Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Sciuncata‘
La giuncatà è un formaggio derivato da latte vaccino o di pecora o caprino a pasta molle senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. Formaggio senza crosta, con pasta morbida, umida, di colore bianco. L’occhiatura è assente. L’intensità aromatica è medio bassa. Forma cilindrica o parallelepipeda, a base rettangolare, del peso di circa 300-500 gr.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo di una sola munta, intero, viene riscaldato alla temperatura di 32-38° e addizionato con caglio di vitello o agnello. La cagliata, presamica, viene estratta con un cucchiaio (cazzeruolo) e posta delicatamente nei giunchi. Non vi è alcuna salatura. Si consuma subito dopo il raffreddamento.
TRADIZIONALITÀ
La giuncata è sicuramente uno dei formaggi dalle origini più antiche. Quando le lattifere non venivano impiegate per un vero e proprio allevamento, e nelle campagne pascolavano libere tutte assieme, vacche, capre e pecore, il latte che si mungeva veniva miscelato per fare questo formaggio. Allora si utilizzava coagulante vegetale ricavato dal fico, oggi non più. Si chiama Giuncata per la forma, presa dal cesto di giunco in cui trova posto la pasta dopo l’estrazione. In passato i pastori consumavano questo formaggio a colazione, ancora caldo, prima di iniziare il loro duro lavoro. Era un’iniezione d’energia.
Cece di Nardò PAT
Il Cece di Nardò, oltre alle riconosciute caratteristiche organolettiche è caratterizzato da una spiccata cocibilità. Ha la caratteristica di generare sempre una piccola percentuale di semi bruni e neri (melanici) che in passato venivano eliminati, in quanto leggermente più restii alla cottura, e denominati con il termine “giudei” considerato all’epoca gravemente dispregiativo. Tale difetto (se…
Spaghetti alla Sangiovannello PAT
La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 134 e 135 («Gli spaghetti “alla sangiovanniello” è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In…