Oca in onto padovana PAT Veneto

L’oca in onto è carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell’oca stessa, o del maiale o nell’olio. Ha un sapore molto particolare, intenso e particolarmente aromatico. Dopo l’uccisione degli animali si procede al processo di conservazione in “onto” delle carni, secondo due modalità differenti. Il primo metodo consiste nel togliere il grasso dalla carne dell’animale e riporre la stessa, tagliata in quarti, sotto sale per 8-10 giorni. Una volta fuso a fuoco lento per un’ora il grasso, si ripongono le carni in olle di terracotta o in vasi di vetro e ricoperte col grasso fuso stesso, integrato qualora non sia sufficiente, con olio d’oliva o lardo di maiale fuso.

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Oca di corte padovana PAT Veneto

L’oca di corte padovana, o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del Veneto caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche che un tempo sostavano inabbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni. Allevata soprattutto per la produzione dell’oca “in onto”, rappresentava una riserva alimentare che integrava la scorta invernale di carne fornita dal maiale. Di quest’oca padovana parla persino Dante nella Divina Commedia che nel XVII canto, verso 63, prima di occuparsi degli Scrovegni cita “un’oca bianca più che burro”. Oggi questa razza è allevata per lo più nella provincia di Padova per produzioni di nicchia.

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Nervetti di bovino PAT Veneto

I nervetti sono alimenti semplici, sani e contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. Considerati da sempre come un sottoprodotto della macellazione dei bovini, tanto da essere defi niti il “quinto quarto”, i nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Quella dei nervetti è una ricetta di antica tradizione padovana, anche se essa probabilmente è stata ripresa e rielaborata da una ricetta lombarda dei “gnervitt”, secondo i gusti e utilizzando ingredienti locali. I nervetti sono, tuttora, uno dei piatti serviti nelle osterie per accompagnare la mescita al banco.

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Muset trevigiano PAT Veneto

Il “muset” è un insaccato del peso di circa 400-600g, con un diametro variante da 6 a 8 cm e lunghezza di una spanna (18-24 cm). Le parti di carne selezionate per i cotechini sono quelle più gelatinose e dure: la cotenna, la carne di testa e i muscoli. Dopo la cottura si presenta di un colore rosato scuro con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica; emana un profumo caratteristico, ha gusto saporito. La tipicità di questo prodotto, dopo cottura, è data dal fatto di essere morbido e appiccicoso al palato.

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Mortandèle PAT Veneto

Nella Val Leogra si producono salsicce di tipo di verso dalle tradizionali “luganeghe”: le “mortandèle”. Sono insaccati meno pregiati, ottenuti con reni, cuore e polmoni dell’animale, ai quali si aggiungono dei piccoli pezzi di carne e ritagli di lardo e la stessa cònsa (concia) dei coessìni (cotechini). Il prodotto è dunque uno dei più umili e poveri dell’alimentazione vicentina, confezionato per utilizzare anche le parti meno pregiate del maiale, che non si potevano comunque sprecare.

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Morete o barbusti della Val Leogra PAT Veneto

La produzione di “luganeghe” in Veneto, a seconda delle zone, ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. Nella Val Leogra, oltre alle luganeghe tradizionali, si confezionano anche le “morete” che prendono il nome dalla tipica colorazione rosso scuro, dovuta alle parti del maiale utilizzate per la loro preparazione.

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Luganeghe della Val Leogra PAT Veneto

La produzione di “luganeghe” è diffusa in gran parte del territorio veneto e, a seconda delle zone, ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. È questo il caso della Val Leogra dove si producono le tradizionali salsicce, fatte con le carni pregiate del maiale.

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Luganeghe de tripan PAT Veneto

La luganega (salsiccia) è un prodotto tipicamente contadino e le “pezòle” o “luganeghe de tripan” sono caratteristiche della tradizione culinaria agordina, confezionate dalle famiglie per riuscire a utilizzare tutte le carni del maiale, anche quelle meno pregiate. Il termine “tripan”, in Ladino-Veneto significa cotenna e dunque il nome indica la presenza nell’impasto della cotenna del maiale.

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Luganega nostrana padovana salsiccia PAT Veneto

La luganega (salsiccia) è un prodotto tipicamente contadino, usualmente consumato nel periodo invernale intercorrente tra l’uccisione del maiale e la maturazione dei salami. Nella tradizione padovana i primi riscontri di questi prodotti si ritrovano fra le ricette Ruzzantiane risalenti al 1530 circa.

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