ViVi GREEN

Nonostante oggi esistano molteplici condimenti differenti, quella che individuiamo come la pizza napoletana verace ed artigianale è certamente nata dopo il ‘700, dopo cioè, che si apprezzò e si diffuse l’uso dei pomodori in cucina, ortaggi che, importati dalle Americhe, all’inizio venivano considerati molto nocivi. I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della vera pizza, presenti insieme all’olio di oliva e all’origano nella Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella ed il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia.

La pizza migliazza cu li frittole è un’antica ricetta tipica del territorio Irpino: consiste in una pizza da forno a base di farina di granoturco, insaporita con formaggio pecorino e “frittole” cioè cicoli, i pezzetti di grasso che si ottengono dalla lavorazione della sugna. Con ogni probabilità originariamente la migliazza veniva preparata con la farina di miglio, da cui deriva il suo nome e che oggi, in questa come in molte altre ricette, è stata sostituita da quella di granoturco. La migliazza è un piatto decisamente invernale, sia per gli ingredienti usati, residui della lavorazione del maiale, sia per il suo elevato apporto calorico; tradizionalmente veniva preparata in abbinamento con la minestra maritata. In realtà la sua preparazione è molto semplice, poiché basta far bollire le frittole in acqua, sale e peperoncino e aggiungere, a bollitura avvenuta, la farina di mais e il pecorino grattugiato. L’impasto, una volta cotto e amalgamato, viene fatto asciugare e cotto al forno in una teglia ben unta di sugna o, in alternativa sulla brace dove però deve essere chiuso da un coperchio su cui si poggiano dei pezzi di brace.

La “pizza figliata”, detta anche “serpentone” è un dolce di remota origine e di diffusione molto limitata: originario forse della zona di Camigliano, tra Capua e Pignataro Maggiore, è diffuso, con piccole variazioni, anche in alcuni comuni limitrofi, come Calvi Risorta e Teano. Di forma cilindrica ripiegata a ciambella, a volte leggermente spiralata, ha un colore biondo ambrato ed è fatto di una pasta sottile, farcita di miele, noci pestate, zucchero, aromi naturali. Simile ad analoghi dolci di tradizione ebraica diffusi nella Toscana meridionale, viene confezionato durante le festività natalizie (la forma circolare rappresenta la continuità del ciclo annuale), e conservato almeno fino al due febbraio: infatti, grazie alla presenza del miele, il suo gusto rimane inalterato per diversi mesi.

La pizza di scarola, tradizionalmente, era uno dei piatti presenti sulle tavole napoletane della vigilia di Natale, giorno in cui nelle case si mangiava “magro” per prepararsi al banchetto del giorno successivo. Oggi viene preparata in moltissime occasioni, ma ancora secondo la ricetta tradizionale, dove però, oltre alla scarola si può utilizzare la bietola da coste, detta “jeta”, cosicché la pizza prende il nome di “pizza con la jeta”. Si prepara lavando e lessando le scarole, gustoso vegetale della varietà dell’indivia, coltivatissimo in Campania, che, una volta ben scolate, vengono soffritte in abbondante olio a cui è stato aggiunto un battuto di aglio o cipolla, peperoncino piccante in polvere ed un’alice salata, e, nella zona costiera, anche capperi ed olive. A parte si prepara una pasta di pane, che servirà da base e copertura per le scarole: lo strato superiore, va arricciato ai bordi e bucherellato con una forchetta. La pizza si cuoce in forno fino a che non raggiunge un colore dorato.

Focaccia di forma rotonda, del diametro di circa 20 – 25 cm, schiacciata, visibilmente composta da trecce di pasta avvolte a spirale, dal colore dorato con evidenze violaceo – marroni dovute alla presenza delle alici. Il profumo riconduce all’olio extravergine di oliva ed a quello delle alici salate. La presenza dell’olio EVO e delle alici rende la pasta morbida, facile da spezzare con le mani. Ha un valore calorico importante con un apprezzabile apporto proteico dovuto alle alici.

Pizza da forno a base di farina di granoturco, pasta di semola di grano duro, formaggi, salumi, uva passa e pinoli. Tipicamente invernale, storicamente nato per utilizzare i resti della cucina e della dispensa. Tradizionalmente poteva anche accompagnare la minestra “maritata”.

La “Pizza cu la ricotta” è una specialità della provincia di Avellino, in particolare della zona dell’Alta e media Valle del Calore che è caratterizzata dall’abbondanza e dall’altissima qualità della ricotta ovina e bovina e di diversi tipi di salumi come la salsiccia e la soppressata, ingredienti che rappresentano il cuore di questa una pizza ripiena, la cui pasta, ottenuta con farina di frumento tenero, sugna, o olio, sale, uova e un po’ d’acqua, viene stesa e poi riempita con un impasto, preparato a parte, di ricotta, caprina e pecorina, uova e pezzi di salsiccia o prosciutto. La pizza viene, poi, cotta in forno. è un piatto molto antico, la cui ricetta è conosciuta e realizzata in tutte le case.

La pizza cilentana è un’antica pietanza popolare che si prepara in tutto il Cilento e nella zona del Vallo di Diano. Ha un’origine agro-pastorale e rispecchia a pieno la tradizionalità contadina del territorio in cui ha avuto origine, soprattutto in relazione agli ingredienti con cui viene preparata. La pizza cilentana si differenza dalla pizza napoletana in quanto viene realizzata con l’impasto per fare il pane, per questo si utilizza lievito madre e la semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero.

La “pizza chiena” dell’Irpinia è, come ci suggerisce il suo nome, una pizza la cui ricchezza è costituita dal ripieno. Individuarne l’origine è difficile, ma sicuramente è un pietanza contadina che nasce dall’esigenza di realizzare un piatto unico e molto nutriente con ingredienti non particolarmente costosi. è, infatti, una squisita variante della lavorazione del pane casereccio, che diventa l’involucro di un’imbottitura di salsiccia piccante e pezzi di lardo e scamorza. La pizza chiena viene prodotta artigianalmente e cotta in forno a legna e si può acquistare nei laboratori delle province non solo di Avellino, ma anche di Benevento, Caserta e Salerno (“Tasca”).