Giuncata PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Sciuncata

La giuncatà è un formaggio derivato da latte vaccino o di pecora o caprino a pasta molle senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. Formaggio senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. L’intensità aromatica è medio bassa. Forma cilindrica o parallelepipeda, a base rettangolare, del peso di circa 300-500 gr.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo di una sola munta, intero, viene riscaldato alla temperatura di 32-38° e addizionato con caglio di vitello o agnello. La cagliata, presamica, viene estratta con un cucchiaio (cazzeruolo) e posta delicatamente nei giunchi. Non vi è alcuna salatura. Si consuma subito dopo il raffreddamento.

TRADIZIONALITÀ

La giuncata è sicuramente uno dei formaggi dalle origini più antiche. Quando le lattifere non venivano impiegate per un vero e proprio allevamento, e nelle campagne pascolavano libere tutte assieme, vacche, capre e pecore, il latte che si mungeva veniva miscelato per fare questo formaggio. Allora si utilizzava coagulante vegetale ricavato dal fico, oggi non più. Si chiama Giuncata per la forma, presa dal cesto di giunco in cui trova posto la pasta dopo l’estrazione. In passato i pastori consumavano questo formaggio a colazione, ancora caldo, prima di iniziare il loro duro lavoro. Era un’iniezione d’energia.

Carciofi fritti PAT

Descrizione dei carciofi fritti presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967). Ingredienti: 8 carciofi tenerissimi, farina bianca, olio d’oliva, due uova, un limone-sale. Pulire bene i carciofi togliendo loro tutte le punte e le foglie esterne più dure, poi tagliarli verticalmente in quattro parti; mano a mano che sono pronti immergerli in acqua acidulata…

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Calzoncelli PAT

I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi ad esempio non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e…

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Cacio PAT Puglia

E’ un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG), nel periodi di Dopo Natale, metà febbraio, Dopo Pasqua, maggio. La forma del Cacio è cilindrica con crosta gialla che si inscurisce con la stagionatura, la pasta è giallognola, le facce piane presentano…

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