Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Sciuncata‘
La giuncatà è un formaggio derivato da latte vaccino o di pecora o caprino a pasta molle senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. Formaggio senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. L’intensità aromatica è medio bassa. Forma cilindrica o parallelepipeda, a base rettangolare, del peso di circa 300-500 gr.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo di una sola munta, intero, viene riscaldato alla temperatura di 32-38° e addizionato con caglio di vitello o agnello. La cagliata, presamica, viene estratta con un cucchiaio (cazzeruolo) e posta delicatamente nei giunchi. Non vi è alcuna salatura. Si consuma subito dopo il raffreddamento.
TRADIZIONALITÀ
La giuncata è sicuramente uno dei formaggi dalle origini più antiche. Quando le lattifere non venivano impiegate per un vero e proprio allevamento, e nelle campagne pascolavano libere tutte assieme, vacche, capre e pecore, il latte che si mungeva veniva miscelato per fare questo formaggio. Allora si utilizzava coagulante vegetale ricavato dal fico, oggi non più. Si chiama Giuncata per la forma, presa dal cesto di giunco in cui trova posto la pasta dopo l’estrazione. In passato i pastori consumavano questo formaggio a colazione, ancora caldo, prima di iniziare il loro duro lavoro. Era un’iniezione d’energia.
Sponzali PAT
Con il termine “sponzali” (o “sponsali”, cipollotti) vengono indicate le cipolle che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo (Allium cepa L.). Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva, si prepara il famoso calzone. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)],…
Portulaca PAT
Che sia raccolta nei campi o coltivata come erba aromatica, la portulaca è ottima da gustare cruda. E’ preferibile però scegliere i germogli più giovani che sono più teneri e ricchi di sostanze nutritive.
Scapece di Lesina PAT Puglia
Anguille in pezzetti di 6-8 centimetri sott’aceto. Le anguille lavate , tagliate in pezzi di 6-8 centimetri, vengono infarinate e fritte in olio bollente, quindi conservate sott’aceto in barattoli di vetro.
