Giorno: 27 Luglio 2022

Alimentazione Benessere Biodiversità Frutti Antichi

2.0 Testimonianze di frutti antichi nelle regioni italiane – ViVi Green

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L’impronta della secolare, se non millenaria attività agricola in Italia, è ancora evidente: svariate forme di coltivazione della vite e dell’olivo, muretti a secco, case poderali, ponti, mulini, torrenti, masserie vanno acquisendo oggi sempre più valore di unicità e costituiscono un patrimonio storico inestimabile. Questi sono gli elementi alla base del fenomeno dell’agriturismo, tuttora lontano dalle sue vere potenzialità, per il quale i frutti antichi costituiscono motivo di grande attrazione. Questi frutti sono il segno simbolico, va sottolineato, del lavoro di tante generazioni di famiglie contadine che hanno investito nell’albero, il telaio del loro tessuto sociale, produttivo, economico e alimentare.

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Alimentazione PAT

Mushiska PAT

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Assieme a latte e formaggio, la muschiska era una caratteristica dell’alimentazione di molti pastori. Si tratta di strisce di carne secca di pecora (raramente si usa la capra o la vitella giovane) ottenuta in seguito a sgrassatura, disossatura, salatura ed essiccazione all’aria aperta. La muschiska rappresenta un antico metodo di conservazione della carne che assicurava ai pastori transumanti un apporto proteico alla loro alimentazione.

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Alimentazione PAT

Matriata PAT

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La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.

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Alimentazione PAT

Lardo di Faeto  PAT

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Il lardo di Faeto ha un colore bianco, leggermente rosato, consistenza morbida e umida, un sapore fresco tendente al dolce e un profumo aromatico. Il Lardo di Faeto, prodotto tipico del paesino in provincia di Foggia, valorizza il grasso del dorso del maiale nero del sub Appennino Dauno. Deve essere lavorato entro 72 ore dalla macellazione dell’animale. Messo in salamoia per circa due giorni, viene quindi condito con pepe in grani e foglie di alloro e messo a stagionare in luogo areato dai due ai tre mesi. La fetta di Lardo di Faeto è di solito rettangolare, di varie dimensioni e di spessore non inferiore a 3 centimetri.

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Alimentazione PAT

Fegatini di Laterza  PAT

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Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.

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Alimentazione PAT

Involtino bianco di trippa di Locorotondo  PAT Puglia

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È un piatto per palati forti ma chi lo gusta assicura che è un trionfo di profumi e sapori. L’Involtino bianco di trippa è diffuso in molte parti della Puglia, ma a Locorotondo è una vera specialità. Nella preparazione si utilizza trippa di agnellone con all’interno stomaci e prestomaci avvolti con budella di agnellone e prezzemolo e cotti con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sale e pepe, per 4 ore nella pignata a fuoco molto lento. La lavorazione degli involtini è fatta a mano con forbici e appositi coltelli su taglieri in marmo o acciaio, sgrassatori e caldaia per la bollitura.

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