Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto conosciuto e apprezzato. Forma a pera con piccola testina, peso di 300-600 gr. Per la stagionatura può essere consumato fresco o dopo 15 giorni.
STORIA
Non esistono documenti che attestino la nascita di questo formaggio, ma sicuramente la sua tecnica casearia si tramanda di generazione in generazione.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene scaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi la pasta viene riscaldata a 40-44°. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli spersori, dove rimane ad acidificare il tempo necessario, che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90-95°e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Formaggio senza crosta o con pelle liscia, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è compatta, elastica, di colore bianco, senza occhiatura.
Territorio
Intera regione Puglia
Vincotto PAT Puglia
Colore bruno con riflessi rossi più o meno intensi, prodotto molto dolce e denso dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri del mosto d’uva. Il mosto d’uva subito dopo la spremitura viene sottoposto ad un lento processo di cottura nel corso del quale si concentrano gli zuccheri e si caramellizzano.
Zampina di Sammichele di Bari PAT
La Zampina di Sammichele è una caratteristica salsiccia arrotolata a spire che di norma viene cotta alla brace liberando tutti i profumi di aromi che inondano le stradine dei paesi. La leggenda vuole che il suo nome venne dato per sbaglio da un pastore anonimo che lo scambio con il nome del sostegno dello spiedo….
Grano dei morti PAT Puglia
Miscuglio di cariossidi di grano tenero, melograno, vincotto, scaglie di cioccolato, cedro. Si lessa il grano tenero, si condisce con: melograno, vincotto, scaglie di cioccolato, cedro.
