Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Casurecotta, Cacjrëcott‘
Formaggio grasso di latte di capra, di lunga stagionatura, a pasta dura. La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino. La pasta è morbida, o dura con la stagionatura, di colore bianco nel fresco, paglierino chiaro nello stagionato. L’occhiatura è assente nel fresco, rada e di dimensione fine nello stagionato. Intensità aromatica medio elevata
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-23 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 5-7 cm. Il peso varia in funzione della pezzatura.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello o di capretto o di agnello, di solito prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. L’estrazione avviene a mano, dopodiché la pasta trova posto nelle fuscelle. Dopo una sosta di circa 40 minuti, le forme vengono immerse nella scotta a 80-85°. Segue una leggera pressatura, quindi le forme vengono lasciate a temperatura ambiente per un giorno. La salatura è a secco. Pronto al consumo dopo 6 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono lavate con siero in un primo periodo, successivamente con olio e una piccola dose di aceto
Territorio
Puglia, provincia di Lecce.
TRADIZIONALITÀ
La tecnologia di produzione è legata alla tradizione locale, tanto da non aver mai subito mutamenti.
Cicorie selvatiche o cicorielle PAT
La cicoria selvatica o campestre ha foglie basali a rosetta, divise in lobi profondi che decrescono in grandezza dall’apice verso la base e hanno lobi acuti rivolti verso il basso (roncinato-pennate); il lobo terminale è generalmente più grande. Sono di colore verde scuro e inferiormente hanno pelosità rudimentale, in particolare sulle nervature. Si trova ai margini delle…
Capperi in salamoia del Salento PAT
La raccolta dei capperi di Lecce avviene in estate tra i mesi di giugno e settembre. I boccioli dei capperi, piccole sfere di color verde scuro, vengono raccolti a mano nelle prime ore del mattino o in serata. Una volta raccolti si setacciano, si elimina il peduncolo e si selezionano per grandezza.
Liquore di mirto PAT
Il liquore di mirto, grazie alla cospicua presenza di quest’essenza, è uno dei più rappresentativi della tradizione liquoristica salentina. Originariamente era maggiormente in auge un liquore ottenuto dall’infuso di foglie di mirto, in pratica una soluzione idroalcolica a base di foglie di mirto. Da diversi decenni, complice qualche contaminazione culturale, si è man mano consolidato…
