tramanda di generazione in generazione.
La manteca è un formaggio delle origini antiche, tipico della provincia di Bari, in particolare del comune di Gioia del Colle. Il nome viene dallo spagnolo “mantequilla” che significa burro. Nacque, probabilmente, per la necessità di conservare il burro durante i periodi caldi, data l’impossibilità di poterlo refrigerare. Il burro, infatti, essendo racchiuso nella pasta e isolato dall’aria, poteva essere conservato per un periodo più lungo
Fonte @Atlante dei PAT di Puglia
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